Receta sous vide, rollo de carne a baja temperatura al vacío. Queda muy jugoso y delicioso, te enseñamos a hacer una salsa demiglace para salsear la carne y quede un conjunto delicioso. Usamos cordero, aunque podrías hacer lo mismo con pollo deshuesado, o pularda. En quien hace esto tipos de rollo de carne cocinando toda la pieza y luego desmigan, deshilachan la carne, hacen una cama y enrollan con el relleno. Este método es más sencillo, rápido y económico, pero la textura no tiene nada que ver en boca a como te lo presento en el video, en mi opinión es la forma que más se disfruta a la hora de comer.
1. Ingredientes
Para la Carne:
2 Cuellos de cordero (deshuesado).
Sal y pimienta negra recién molida.
Para el Relleno Básico:
- 2 Cebollas
- 250g Setas
- Pan rallado al gusto
- Butifarra al gusto
- Foie al gusto
- Sal al gusto
Otras Opciones de Relleno: Espárragos verdes, pimiento rojo, jamón serrano, huevo duro, castañas asadas, etc.
Para la Salsa (Demi-glace):
Aceite de oliva (muy poco).
1 Cebolla.
1 Manzana.
Recortes y huesos sobrantes del cuello de cordero.
1 vaso Vino tinto.
1 l Caldo de huesos.
Sal (al gusto, solo al final).
2. Instrucciones de Elaboración
Paso 1: Preparar el Relleno (Sofrito)
Pochar: En una sartén con un poco de aceite de oliva, pocha la cebolla y las setas picadas con un poco de sal hasta que estén bien cocidas y oscuras.
Deglasar: Añade un chorro de coñac y cocina por un minuto.
Dar cuerpo: Agrega un poco de pan rallado, mezcla brevemente y retira del fuego. Reserva para que se enfríe.
Paso 2: Preparar y Rellenar la Carne
Deshuesar: Deshuesa el cuello de cordero.
Espalmar: Haz unos cortes poco profundos en la carne y, mientras aplastas, dale forma para que se pueda enrollar mejor.
Sazonar: Sazona la carne con sal y pimienta negra recién molida por ambas caras.
Enrollar: Coloca el relleno encima de la carne. Asegúrate de enrollarlo en la dirección contraria a la zona con más carne para que el rollo sea homogéneo [01:17].
Envasar (Rollo): Coloca la carne rellena sobre papel film y enrolla con cuidado, envolviéndolo bien. Pincha un poco para sacar el aire y, sujetando de los extremos, gíralo para que quede compacto y con buena forma.
Paso 3: Cocción Sous Vide y Enfriamiento
Hacer el vacío: Introduce los rollos en bolsas y hazles el vacío.
Cocinar: Calienta el agua a 66ºC y sumerge los rollos. Cocina durante 24 horas. Tapa la cubeta para evitar la evaporación.
Enfriar: Una vez cocinados, pasa rápidamente los rollos a un baño de agua fría con hielo para bajar la temperatura lo más rápido posible.
Refrigerar: Guarda los rollos enfriados en la nevera (hasta 3 días) o en el congelador (si los quieres guardar más tiempo).
Paso 4: Preparar la Salsa (Demi-glace)
Dorar: En una olla caliente con muy poco aceite, dora la cebolla, la manzana y los recortes/huesos del cuello de cordero hasta que el fondo y los ingredientes estén bien oscuros.
Desglasar y Reducir: Añade el vino tinto y rasca el fondo de la olla para desglasar. Cocina hasta que reduzca a la mitad.
Hervir y Colar: Agrega el caldo de huesos y hierve a fuego medio sin tapar durante aproximadamente una hora y media.
Reducir la salsa: Cuela el caldo y reduce hasta obtener una demi-glace espesa.
Sazonar: Prueba y ponle sal al final de la reducción si es necesario (el caldo no debe tener sal, ya que se concentraría demasiado).
Incorporar jugos: Agrega los jugos que haya soltado la carne en la bolsa durante la cocción Sous Vide a la demi-glace.
Paso 5: Acabado Final
Marcar (sellado): Saca los rollos de la bolsa y márcarlos/séllalos en frío en una sartén con aceite para dorar la superficie (opcional).
Cortar: Corta los rollos todavía en medallones.
Calentar: Un rato antes de servir, coloca los medallones en una bandeja de horno, pincélalos con un poco de salsa caliente y hornéalos a 180ºC hasta que estén calientes.
Emplatar: Sirve los medallones con la salsa demi-glace.
Si tienes alguna duda de los pasos, te dejo aquí a abajo la video receta.