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Asar al espetón

    Asado cordero en espetón

    A casi todo el mundo de cualquier lugar le encanta el asado. El problema es que casi nadie en ningún sitio, asa de verdad la comida. El auténtico asado casi se extinguió, cedió ante la economía y la comodidad, y se acabó convirtiendo un asado al horno.

    El verdadero asado con calor radiante se cocina a un ritmo deliberadamente lento. Al asar, la comida se mantiene más lejos de las brasas y de las llamas que en una parrilla. La mayor distancia del calor reduce la intensidad de radiación y, por lo tanto, la velocidad de preparación. Además, la distancia extra resuelve el problema de como cocinar uniformemente grandes porciones de carne.

    Al asarse, la comida gira muy lentamente, pero sin pausa, así que el calor varía, a diferencia del calor estático de un horno. El giro constante ayuda a controlar el ritmo al que la comida absorbe el calor y asegura una cocción uniforme y consistente. En otras palabras, el truco consiste en ajustar la intensidad de calor que alcanza la superficie de los alimentos para que coincida con la tasa a la que el calor se difunde en el interior.

    Asar cerdo en espetón

    Ya queramos asar un pollo para cuatro personas o un cerdo entero para una gran reunión de amigos, sólo hay dos decisiones importantes que debemos tomar: ¿a qué distancia del fuego colocarlo? ¿y con qué rapidez girarlo?

    Hay diferentes fórmulas que pueden ayudar un poco para intentar descubrir cuál es el punto óptimo para situar el alimento, para que se ase y no se queme sin que llegue el calor al interior. Existen factores externos que nos variaran este punto como puede ser el viento si estamos haciendo un asado en el exterior, otros motivos pueden ser la forma de la hoguera, de donde esté situada, del material de las paredes de la hoguera… Lo más importante para un correcto asado es la experiencia.

    Un bogavante o langosta es una elección poco convencional para asar al espetón, pero que se ajusta perfectamente a esta técnica. El caparazón oscuro absorbe el calor radiante del fuego, de manera que la carne situada debajo de éste se hace al vapor.

    Bogavante espeton

    La fórmula para asar

    La mejor opción es preparar un fuego lo suficientemente grande como para acomodarse a un asado de cualquier tamaño. La solución más experta es ser paciente. Mueva la carne lejos del fuego hasta que el tamaño del punto óptimo sea lo suficientemente amplio. Este arreglo prolonga la cocción, pero la carne se asa uniformemente.

    Si la comida está ahora suficientemente lejos para que la superficie no se dore, muévala hacia el fuego cuando ya esté hecha. Históricamente esto es lo que hacían los cocineros en las cortes europeas. Empezaban a cocinar enormes asados lejos del fuego y después los doraban más cerca antes de servirlos.

    Hoy en día, tal habilidad es inusual, pero todavía se pueden encontrar en algunos rincones remotos del mundo donde no están comprometidos por la necesidad de una cocción rápida y conveniente.

    Asar espeton

    ¿Girar o no girar?

    El espetón puede ser horizontal o vertical, puede perforar los alimentos o servir de base para atarlos. Pero, en cualquier caso, esta varilla facilita girar el asado ante el fuego. El espetón está tan estrechamente vinculado al asado en sí mismo, que menudo se piensa que es una característica esencial. Y a veces lo es, pero otras no.

    El auténtico pato pekinés se asa sin girar. El pato se cuelga a un gancho fijo dentro de un horno que se calienta a temperaturas más parecidas a las de un horno alfarero que a las de un horno doméstico e incluso profesional. Estos hornos construidos a propósito emiten un intenso calor radiante que asa el pato más uniformemente. Una magnífica experiencia con un pato pekinés, tiene que ver mucho más con la crujiente piel lacada que con la carne que hay debajo, que con demasiada frecuencia está gris y pasada de cocción.

    Pato asado pekinesa

    Para lograr una piel crujiente y a la vez una carne jugosa, debe renunciar al horno tradicional y cocinarlo al espetón giratorio delante de un fuego abierto. La rotación disminuye eficazmente la temperatura de cocción, pero de una manera diferente al mero descenso de temperatura del horno o alejar el pato del fuego.

    Estas acciones bajan tanto la intensidad máxima como la media. Girar un asado rebaja la intensidad media pero la máxima permanece alta. En cada rotación, una Proción determinada de carne pasa sólo una fracción de tiempo dorándose al fuego, el resto del tiempo se dedica a descansar en la sombra, donde se enfría lentamente.

    Girar espetón

    Parte del calor que absorbe cuanto está frente al fuego se desplaza por convección e irradia hacia el exterior y otra parte se difunde lentamente dentro de la carne. El interior de un asado termina, después de una vertiginosa serie de rotaciones, suavemente cocido desde justo debajo de la superficie hasta el centro, mientras la propia superficie adquiere un crujiente acabado marrón oscuro.

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