Cómo Cocinar Palometón: Una Receta de Pescado Fácil, Jugosa y Sorprendente
El palometón es un pescado azul de carne compacta, firme y sumamente sabrosa que a menudo pasa desapercibido en las pescaderías. Hoy vamos a romper una lanza a favor de este producto preparándolo con un toque «mar y montaña» que eleva su sabor a otro nivel: acompañado de panceta crujiente y ajos confitados.
Lo mejor de esta receta es que, aunque la hacemos con palometón, puedes adaptarla a casi cualquier pescado que tengas a mano (túnidos, lubina, dorada o incluso trucha). Además, te desvelamos un truco profesional para que el pescado quede en su punto perfecto de sal y con una textura increíble. ¡A la cocina!
Ingredientes
Pescado: Filetes de palometón limpios (sin piel ni espinas).
Para la Salmuera: 1 litro de agua muy fría (con hielos) y 30 gramos de sal común.
Carne (El toque Mar y Montaña): Panceta cortada en trozos pequeños (puedes usar panceta ibérica, secreto o una buena longaniza).
Aromáticos: Una buena cantidad de dientes de ajo laminados.
Líquidos: Aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de Jerez.
Preparación Paso a Paso
1. Limpieza del Pescado
Comenzamos sacando los filetes al palometón. Retiramos la parte central donde se concentran las espinas y, con la ayuda de un cuchillo bien afilado pasado por la parte inferior, le quitamos la piel. Finalmente, cortamos la carne limpia en trozos medianos y uniformes.
2. El Secreto Profesional: La Salmuera Fría
Para conseguir que el pescado absorba la sal de manera uniforme y mejore su textura, preparamos una salmuera al 3% disolviendo 30 g de sal en 1 litro de agua muy fría (añade hielos si es necesario). Introducimos los trozos de pescado y los dejamos reposar allí dentro durante una hora. Pasado ese tiempo, los escurrimos y secamos bien.
3. Dorar la Panceta
En una buena sartén (idealmente de acero inoxidable), añadimos un hilo de aceite de oliva y cocinamos los trozos de panceta a fuego medio hasta que cojan un bonito color dorado.
4. Confitar los Ajos
En la misma sartén, con los jugos que ha soltado la panceta, añadimos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra e incorporamos los ajos laminados. Bajamos el fuego y dejamos confitar a fuego muy lento durante unos 20 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
5. El Toque de Alegría y Cocción del Pescado
Subimos un punto el fuego, vertemos un chorrito de vinagre de Jerez y dejamos que se evapore durante un minuto.
A continuación, bajamos el fuego al mínimo e introducimos los trozos de palometón. Al ser una carne compacta, se cocina rapidísimo: basta con un minuto por cada lado para que el interior quede increíblemente jugoso. En cuanto cambie de color, retíralo.
6. Emplatado
Servimos los trozos de palometón inmediatamente y los coronamos vertiendo por encima la maravillosa salsa de ajos confitados, la panceta crujiente y el fondo de la sartén.
Consejos Técnicos para un Plato de 10
¿Por qué funciona la salmuera al 3%? Al sumergir el pescado en agua con sal a baja temperatura, las proteínas de la carne se modifican ligeramente, permitiendo que retenga mucho mejor sus jugos naturales durante la posterior cocción. El resultado es un pescado mucho menos seco y en su punto de sal.
Sartén de Acero Inoxidable: El uso de una sartén de acero es ideal aquí para conseguir ese ligero agarre inicial de la panceta que luego desglasaremos con el vinagre de Jerez, concentrando todos los azúcares y sabores en la salsa.
Controla el Tiempo: El error más común con el pescado azul es sobre cocinarlo. Un minuto por lado a fuego suave es suficiente si los trozos no son excesivamente gruesos. Confía en el cambio de color del corte.
Si tienes alguna duda de los pasos, te dejo aquí abajo la video receta: