Saltar al contenido

Cocina hornos modernos

    horno y microondas modernos

    Las herramientas y utensilios de cocina han evolucionado mucho desde la antigüedad, donde la hoguera era la única opción para cocinar. 

    Los primeros hornos hace más de 5000 años eran de arcilla, donde acumulaban el calor para cocinar y produciendo también una parte importante de humo. A principios del siglo XX se desarrollan los primeros hornos a gas y eléctricos, en los cuales se podía controlar el calor y se eliminaba el problema del humo.

    Aún en la actualidad, a pesar de los avances existentes (gratinadores, convección forzada, pirólisis…) el control del calor sigue siendo el objeto fundamental de estos aparatos. El calor es sólo uno de los dos factores que determinan el resultado final en la cocción de un alimento, el otro es la humedad. el agua contenida en el aire que rodea el alimento. La humedad rige la temperatura real a la que se cocinan los alimentos y también afecta a la textura final.

    La capacidad para manipular esta humedad, fuera y dentro del alimento, esta tecnología es lo que diferencia los hornos modernos de los antiguos. Los hornos de vapor y los hornos combi controlan el contenido de agua del aire, así consiguen preservar la humedad en la comida. Los microondas, por su parte, se aprovechan de la humedad del alimento para calentarlo.

    Estos aparatos no pueden sustituir al cocinero experimentado, sólo pueden ayudarle a obtener lo que pretende.

    Cocinar con aire húmedo

    Los chefs saben de la importancia de mantener la humedad mientras se cocina, para lograrlo, envuelven las patatas asadas, tapan las ollas, rocían los alimentos… Si los cocineros han tenido que concebir técnicas para contrarrestar los efectos secantes del aire caliente es porque, hasta hace poco no existían aparatos que lo hiciesen por ellos.

    Esto cambió a finales de los 70´s cuando los ingenieros crearon el horno de vapor de agua (CVap), y el horno combi (Rational), llamado así porque puede cocinar utilizando aire ambiental, vapor inyectado una combinación de ambos.

    Estos hornos avanzados tienes sus ventajas e inconvenientes, pero han demostrado ser muy útiles en la cocina. Se pueden emplear para fermentar masas, descongelar, conservar, asar, hornear, cocinar al vapor, escalfar, e incluso con el horno combi, «freír» al horno.

    La mejora del control del entorno de cocción y la ampliación de los complementos y recipientes específicos de cada modelo suponen costes más elevados y sobre todo en los modelos más sofisticados.

    Los CVap son menos complejos, y sus precios más bajos. Pero, dominar las funciones de los hornos de vapor de agua requiere mucho tiempo y esfuerzo. Hace falta mucha experiencia para aprovecharlos al máximo.

    Por eso, un horno de alta tecnología resulte rentable depende de lo bien que se aprenda a utilizarlo. Para empezar, es necesario repasar los principios físicos de la interacción del calor con la humedad del aire.

    El aire absorbe y pierde el calor con mayor facilidad que el agua. Sin embargo el aire es un mal conductor del calor.

    La transferencia de calor del aire a los alimentos es mucho más eficiente si se ha condensado vapor sobre éstos, que si el aire caliente sólo se mueve entorno a él. Por este motivo un horno lleno de aire seco, calienta mucho más despacio que otro lleno de aire húmedo. Además, esta humedad suaviza los cambios de temperatura y reduce la formación de puntos calientes y fríos.

    La cantidad de agua que puede retener el aire sin que se forme niebla o rocío tiene un límite. Cuanto más caliente sea el aire, más agua podrá contener. La unidad llamada humedad relativa describe la proximidad del aire a su capacidad máxima de contenido de agua a una temperatura dada establecida. La temperatura a la que el vapor de agua de un volumen dedo de aire comienza a condensarse se llama punto de rocío.

    Si se coloca el alimento en aire húmedo y su temperatura es inferior al punto de rocío de ese aire, se formarán gotas de agua sobre él. Esta condensación libera una notable cantidad de energía calórica, que calienta rápidamente el alimento hasta la temperatura de rocío.

    El agua que se evapora absorbe mucho calor y enfría los alimentos. De este modo, al utilizar aire seco, el calentamiento de éstos se compensa con el enfriamiento causado por el agua que se evapora en la superficie de los mismo. Debido al enfriamiento de  evaporación, la temperatura de los alimentos en el horno suele ser inferior a la del aire que los envuelve. Durante la mayor parte del tiempo, se cocina a la temperatura del bulbo húmedo, que se mide con un termómetro húmedo.

    La medición común es la temperatura de bulbo seco, que se obtiene con un termómetro convencional, resguardado de la humedad, es la temperatura que se ajusta en un horno normal, la del termostato.

    A menos que la humedad relativa sea del 100%, la temperatura del bulbo húmedo siempre será inferior a la seca. Los alimentos contienen tanta agua que pasan la mayor parte del tiempo de cocción con la superficie a la temperatura del bubo húmedo.

    Controlando la temperatura de bulbo húmedo

    Los ingenieros diseñaron los hornos de vapor de agua y los hornos combi para permitir a los cocineros controlar mejor la temperatura de bulbo húmedo. Estos aparatos disponen de distintas funciones, que se distinguen por la cantidad de humedad que emplean. Para utilizarlos con eficiencia es necesario entender las diferencias que existen entre esos modos de funcionamiento.

    El modo de vapor a baja temperatura cocina los alimentos con aire saturado a una humedad relativa del 100%, lo que significa que la temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo son iguales. Baja temperatura significa un nivel de calor inferior al punto de ebullición del agua (100ºC al nivel del mar).

    Este modo permite crear el mismo entorno de cocción que existe dentro de una bolsa de vacío o una olla tapada. A medida que se evapora el agua del alimento, va quedando atrapada en la bolsa de vacío, de modo que la humedad relativa alcanza rápidamente el 100% y se detiene el proceso de evaporación. Lo mismo ocurre en un recipiente tapado, como una olla o un frasco para envasar.

    El modo de vapor a baja temperatura permite conseguir ese mismo efecto sin necesidad de un envase sellado. La humedad necesaria para mantener el equilibrio proviene del horno y no sólo de la comida. Este método es útil cuando cuando se desea conseguir efectos similares al vacío en comidas de molde, como el flan o la crema catalana, cuya forma se perdería si se envasan al vacío. También permite la cocción lenta de pavos o asados de gran tamaño que no caben en una bolsa de vacío.

    Otra ventaja de esta función es que aumenta la capacidad de cocción, como se refleja en la potencia calorífica disponible. Los baños maría están limitados a unos 1´8kW, lo que hace imposible cargar rápido grandes cantidades. Sin embargo los hornos combi incluso el más pequeño consigue 10kW de potencia, y los hornos CVap un mínimo de 5kW.

    La principal desventaja de este modo, es que el control de la temperatura puede no ser tan preciso a temperaturas inferiores a 60ºC.

    En el modo vapor la humedad relativa es también del 100%, pero la temperatura se mantiene en el punto de ebullición del agua 100ºC. Sólo los hornos combi disponen de esta función, similar en principio a la cocción al vapor en una olla, pero más practica y con capacidad para cocinar mayores cantidades.

    Algunos fabricantes lo llaman vapor por convección, ya que sus hornos utilizan ventiladores para hacer circular el aire y el vapor de agua sobre la superficie de los alimentos, acelerando el calentamiento. Este método es apropiado para cocinar verduras y otros alimentos de origen vegetal que necesitan la alta temperatura del vapor.

    Los fabricantes de hornos combi aseguran que el modo vapor de sus hornos alcanza los 130ºC, ósea como las ollas a presión, pero aunque esto sea cierto para la temperatura del bulbo seco, la temperatura del bulbo húmedo que es lo que realmente importa, nunca va a sobrepasar los 100ºC sin aplicar presión.

    Los hornos CVap y Combi disponen además de modo humedad controlada y modo combi. Esto permite fijar la la temperatura de cocción de los alimentos, ajustando la temperatura del bulbo húmedo, y aumenta la temperatura del bulbo seco lo suficiente, como para que los alimentos se sequen superficialmente y adquieran un color dorado oscuro, algo que sólo ocurre si la temperatura del bulbo seco es muy superior a la temperatura del bulbo húmedo.  En un horno convencional, el usuario sólo puede controlar la temperatura del bulbo seco.

    Los hornos combi ofrecen el modo horno de convección, los CVap no. En esta opción el combi se comporta como un horno de convección convencional, y puede alcanzar los 300ºC o más según modelos. La fuerza del ventilador se puede controlar para platos más o menos delicados.

    En el modo de horno convección es posible además ajustar la humedad máxima que permite el horno. No añadirá humedad para alcanzar ese nivel, pero dejará salir aire húmedo del horno para evitar que lo supere. 

    Horno vapor combi

    Hornos combi

    Muchos grandes chefs consideran el horno combi la herramienta más versátil jamás creada. A diferencia de los CVap, los hornos combi aportan la humedad directamente inyectando vapor a la cámara semihermética del horno. Su capacidad para utilizar tanto vapor como aire caliente en circulación y seco, independientemente o combinados, le permite reproducir muchas técnicas en un único aparato: cocer al vapor, fermentar, deshidratar, hornear, asar, freír, entre otras. Se pueden incluso programar para automatizar tareas rutinarias. Además estas máquinas se limpias solas.

    Su mayor inconveniente es que no son económicos, están preparados para cocinas industriales. Actualmente, los fabricantes de equipos domésticos están mostrando interés por los hornos combi, de modo que tendremos opciones más asequibles para nuestras casas.

    El uso de estos aparatos también resulta caro, porque consumen mucha energía al emplear las funciones que utilizan calor. Y, pese a que tiene una gran flexibilidad, un horno combi no sólo puede hacer una tarea a la vez, por esto puede ser interesante tener varias unidades más pequeñas que una grande.

    Los cocineros con experiencia son los que mejor aprecian la capacidad de los hornos combi para obtener idénticos resultados en condiciones de uso que en otras circunstancias causarían fluctuaciones en la medida del bulbo húmedo. Por ejemplo, no es lo mismo si el horno esta lleno o sólo ocupado hasta la mitad, ni tampoco si el plato se cocina en una estación del año u otra.

    La temperatura de estos hornos se acaba desajustando con el paso del tiempo y es necesarios calibrarlos para que funcionen con precisión. Otro pequeño problema de los hornos combi es los confusos ajustes en la humedad. Para explicar todo esto vamos a analizar el horno combi de rational, líder del sector.

    Humedad horno rational

    Los paneles de control de los horno Rational tienen dos botones de fácil uso: uno azul para el calor húmedo y uno rojo para el calor seco. Al pulsar una de las teclas se ilumina un indicador sitiado por debajo de los botones con barras azules o rojas, ajustables de 0 a 100.

    El manual de Rational describe esta acción como «el ajuste del porcentaje exacto de humedad». Esta descripción puede hacer suponer que la escala corresponde a la humedad relativa, la cantidad de vapor de agua que hay en el aire expresada como tanto por ciento de la capacidad de absorción del aire a esa temperatura. Sin embargo, esta explicación no puede ser correcta, ya que la humedad relativa pierde su significado práctico a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua.

    (ENTRADA EN CONSTRUCCION…)

    ¿Nos ayudas compartiendo?
    error: Content is protected !!