¿Cómo se quema la madera? Poca gente se lo pregunta. Los hombres prehistóricos no entendían la naturaleza de la combustión, pero comprobaban que la madera produce hume durante un tiempo antes de arder.
Este es, de hecho, el procedimiento ideal para ahumar los alimentos. Los vapores que se liberan de la madera a punto de arder contienen un mezcla heterogénea de compuestos aromáticos que proporcionan los sabores más característicos del ahumado.
Producir y controlar el humo puede ser un arte perdido en estos días. Un retorno s los principios originales puede ayudar a recuperar esa sabiduría primitiva. Es necesario aprender a crear humo de calidad. Y si además entiende algo de la química básica del humo, aumentará su efecto sobre el sabor y el aspecto de la comida.
Preparando el ahumado
El humo proviene de la madera, un material muy fuerte debido a que sus paredes celulares están impregnadas con altas cantidades de lignina, un compuesto que es duro, inflexible y conocido por su capacidad de recuperación.
También es la lignina lo que hace deliciosos los alimentos ahumados. La mayoría de los compuestos aromáticos que proporcionan el característico sabor ahumado provienen de esta sustancia química.
A temperaturas superiores a 300ºC, las moléculas de lignina se descomponen y crean una amplia gama de productos químicos volátiles llamados fenoles.
El mezquite es aromático porque más lignita que la mayoría de las maderas. La madera de los pinos produce un humo áspero, agrio, debido a que sus lignitas producen fenoles diferentes de los de las maderas duras. Además de dar sabor, muchos fenoles son poderosos antioxidantes que impiden la rancidez (una de las razones por las que ahumar ayuda a conservar los alimentos).
Los científicos han descubierto que el humo producido por las maderas duras y humeantes a temperaturas de 400ºC potencia el sabor ahumado de los alimentos. La temperatura parece ideal, porque los fenoles y otros compuestos aromáticos penetran en el humo, y porque los ácidos vaporizados que tienen un sabor horrible no lo hacen.
La temperatura perfecta para ahumar
Los alimentos ahumados se pueden dejar demasiado o poco hechos.
Tan pronto como la temperatura excede de los 65ºC, las moléculas de celulosa y hemicelulosa comienzan a degradarse lentamente. En el punto de ebullición del agua, el vapor libera el dióxido de carbono atrapado en la madera. Algo de este dióxido de carbono reacciona con la madera y produce monóxido de carbono y dióxido de nitrógeno, los ingredientes esenciales que forman el anillo de humo que aparece en algunos alimentos ahumados.
La madera puede dar humo a unos 100ºC (en especial la madera verde), pero lo que en realidad está usted viendo es una condensación de la niebla del vapor liberado al secarse la madera. Aquella niebla no contiene no contiene compuestos colorantes o aromas sabrosos producidos a altas temperaturas, por lo que es preferible comenzar con la madera seca.
Una vez que la madera se ha secado, se puede obtener más calor. A 170ºC, la madera comienza a chamuscarse, y las volutas de verdadero humo producen los signos visibles de un proceso químico llamado pirólisis.
La pirólisis quiebra las moléculas separándolas en varios compuestos más simples. La pirólisis a baja temperatura desmiembra la celulosa y la hemicelulosa, por ejemplo, produciendo ácido acético y fórmico entre otros. No sorprende, pues, que el humo a baja temperatura proporcione un olor acre y pueda aportar un mal sabor. Sin embargo, los ácidos juegan un papel importante en el ahumado, debido a que son en gran parte los responsables de su efecto conservante y porque resultan esenciales para obtener el color adecuado en las superficies de las carnes y los mariscos.
Jugando con el fuego
La temperatura a la que se quema el papel normal son 233ºC. Sin embargo, la temperatura ideal de la madera humeante es de mucho más alta ¿Cómo puede ser esto?.
La respuesta es que a 233ºC, la pirólisis de la madera genera vapores inflamables, que alimentarían una llama si ésta se aplicara (con un mechero o cerilla, por ejemplo). Pero a falta de una chispa para encender el fuego, la combustión de llamas puede seguir hasta aproximadamente 500ºC. A temperaturas superiores, los vapores arden espontáneamente y combinados con el oxígeno producen fuego, humo y cenizas.
Sin embargo, con las condiciones adecuadas, la combustión puede producirse por sí sola, incluso a 400ºC. Cuando usted ahúma a la temperatura óptima, está jugando con fuego. ¿Cómo puede controlar si su madera va a arder en llamas o no? Regulando el flujo de aire por el ahumador. Con un suministro menor de oxígeno a la madera ardiente, los vapores no se inflamarán, aunque estén al borde de la deflagración.
Pero si el aire escasea, sufrirá la falta de los compuestos aromáticos deseables, como la vainillina, y será rico en carcinógenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Por otro lado, un exceso de oxígeno detiene la formación de dulces maltitoles y sabrosos furanos, provocando a la vez las llamas no deseadas. Se necesita una habilidad especial para manejar un fuego sin llama de modo que produzca el humo más fragante y saludable.
El humo comienza a suavizarse cuando la madera alcanza unos 200ºC, momento en el que la producción de los ácidos volátiles disminuye y la pirólisis comienza a producir moléculas aromáticas llamadas carbonilos.
Cuando los carbonilos se concentran sobre la superficie de los alimentos ricos en proteínas, algunas de ellas reaccionan a los aminoácidos y los azúcares del alimento en una reacción de Maillard, que genera nuevos aromas y que transforma el color rojo oscuro en el marrón y el amarillo tan característicos de los alimentos ahumados. Otro tipo de moléculas de carbonilo, tales como el formaldehído, se unen a los ácidos volátiles para mejorar su acción antimicrobiana y conservante.
Durante el ahumado, el color puede desarrollarse antes que el sabor. Hasta llegar a temperaturas de 300ºC o más, los fenoles, con sus aromas distintivos, no pasarán al humo conforme el calor piroliza la lignina.
El isoeugenol proporciona una notas a clavo, los creosoles evocan los sabores de la turba y la vainillina, los guayacoles y siringoles. La pirólisis de la celulosa y la hemicelulosa también acelera y proporciona maltitoles dulces, furanos con matices de caramelo tostado, lactonas con sabor a nuez y un fresco aroma a manzana verde, como el del acetaldehído.
Todos estos procesos alcanzan el punto máximo hacia los 400ºC, la temperatura perfecta para ahumar. Cuando la madera se carboniza y ennegrece, y se emiten columnas de humo repletas de miles de gotitas líquidas que forman un espeso humo negro de calidad, ese punto está cerca.
Pero la madera aún no está ardiendo, aunque deberías ser así. Uno de los enigmas del ahumado es que las temperaturas que producen un humo especialmente rico y fragante son más altas que las temperaturas a las que la madera que se consume lentamente puede puede estallar en llamas si se enciende mediante un fuego preliminar (véase más más adelante «jugando con fuego»).
La ignición de la madera causa estragos en el humo. Cuando se quema la madera, la temperatura del fuego sube rápidamente hasta 1000ºC / 1800ºC. A estas temperaturas tan altas, la pirólisis emite sólo en el humo las moléculas más ligeras y volátiles e incinera el resto.
La captura del sabor del humo
El humo es mucho más que un simple gas. De hecho, el humo es una combinación de los tres estados de la materia, una mezcla de partículas sólidas de hollín, pequeñas gotas de líquido suspendidas en el aire y productos químicos vaporizados.
Una alta concentración de hollín provoca que el humos sea espeso y negro, mientras que las gotas transparentes de alquitranes, aceites volátiles de condensación y agua se aprecian como un tono azul tenue.
Los componentes del humo que se encuentran en estado de vapor, por el contrario, no se pueden observar, sin embargo, el vapor realiza el trabajo duro al ahumar. Los gases invisibles en el humo contienen casi todos los elementos que coloran, preservan y dan sabor a los alimentos ahumados. Aunque son normalmente sólo el 10% del volumen del humo, estos gases hacen casi el 90% del trabajo.
La razón por la cual los gases son tan importantes es que los compuestos más sabrosos son sustancias químicas orgánicas que, como el aceite, no se disuelven en agua. Los alimentos contienen una gran cantidad de agua, de modo que las gotitas líquidas de humo se convierten en gotas en la superficie. Los sabores que transmiten no penetran en los alimentos, sin embargo, contribuyen a la textura y al sabor de la película superficial.
Por el contrario, los productos químicos orgánicos vaporizados flotan en forma de moléculas individuales. Cuando se posan en los alimentos que los pueden adsorber, se adhieren a ellos o a cualquier capa delgada de agua o aceites que cubran la misma y reaccionan a los compuestos de la superficie de los alimentos. Pero, a diferencia de las gotas, se mueven hacia el centro del mismo, siempre y cuando no este demasiado seco o demasiado húmedo. Los productos químicos orgánicos adsorbidos pueden formar un brillo en la pegajosa superficie de los alimentos que transportan los sabores hacia el interior.
Si el exterior de los alimentos se queda demasiado seco en el ahumador, los sabores ahumados no pueden llegar muy lejos en el interior porque no hay ningún medio por el cual puedan viajar. Por otro lado, si los alimentos están muy mojados, los compuestos que salen del humo en forma líquida y gaseosa tienden a gotear o se evaporan de inmediato. Si la comida está caliente y un poco pegajosa al tacto, la humedad exterior es la justa.
La captura del sabor de humo implica dos desafíos: asegurarse de que los compuestos del sabor que desea son gases y no gotitas de líquido, para lo que precisa un estricto control de la temperatura del humo en la cámara, y mantener el alimento húmedo sólo lo suficiente para permitir que esos compuestos orgánicos volátiles de los vapores se adhieran a los alimentos, formen una película sobre la superficie, y se difundan profundamente hacia el interior. Para ello, debe controlar la humedad en el ahumador.
La importancia cultural de escoger la madera
En la barbacoa americana, el nogal americano es el abuelo de la leña para ahumar, venerado por su sabor intenso y dulce, y el color dorado que le da a la carne ahumada.
La gente de otras partes del mundo valora otras maderas de la misma manera, como un ingrediente no menos importante para la autenticidad de un plato que los alimentos que los alimentos que se ahúman. Por ejemplo, los cocineros en el noreste del Pacífico ahúman su salmón con con madera de aliso, mientras que la barbacoa Tex-Mex se define por el intenso sabor picante del mezquite.
En los estados bálticos, el tilo es la opción popular para ahumar carnes y mariscos; los sarmientos se prefieren en España, Italia y Francia; y el poderoso roble es el favorito en Inglaterra. Los cocineros en China a menudo ahúman sus carnes con hojas de té y madera de alcanforero.
Es evidente que no existe un tipo de madera que sea la mejor para ahumar, pero las duras, en general, funcionan mejor y proporcionan un color más intenso y unos aromas más vivos que los abetos y los pinos.
Maderas adecuadas para ahumar los alimentos
En la siguiente tabla os dejamos un listado con las diferentes maderas para ahumar y sus características:
Ahumado en caliente y ahumado en frío
La temperatura de la leña establece la puesta en marcha de una mezcla de compuestos volátiles con los que trabajar. Pero el humo se enfría en su viaje desde el fuego al alimento y la temperatura del humo en el compartimiento de los alimentos es lo que determina qué compuestos aromáticos llegarán a los alimentos en forma de vapor, que es, en realidad lo más útil.
La temperatura es importante debido a que los volátiles tienen una amplia gama de puntos de ebullición. En general, las moléculas que son grandes y pesadas, como los isoeugenoles fuertes y la vainillina, que contribuyen a aportar a los alimentos tonos de clavo y vainilla, se condensan en gotas a una temperatura muy alta. Así, mientras que la vainillina puede penetrar profundamente en un alimento humado en caliente, un ahumado en frío reduce la contribución de vainillina al sabor. Cuando el humo es más frio, la mayoría de los componentes de la vainillina y otros compuestos muy pesados llegan a los alimentos de forma ineficaz, en forma de gotas de líquido.
Por lo tanto, no es muy probable encontrar un sabor fuerte de la vainilla y el olor a clavo en los alimentos ahumados en frío. En cambio sus sabores son dominados por los compuestos más ligeros que permanecen vaporizados en el humo más fresco. Algunos de los agentes químicos cruciales son los cabonilos, que contribuyen al color, y un subconjunto de sabrosos compuestos aromáticos: fenoles, maltitoles de olor dulce, furanos que añaden notas tostadas, siringoles y guayacoles con olor a tierra y especias, y creosoles con olor a humo.
Los volátiles más ligeros, que son el monóxido de carbono y el óxido de nitrógeno, tienen un punto de ebullición tan bajo que permanecen gaseosos incluso a temperaturas de refrigeración. Debido a este hecho y a su pequeño tamaño, estos compuestos calan más profundamente en los alimentos. En carnes y mariscos, a menudo se puede afirmar exactamente hasta dónde han viajado en el interior estudiando el anillo de humo, una especie de «marca de agua» que ambos compuestos dejan atrás cuando reaccionan con la mioglobina en el tejido muscular. El anillo de humo no aporta ningún sabor en sí, pero puede estar seguro de que los vapores sabrosos no han ido más allá de esa línea.
El anillo de humo se considera a menudo un indicador de una buena técnica porque es un signo seguro de que los vapores de sabor se han difundido en el interior de los alimentos. La verdad es un poco más compleja. Algunos ahumadores y algunos estilos de ahumar no producen suficiente monóxido de carbono y óxido nitroso para fabricar un anillo visible, aun así pueden producir un sabor ahumado muy bueno. Además, el anillo de humo no se forma en los alimentos que no contienen mioglobina, es decir, los que no tienen tejido muscular.
Así, el anillo de humo es un indicador suficiente, pero no necesario, de una técnica adecuada. Mejor probar que permitir que un anillo de humo sin sabor sea su guía para la calidad de los ahumados.
El trabajo de la química en el ahumado
El ahumado es un marinado gaseoso de cientos de compuestos químicos que juntos otorgan los sabores característicos, las texturas, los colores y el curado que todos asocian a los alimentos curados. Algunos de los nombres que aparecen a continuación representan clases completas de compuestos, como fenoles y carbonilos; otros, como el dióxido de nitrógeno y el formaldehído, se refieren a compuestos químicos específicos.
Comida húmeda, comida seca
Enfrentarse al segundo desafío de ahumar (asegurarse de que la comida se mantiene suficientemente húmeda como para capturar los vapores sabrosos, pero que no esté tan mojada que gotee), por lo generar significa, en la práctica, añadir humedad al aire en el ahumador. La madera que arde sin llama produce un humo denso que es mucho más seco que la humedad relativa del 70% al 80% que suele ser ideal. Un equipo avanzado de ahumado controla la humedad directamente, mediante la adición de la cantidad justa de vapor de agua necesaria para mantener la humedad relativa deseada. En equipos mas tradicionales, puede contrarrestarse este efecto mediante la colocación de amplias bandejas con agua en la parte inferior del ahumador o vaporizando con frecuencia agua caliente en la cámara.
Para complicar las cosas, la humedad en los ahumadores varía constantemente y se escapa a la medición directa. Los medidores de humedad relativa son de uso limitado en las cámaras de ahumar porque se cubren rápidamente de partículas de hollín y pequeñas gotas de alquitrán que comprometen su exactitud. Los ahumadores sofisticados usan termómetros de bulbo seco y húmedo para calcular la humedad relativa.
Ahumar en frío
Tradicionalmente, ahumar era una manera de conservar los alimentos en ausencia de refrigeración. Los ácidos volátiles en el humo matan las bacterias en la superficie de los alimentos, y la desecación desalienta la actividad microbiana en su interior.
Pero el ahumado en frio, como su nombre indica, se lleva a cabo por lo general a 20-30ºC o menos, temperaturas demasiado frías para pasteurizar los alimentos. Por otra parte, la etapa de secado a menudo realizada en el ahumado en frío puede llevar días o incluso semanas en completarse, días y semanas en las que los alimentos ahumados son vulnerables al crecimiento de los contaminantes microbianos. Como resultado, muchos alimentos tradicionales de ahumado en frio son tratados primero con sales de curado, en particular sales de nitrato y nitrito. La curación previene el crecimiento de bacterias anaeróbicas y, con humo, inhibe la producción de las esporas que causan el botulismo.
En nuestros días, la comida ahumada en frio se conserva sobre todo en los refrigeradores, y la valoramos por sus sabores únicos, en particular, las notas cálidas y terrosas de creosoles y maltitoles, que permanecen en estado gaseoso incluso a temperaturas relativamente frescas. Los profesionales contemporáneos apenas utilizan ya la sal, y algunos ya no curan los alimentos en absoluto. Gracias a la refrigeración, la larga etapa de secado no es estrictamente necesaria tampoco.
Si usted abandona las etapas de curado y secado, sin embargo, sea consciente de que asume algunos riesgos. La cámara de ahumado en frío puede ser un caldo de cultivo para las bacterias anaeróbias, por lo que es imprudente ahumar en frío a temperatura ambiente durante más de cuatro horas. Considere la posibilidad de descontaminar la superficie de los alimentos, ya sea escaldándolos o preopinándolos antes de ahumarlos. Y si está ahumando en frío salchichas u otros embutidos, debe agregar sales de curado (en muchos lugares, esto es algo más que un buen consejo, es también un requisito legal). Puede ahumar en frio con seguridad por más tiempo sin tomar estas precauciones sólo si el ahumador opera a temperaturas de refrigeración 10ºC.
Incluso si no tiene que añadir sales al curado por seguridad, es posible que quiera hacerlo por razones prácticas. En embutidos, ahumados y mariscos, las sales aceleran la formación de una película que de otro modo sólo aparece poco a poco conforme el secado renquea. Las sales de curado sacan las proteínas, azúcares y otras pequeñas moléculas a la superficie de los alimentos, donde se concentran. El efecto, que se produce incluso con una capa de sal muy fina, crea una buena base para acelerar la reacción con los vapores del humo.
Pero si quiere recrear la tradicional textura seca de los alimentos ahumados en frío durante días y semanas no hay atajos. El largo secado no puede ser imitado completamente de ninguna otra manera.
El desafío es, entonces, mantener la temperatura y la humedad del humo apropiadamente para periodos tan largos. Si el humo es demasiado caliente, demasiado seco, o ambos, entonces la evaporación en la superficie de los alimentos supera a la migración de agua desde el interior, y se forma una costra que sella la humedad en el alimento. Esta lamentable condición se conoce como cementación y sabe tan mal como suena.
Muchos cocineros tratan de hacer frente al desafío simplemente mojando la madera humeante, con la esperanza de que esto aumente la humedad y baje la temperatura del humo. Lo hará, pero también dejará la comida acre, porque la madera va a arder a un temperatura mucho mas baja de la ideal. Una estrategia mejor es simplemente mover el quemador más lejos para que el humo se enfríe más antes de llegar a la cámara de ahumado, donde se eleva la humedad con bandejas de agua tibia.
Algunos ahumadores de alta tecnología tienen serpentines de refrigeración en la cámara que hacen fácil de controlar con precisión la temperatura del humo. Estos dispositivos por lo general también ofrecen una manera de inyectar vapor a baja temperatura en la cámara para controlar la humedad directamente. Este elaborado equipo de ahumar es caro, pero si ahúma con frecuencia, el control adicional y la flexibilidad hacen que valga la pena la inversión.
Y para terminar, es fundamental averiguar cómo de rápido y hasta qué punto se han secado los alimentos ahumados. El mejor indicador para ello es la película, la capa formada por los vapores, aceites y alquitranes del humo conforme reaccionan con las proteínas, azúcares y almidones de la superficie de los alimentos. Los fenoles y carbonilos que se adhieren a la superficie reaccionan para convertirse en resinas que confieren un acabado brillante. En los alimentos ricos en proteínas, el formaldehído y la creosota también dan firmeza a la superficie en un proceso similar al bronceado.
Un artesano experto puede ver el desarrollo de la película y saber si el secado va bien o, por el contrario, horriblemente mal. Una película seca, pegajosa, con la coloración uniforme es un signo seguro de ahumado de calidad. Esta película contribuye directamente a potenciar y mejorar el sabor y la textura, y también confirma que las condiciones eran optimas para la adsorción y difusión de los compuestos del sabor.
Una película endurecida, por el contrario, es señal de un secado excesivo; una película pálida, húmeda o irregular significa que los alimentos estaban demasiado húmedos. Si se acumula demasiado agua en la superficie, las reacciones como las de Maillard entre los carbonilos y los alimentos no podrán producirse y no se desarrollarán el color y el sabor adecuados. La textura puede sufrir también. Ahumar pescado en caliente a una humedad relativa superior al 60% a 50ºC (o con menor humedad a temperaturas más altas) de forma rápida gelatiniza fibras de colágeno. La carne debilitada se hace pedazos por su propio peso, a menudo justo desde el gancho.
Ahumar en caliente – Barbacoa caliente
A las altas temperaturas que ahúman los alimentos en caliente, por lo menos a 52ºC, pero más a menudo entre 70-80ºC, dominan el potente olor a clavo y los sabores de vainilla de los compuestos volátiles más pesados. El tiempo de ahumado tiende a ser mucho más corto que el ahumado en frío, porque el ahumado en caliente contemporáneo tiene como objetivo cocinar los alimentos y pasteurizarlos más que secarlos para conservarlos. Una temperatura alta acelera la formación de una película colorida y brillante, y un tiempo de cocción más corto significa que el control de la humedad representa también un problema menor.
Una notable excepción a esta generalización es la barbacoa estilo estadounidense. En la barbacoa el tiempo de ahumado llega normalmente a las 8 horas y más. La cocción lenta y húmeda ablanda la carne al mismo tiempo que la ahúma por disolución de colágeno.
En uno de los estilos de barbacoa estadounidense, cerdos enteros pueden cocinarse y ahumarse durante 24 horas, con el humo de hogueras que queman troncos de madera. El humo de las llamas es húmedo, lo que ayuda a evitar que la superficie de la carne se seque demasiado. Las primeras firmas de barbacoas de Texas como Kreuz Market y Smitty´s Market conducen el humo húmedo de la hoguera a la cámara de ahumado.
Otros usuarios de barbacoas estadounidenses ahúman en caliente con madera ardiendo sin llama. Aunque la humedad es suficiente al principio como bocanadas de vapor de la comida, las largas sesiones de ahumado requieren la humedad suplementaria de bandejas llenas de agua o de inyecciones procedentes de botellas de agua o de rociar con espray de su propio jugo, glaseados o salsas.
El progreso del ahumado
Los fabricantes alemanes de salchichas tienen un enfoque de más alta tecnología para para controlar la humedad del ahumado en caliente. Dominando el ahumado progresivo, fue creado para facilitar la extracción del revestimiento de las salchichas ahumadas, pero posee enormes ventajas para todas las demás clases de alimentos ahumados en caliente.
Como su nombre indica, se realiza por etapas. En primer lugar, se cocinan los alimentos con mucha humedad a la temperatura deseada. Tras un breve periodo con baja humedad se seca la superficie, que inicia la formación de la película. A continuación, los alimentos se ahúman en aire húmedo de 20 minutos a varias horas, dependiendo del tamaño de los alimentos. Para obtener un sabor ahumado fuerte, se recomienda ahumar en rondas de 20 minutos, con pausas de 5 minutos, tantas veces como sea necesario.
Por último, el ahumado se para y los alimentos se cocinan en aire caliente y seco el tiempo suficiente para terminar el desarrollo del color y la textura de la superficie. Aunque cualquier ahumador puede realizar los pasos de ahumar con bastante facilidad, el cocinado y los pasos de secado funcionan mejor en un horno combi o en uno de vapor de agua.
La ventaja del ahumado progresivo es que separa las fases de secado y de ahumado, lo que optimiza la retención de jugos y aceites. La comida se mantiene húmeda y, por tanto, absorbe mejor los vapores con sabor. Estudios controlados han demostrado que el ahumado progresivo produce una apariencia, un aroma y un control bacteriológico mejores.
Si esta técnica le parece poco ortodoxa, tenemos una propuesta aún más hereje: ahumar la comida cocinada al vacío, es decir, con los alimentos al vació en una bolsa de plástico y cocidos al baño María. Cocine los alimentos al vacío el tiempo necesario, sáquelos de la bolsa y seque la superficie en un horno convencional a una temperatura baja, justo hasta que esté pegajoso. A continuación ahúmelo en un ambiento húmedo (lo ideal es alrededor del 80% de humedad relativa) hasta que se desarrollen plenamente la apariencia y del sabor del ahumado. Dependiendo del grado deseado de ahumado y color, esta etapa puede ser tan breve como 30 minutos o alargarse hasta un par de horas.
Los mitos y las tradiciones del ahumado
De todas las técnicas de cocina tradicional, el ahumado quizás tiene los partidarios más apasionados, que profesan los más elaborados sistemas de creencias. Tal vez eso se deba a que el proceso de ahumado es en cierto modo intrínsecamente misterioso y ritual. O tal vez es porque la mayoría de los cocineros no entienden los hechos científicos subyacentes al proceso. No queremos parecer poco respetuosos, pero nos sentimos obligados a señalar que algunos apreciados mandamientos del ahumado o no son ciertos o se han interpretado mal.
Mito: el anillo de humo añade sabor
El anillo de humo es el resultado de las reacciones entre una molécula de la carne roja llamada mioglobina y el oxido nitroso y los gases de monóxido de carbono en el humo. El producto de esas reacciones se puede ver, pero no probar. Sin embargo, estas reacciones impiden la aparición de sabores rancios y también estabilizan el color de la mioglobina en un atractivo tono rosado persistente durante y después de la cocción.
Mito: rociar la leña con líquidos aromáticos ofrece más sabor a la comida
La mayoría de estos líquidos reaccionan cuando se calientan formando vapores con una composición totalmente diferente que la del líquido. Al empapar la madera en ellos, lo que está realmente haciendo es bajar la temperatura de combustión de la leña y, muy probablemente, dañar la calidad del ahumado.
Mito: sólo los buenos trozos de madera proporcionan el ahumado de calidad; el serrín y los gránulos de madera no funcionan
Los gránulos de madera y el serrín son perfectamente adecuados como combustible para un ahumado, pero las personas que los utilizan a menudo en la chimenea los amontonan demasiado y por lo tanto al combustible le falta oxígeno, lo que crea un humo de mala calidad.
Mito: las membranas en la comida bloquean el olor
No, no lo hacen. Las membranas biológicas pueden bloquear algunos líquidos, pero los vapores pasan a través de ellas y se disuelven en la carne húmeda. Parece que hay dos escuelas de pensamiento sobre la posibilidad de quitar la membrana de las costillas de cerdo por ejemplo: algunos aseguran que es esencial eliminarla, mientras otros insisten con igual firmeza en dejarla donde está. La realidad es que se trata de una simple cuestión de preferencia personal. La membrana no impide la penetración del humo o de aroma.
Mito: sólo la comida cruda absorbe el sabor
Mientras la superficie de la comida se mantenga húmeda, los vapores aromáticos se seguirán adsorbiendo y difundiendo en los alimentos. Este error probablemente surgió a causa de la cementación, una desafortunada consecuencia de una mala técnica en la que los alimentos ahumados desarrollan una película seca, endurecida que bloquea la penetración del sabor.
Mito: los alquitranes y la gotas de aceite forman la película envolvente y el color de los alimentos
En realidad, como el sabor, el color de los alimentos ahumados proviene de las reacciones entre los componentes invisibles del humo (los volátiles gaseosos), más que el humo visible, que es una combinación de gotas de líquidos y partículas sólidas de hollín. El brillo y el lustre de una buena película procede de una combinación de resinas que se forman cuando los carbonilos y los fenoles del vapor interactúan con las proteínas, los azúcares y los almidones de la superficie de los alimentos.
Mito: la grasa es esencial para el buen sabor del ahumado
Hay algo de verdad en esta afirmación. Las grasas que contienen las carnes y los mariscos sorprende por lo bien que absorbe el sabor de los vapores de humo. Los sabrosos fenoles de vapor de humo se adhieren más fácilmente a los tejidos grasos y, como resultado, la grasa de los alimentos acumula aromas que de otro modo estarían muy reducidos o incluso faltarían en los alimentos. Pero si demasiado grasa cubre la superficie de la carne, en realidad impedirá que estos sabores se difundan por su interior.
El equipo de ahumado
Existe una amplia variedad de estilos y precios de los equipos de ahumado. Pese a que muchos diseñadores utilizan métodos tradicionales de ahumar alimentos, al menos uno, el Handheld Smoker, fue inspirado por un tipo de ahumado completamente diferente. No todos los sistemas son capaces de ahumar de verdad o de trabajar durante mucho tiempo a bajas temperaturas, como por ejemplo, requiere una barbacoa.
Un ahumador de pellets Traeger o un Bradley son buenos aparatos para un parrillero de nivel nivel básico.
Los ahumadores de hornillo funcionan bien para sazonar chuletas o pescado. Y los ahumadores de mano se centran en la tendencia entre cocineros de capturar el humo en campanas de cristal, que después colocan sobre el alimento durante un servicio como adorno. Pero si está planeando convertir el alimento ahumado en el centro de la mesa de un menú de restaurante, puede que quiera invertir en un ahumador comercial, como el Enviro-Pak.
Ahumador hecho por encargo
Precio: varia mucho.
Pros: los tamaños oscilan desde unidades domésticas para los entusiastas particulares hasta unidades para catering en grandes fiestas, muy bueno para ahumar en recintos y carpas provisionales.
Contras: sólo permite un control limitado de la temperatura de quemado y la humedad. Requiere una habilidad considerable y práctica.
Ahumador de mano
Precio: económico.
Pros: proporciona humo para una decoración visual y aromática. Es ajustable a alimentos ligeramente ahumados.
Contras: no es capaz de realizar un ahumado verdadero.
Ahumador de hornillo
Precio: económico.
Pros: cómodo y fácil de utilizar, ajustable a ahumados ligeros.
Contras: no puede generar fácilmente humo de gran calidad. No es ajustable para ahumado en frio o ahumados en caliente prolongados.
Ahumador de pellets
Precio: varía según modelo.
Pros: combustión por pellets, adaptable a ahumado en frío y caliente, control digital disponible.
Contras: sólo permite un control limitado de la temperatura de combustión y de la humedad. Muchos modelos no pueden realizar el ahumado en frío por debajo de la temperatura ambiente.
Ahumador Bradley
Precio: moderadamente caro.
Pros: proporciona un control de la temperatura razonable en la cámara de ahumado. Bueno para ahumados en caliente y en frío.
Contras: proporciona sólo un modesto control de la temperatura de combustión. No puede realizar ahumados en frío por debajo de la temperatura ambiente.
Ahumador Enviro-Pak
Precio: muy caro.
Pros: un ordenador controla la temperatura de combustión, y además la temperatura, volumen y humedad del humo que entran en la cámara con gran precisión, permite una programación sofisticada.
Contras: grande y caro. Requiere una instalación compleja.