Goulash de Ternera en Cocotte de hierro (Estofado de Jarrete)

Estofado de Ternera en Cocotte de hierro

¿Buscas la receta de guiso de ternera? Aprende a cocinar un Goulash que se deshace en la boca, digno de un restaurante con estrella Michelin. Guisamos la carne en cocotte, una olla de hierro fundido esmaltado, para lograr una ternera espectacularmente tierna y una salsa intensa, espesa y llena de sabor a pimentón. Usamos el jarrete de ternera, también llamado osobuco, lo podrías hacer también con carrilleras. También puedes usar vaca o buey, cambiará el tiempo de cocción. Este estofado con carne de ternera es la receta perfecta de cocina lenta para los días fríos y para lucir tu nueva olla de hierro.

1. Ingredientes para 12 personas

• 3kg Jarrete de ternera cortado en tacos.

• Sal y pimienta negra al gusto.

• Harina la necesaria.

• Manteca de cerdo y grasa de vaca (o aceite de oliva) el necesario.

• 1 Pimiento rojo y 1 pimiento verde.

• 6 Cebolla.

• 200g Setas frescas (shiitake, boletus, u otras).

• 12 Dientes de Ajos.

• 1 Anís estrellado.

• 4 Cucharadas Pimentón.

• 400g Tomate natural triturado.

• 450ml Vino tinto (de buena calidad).

• Caldo de huesos (o caldo casero pollo) el necesario.

2. Instrucciones de Elaboración

Paso 1: Preparación y Sellado de la Carne

1. Sazonar y Enharinar: Pon sal por todas partes a la carne y pimienta negra. Enharina cada trozo de carne y sacúdelo para quitar el exceso.

2. Marcar: En la olla de hierro, derrite la manteca de cerdo y la grasa de vaca. Marca la carne enharinada por todos los lados hasta que agarre un buen color. Retira y reserva la carne.

Paso 2: El Sofrito Base

1. Pimiento: En la misma grasa de la olla, sofríe el pimiento rojo y verde. Menea bien el fondo para desglasar (raspar los jugos pegados) y potenciar el sabor.

2. Cebolla y Setas: Agrega la cebolla (mucha) y las setas frescas. Añade sal.

3. Pochar: Sofríe con paciencia hasta que el volumen baje bastante.

Paso 3: Especias y Desglasado con Vino

1. Aromas: Añade los ajos y una estrella de anís (para un toque sutil).

2. Pimentón: Agrega el pimentón (4 cucharadas). Sofríe por un minuto.

3. Tomate: Vierte el tomate triturado y deja que se fría y reduzca un poco.

4. Vino: Incorpora el vino tinto. Deja que hierva y reduzca.

Paso 4: Guiso a Fuego Lento

1. Cubrir con Caldo: Vuelve a meter la carne en la olla. Cubre con caldo de huesos. Remueve bien el fondo.

2. Cocción: Tapa la olla. En cuanto hierva, pon el fuego al mínimo (chup chup). Cocina hasta que la carne, al pincharla con un tenedor, esté súper tierna.

3. Punto Final: Una vez lista, apaga el fuego y deja que el guiso se enfríe, tapado.

Paso 5: Terminación de la Salsa y Servido

1. 1. Desgrasar (Opcional): Una vez reposado, retira con un cazo la grasa que haya quedado flotando.

   2. Salsa: Retira la carne y la estrella de anís. Tritura bien el caldo junto con todas las verduras con una batidora de mano (turmix) para conseguir una salsa espectacular.

   3. Guardar: Junta la carne con la salsa. Se recomienda guardarlo en la nevera un día entero para que el sabor se intensifique y se vuelva más profundo.

   4. Servir: Calienta el guiso. Sirve una buena ración de carne y salsa. Puedes terminar el plato con un poco de crema agria y rallando foie por encima (el calor lo cocinará).