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Asar a la parrilla

    Asar a la parrilla

    La técnica de asar a la parrilla se remonta a nuestros más lejanos antepasados, cuando el Homo erectus controló la forma de hacer fuego. Pronto descubrirían que asar en un fuego vivo era un fracaso, y que para asar a la parrilla era mejor sobre los rescoldos de una hoguera.

    Más tarde descubrieron el carbón, lo que les permitió ahorrarse el tiempo de hacer una hoguera y esperar a que hiciera brasas. El carbón proporciono al hombre un mayor control sobre el calor que una simple hoguera.

    El calor del carbón y de las llamas calientan el aire circundante, lo expanden y lo vuelven más flotante, esto hace que el aire suba hacia arriba. Atizando el fuego el aire caliente sube más rápido, y reprimiéndolo se ralentiza. El flujo del aire se llama corriente, y está directamente relacionado con la intensidad calorífica del fuego.

    Igual que la corriente está controlada por el fuego, éste puede ser controlado por la corriente. Para arder, las llamas necesitan oxígeno, que consume más rápido e carbón. La corriente proporciona oxígeno al fuego, conforme el aire caliente y bajo en oxígeno asciende, el aire frio y rico en oxígeno lo reemplaza. Aumentar la corriente hace que el fuego arda más rápido y caliente más; disminuirla lo ralentiza y calienta menos.

    Si consigue controlar la corriente, alcanzará un magistral control sobre el calor de la parrilla de carbón, una vez coja el “truco” al tiempo de reacción, es decir, las brasas enfrían muy lentamente, de modo que tendrá que ajustar la corriente mucho antes del momento en el que quiera bajar la temperatura.

    barbacoa brasas
    1. El humo es un aerosol, formado por minúsculas partículas sólidas y pequeñísimas gotas liquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases. El humo es más pesado que el aire, solo sube cuando se ve empujando por las corrientes ascendentes de aire caliente. La mayor parte del calor se pierde, rodea los alimentos y asciende en forma de humo.
    2. Los alimentos deben tener poco grosor si queremos que se cocinen de forma adecuada. Con el intenso calor radiante y el aire extremadamente caliente que asciende, si pusiéramos un trozo de alimento grande se quemaría carbonizaría el exterior antes de que el calor alcance la parte central.
    3. La grasa del alimento que cae, es el secreto del sabor único de la cocina a la parrilla. Cuando estas sustancias químicas llegan a la combustión, envuelven los alimentos con un conjunto de compuestos aromáticos deliciosos.
    4. La parrilla, nunca van a ser superficies adherentes. Las altas temperaturas harían que esos revestimientos antiadherentes se volvieran inestables. Lo recomendable es hacerle una pátina a la parrilla antes de utilizarla, como se hace a las sartenes de hierro o a un Wok de acero.
    5. Las brasas incandescentes generan un calor muy superior a los 700 ° La zona de luz brillante naranja de las brasas genera una temperatura superior a los 1100 °C. Con una capa de cenizas hay que envolver las brasas antes de asar los alimentos, así se modera el calor irradiado. La corriente también se atenuará, al hacer la ceniza de barrera entre las brasas y el aire.
    6. Las llamas parecen estar sobre las brasas, son pequeñas columnas de hollín incandescente. El aire caliente eleva las partículas de hollín y permiten que reaccionen con el dióxido de carbono del aire para producir monóxido de carbono que es inflamable.
    7. Un respiradero variable nos permitirá el flujo de aire en el fuego. Si quitamos aire a las brasas se enfriarán, y el efecto chimenea se atenuará. Si da abrimos el respiradero y damos más aire a las brasas el calor se intensificará al igual que la corriente.

    Carbón vs Gas: Bulos, mentiras, y BTU

    La parrilla de carbón es la más tradicional, pero las parrillas de gas son más cómodas y tienen una mayor popularidad. A los comerciales de parrillas de gas les encanta hablar de BTU (Unidad Térmica Británica) como índice de potencia, así con un solo número se reducen las complicaciones y la compra se reduce a “cuando más grande el número, mejor”.

    Pero aquí hay un problema y es que la BTU no es unidad de potencia, si no de energía. Los vendedores usan erróneamente esta unidad como un atajo más cómodo para indicar la unidad de potencia a la que realmente se refieren, que es BTU/h, que mida la cantidad de energía repartida durante un periodo de tiempo.

    Parrilla de carbón o de gas

    Aclarado este tema, ¿tiene importancia la clasificación en BTU? La respuesta es indudablemente NO. Lo que realmente nos interesa es la intensidad de energía, es decir, que cantidad de energía se reparte por cada centímetro cuadrado de nuestra parrilla.

    Este es el flujo de calor de una parrilla, el elemento que marca o cocina. Indicar la capacidad máxima en BTU/h in² (W/h cm²) le permitirá comprar una con otra. Parece que a los fabricantes no les importa mucho este valor y no los suelen facilitar. Pero es fácil calcularlo, sólo tenemos que coger la potencia máxima indicada por el fabricante y dividirla para la superficie de la parrilla.

    Las parrillas de carbón no se analizan con tanta facilidad. La verificación de la potencia máxima de la parrilla requiere cierta experiencia y pericia, por eso sus fabricantes no se molestan en proporcionar este dato que varía según la capacidad del cocinero para controlar el fuego.

    Los parrilleros con experiencia saben que las parrillas de gas pierden mucho si se comparan con las de carbón, pero… ¿Por qué?

    La respuesta es que el fuego de carbón proporciona más calor, porque arde de forma más fría y más sucia.

    Para comprender como ocurre esto piense en cómo llega el calor a la comida mientras la cocinamos. El aire caliente se escapa más allá de la parrilla (efecto chimenea), pero la corriente de aire caliente no es lo que tuesta nuestra comida. La mayor parte de la energía del aire ascendente se desvanece sin tocar la comida. Es el calor radiante intenso el que dora rápidamente la carne. Las parrillas de carbón simplemente radian más calor que la de gas de un tamaño similar.

    Brasas parrilla

    Debajo de una capa muy fina de ceniza, el carbón vegetal de maderas nobles irradia calor con intensidad incandescente. Pese a que la temperatura del carbón es mucho más fría que la del gas, irradia calor con una intensidad mucho mayor. Esta es la rozón por la que el carbón vegetal tiene una capacidad inigualable para a la hora de marcar rápidamente alimentos sobre una parrilla.

    Una vez que la combustión inicial del carbón con llamas y humo, deja paso a las brasas echas sólo de carbón y cenizas. Las brasas se consumen lentamente. Si reciben suficiente oxígeno, se produce una reacción química entre éste y el carbono que genera dióxido de carbono, que reacciona a su vez con el carbón vegetal para formar monóxido de carbono.

    Esto libera grandes cantidades de calor que aumentan la temperatura de las brasas. Cuanto más alta es la temperatura, más rápida es la reacción, que produce más monóxido de carbono, que emite más calor. Al final, la temperatura de las brasas alcanza aproximadamente 1.100 °C. Calor suficiente para que brillen con la luminiscencia naranja visible.

    El propano y el gas natural arden a temperaturas más altas, alrededor de 1900 °C. La principal reacción química implicada en su combustión es completamente diferente a la del carbón. El gas arde más limpiamente, con sutiles llamas azules. Las temperaturas dentro de estas llamas azules son mucho más altas, pero liberan poca energía.

    Los fabricantes de parrillas de gas entienden muy bien la importancia del calor radiante y saben que la combustión limpia del gas no produce el suficiente. Evitan este obstáculo convirtiendo los gases calientes de la combustión en calor radiante por medio de rocas volcánicas, placas de cerámica o barras de metal sobre las llamas. En el momento que estas superficies se calientan, empiezan a generar calor radiante, pero mucho menos que las brasas. Piense en lo siguiente: ¿Cuándo fue la última vez que vio las rocas volcánicas sobre una parrilla de gas brillando como las brasas?

    Rocas volcanicas para parrillas

    Conforme los gases se mueven de las llamas hacia la superficie radiante, se mezclan con el aire frio circundantes. Esta mezcla impide que la temperatura en la superficie de la parrilla de gas no supere los 800 °C, unos buenos 300 °C menos que la temperatura de irradiación de las brasas.

    Esto produce una gran diferencia en la temperatura efectiva y tiene un gran efecto sobre la energía de calor radiante. Así, mientras una parrilla de gas al máximo puede producir 110 BTU/h cm² (5 W/cm2) de calor radiante, la de carbón fácilmente duplica esa cantidad, con unos 250 BTU/h cm² (11 W/cm2).

    La formidable irradiación de las brasas es lo que aporta a la parrilla de carbón su inimitable capacidad para tostar rápidamente.

    La combustión limpia de gas produce poca radiación directa de calor. Los fabricantes de parrillas de gas vencen esta limitación colocando platos de cerámica, rocas volcánicas o barras metálicas entre el quemador y la parrilla. Los gases de la combustión calientan estos objetos hasta que emiten una radiación abrasadora con la que se cocina. Estas superficies también proporcionan un espacio donde goteará el alimento, de donde vendrán los aromas, algo indispensable para lograr el sabor único de la parrilla.

    Si hay humo, hay sabor

    Dos grupos distintos abogan por la parrilla de carbón: los partidarios de la briqueta y los que está a favor del carbón de leña. Los defensores de las pastillas de carbón alaban su facilidad de uso y su calor constante y uniforme. Los puristas de la parrilla, por el contrario, señalan que los ennegrecidos pedazos de madera buena arden más rápido, con más calor y de manera más limpia. Todo esto es cierto.

    Algunos apóstoles de los combustibles de leña también nos aseguran que el carbón de nogal, mezquite u otras maderas aromáticas aportan un sabor que es la clave de la gloria de la parrilla. Se burlan de las briquetas y juran que el único sabor que estas proporcionan es el del líquido o pastilla encendedora. Pero la ciencia dice que esto no es más que puro fanatismo…

    Encender carbon

    Una vez que las llamas de la ignición hayan acabado y las brasas estén al rojo vivo, ni las briquetas, ni maderas tienen ya sabor que compartir. Cualquier compuesto aromático del combustible una vez albergado allí, se habrá evaporado y destruido mucho antes de que la comida toque la parrilla.

    La composición del carbón afecta al contenido de sus cenizas. Las briquetas contienen más minerales incombustibles y, por tanto, dejan mucha más ceniza. Este manto aísla un poco las brasas, pero también difunde su calor, por lo que proporcionan un calor menos vivo, pero también de una forma más lenta y constante. El carbón de leña deja menos cenizas, por lo que su calor es más vivo, pero por lo general más rápido y menos predecible.

    Sin embargo, esto no afecta al sabor. El carbón, cuando se quema, no transmite ningún sabor por sí mismo al alimento que está sobre la parrilla.

    El verdadero secreto de una buena parrilla no es el combustible, si no la grasa. Un hilillo rico en azúcares naturales, proteínas y aceite cae sobre las brasas calientes e impregna el humo y las llamas. Catalizando numerosas reacciones químicas, el calor intenso transforma estos jugos en las moléculas aromáticas características de la parrilla.

    Cocinar sobre la barbacoa

    Cuando se asan alimentos grandes, a veces lo mejor es transformar la parrilla en un horno mediante un asado indirecto. Después de marcarlo rápidamente sobre el carbón, mueva el alimento a un lado, empuje el carbón al otro extremo y cubra la parrilla con una tapa.

    Esta técnica evita que el calor directo de la parrilla queme la superficie antes de que el interior esté completamente hecho. Así que el alimento se cocina a una temperatura más baja.

    Un inconveniente es que en una parrilla cubierta se logra un horneado no muy bueno: el calor del interior no es uniforme, y resulta difícil de controlar. Así mismo, los alimentos carecen del típico sabor de la parrilla, porque el jugo no cae sobre las brasas. Algunos cocineros disponen trozos de madera sobre el carbón para lograr un sabor ahumado. Otra opción consiste en dejar recortes de carne un tiempo sobre el carbón, para que el jugo caiga sobre las brasas y el humo impregne el alimento.

    Una sartén colocada con agua debajo del alimento humidifica el aire caliente y eleva la temperatura húmeda. Así se acelera la transferencia de calor y la cocción. Al añadir humedad también se ralentizará la evaporación del jugo del alimento y se mantendrá más jugoso.

    Cocinar con fuego indirecto

    El punto óptimo de una parrilla

    El asado directo es demasiado rápido, y un fuego ardiendo ante usted le garantiza que los alimentos se quemarán. El gran reto de asar a la parrilla es controlar la distribución uniforme del calor por toda la superficie. En una parrilla de gas sólo hay que jugar con los mandos, pero en una parrilla de carbón hay que ajustar el tiro para avivar o apagar las brasas, y también programar la cocción de forma que una capa de cenizas cubra las brasas y suavice la intensidad del calor radiante.

    En cualquier tipo de parrilla se deben dar la vuelta a los alimentos en el momento adecuado para obtener una cocción uniforme. Estos son los aspectos básicos sobre los que la mayoría de parrilleros tienen una cierta idea.

    El verdadero arte requiere de una nueva perspectiva: Tiene que ponerse en el lugar de la carne y ver la parrilla desde su punto de vista para entender por qué unas cocinan más deprisa que otras, por qué importa su tamaño y por qué cocinará mejor encontrando su punto ideal.

    Los rayos infrarrojos del calor producido en la parrilla, se dispersan desde su fuente en todas direcciones en línea recta, mientras no sean absorbidos por una superficie oscura o reflejados por una brillante. A diferencia de las partículas calientes de la materia que transmiten el calor por medio de la convección o la conducción, los rayos calóricos no contornean los obstáculos. De este modo, estos rayos proyectan las sombras del frescor como los rayos de luz proyectan las sombras ordinarias.

    Semejante comportamiento del calor radiante tiene sorprendentes consecuencias para el asado. Esto significa que la opinión extendida de que se puede cocinar más despacio elevando un poco la altura de la parrilla sobre las brasas es del todo incierta.

    Esto también significa que el negro no es el mejor color para una parrilla y que la generalizada forma de tetera es la peor de todas. Teniendo ya idea del comportamiento del calor radiante, querrá cocinar sobre un extenso lecho de brasas, entre unas paredes rectas y con un interior brillante.

    El uso de la distancia para retrasar la cocción sólo funciona asando con un espetón giratorio o un asado estilo argentino, que mantienen la carne alejado del fuego.

    Las paredes reflectantes pueden extender el punto óptimo hasta cubrir casi el 90% de la superficie de la parrilla. Resulta muy lamentable que muchas parrillas se pinten de negro por dentro y por tanto resulten apenas reflectantes.

    La buena noticia es que usted puede fácilmente mejorar el funcionamiento mediocre de su parrilla negra. Sólo hay que colocar un simple reflector: una pared de metal pulido en cada extremo de la parrilla. El papel de aluminio funciona bastante bien y es lo más barato.

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