Cómo Hacer Atún o Bonito en Conserva (Guía 100% Segura)
Hacer nuestras propias conservas de pescado es una forma fantástica de disfrutar del producto de temporada durante todo el año. Sin embargo, el atún es un alimento de baja acidez, lo que implica riesgos si no se trata adecuadamente. En esta guía te enseñamos el método científico para eliminar cualquier riesgo de botulismo y obtener una conserva deliciosa y profesional.
Ingredientes y Materiales
Atún o Bonito: Fresco y de la mejor calidad posible. También podrías usar sardinas, caballa o jurel.
Aceite de Oliva: Virgen extra para una conserva de lujo.
Sal: Al gusto
Escabeche (opcional): Si prefieres esta versión en lugar de solo aceite.
Frascos de cristal: Deben estar limpios (lavavajillas es suficiente), no es estrictamente necesario hervirlos antes si el tratamiento posterior es correcto.
Olla a presión: Elemento indispensable para alcanzar la temperatura de seguridad.
Elaboración paso a paso
Preparación de los botes: Asegúrate de que los frascos y las tapas estén perfectamente limpios y sin defectos.
Llenado (Método en crudo): Corta el atún en trozos que se ajusten al tamaño del bote. Introduce el pescado crudo, añade un poco de sal y rellena con el aceite o el escabeche.
Nota: También puedes cocer el pescado previamente en agua con sal, pero el método en crudo mantiene mejor la jugosidad.
Eliminar burbujas de aire: Usa un utensilio (como una espátula pequeña) para sacar el aire atrapado dentro del bote. Deja reposar un momento y rellena con más aceite si el nivel ha bajado.
Cierre: Limpia bien el borde del frasco y cierra la tapa con firmeza pero sin forzar en exceso.
Tratamiento térmico (La clave de seguridad): Coloca los botes en la olla a presión con unos dos dedos de agua (no hace falta cubrirlos).
Cocción a presión: Para botes de 350 ml, cocina durante 45 minutos al nivel 2 de presión (asegurando que la olla alcance entre 1,8 y 2 bares). Esto permite llegar a los 115-120ºC necesarios para destruir las esporas del botulismo. El baño maría NO ES SEGURO PARA ESTAS CONSERVAS.
Enfriamiento correcto: Una vez termine el tiempo y baje la presión, saca los botes inmediatamente. No los dejes enfriar dentro del agua de la olla.
Reposo final: Deja enfriar los botes a temperatura ambiente en posición vertical (de pie). No los pongas boca abajo, el vacío se hará correctamente de forma natural mientras se enfrían.
Por qué es vital usar Olla a Presión
Riesgo de Botulismo: El atún tiene un pH superior a 4,5 (baja acidez), zona donde la bacteria Clostridium botulinum puede desarrollarse.
El fallo del Baño María: El baño maría convencional solo alcanza los 100ºC. A esa temperatura, las esporas de la bacteria pueden sobrevivir y generar toxinas peligrosas en la despensa durante su conservación.
Temperatura de seguridad: Solo mediante el aumento de presión en una olla rápida conseguimos superar los 115ºC, garantizando una conserva 100% segura para el consumo posterior.
Conservación
Si has seguido estos pasos, tu atún en conserva durará perfectamente un año en la despensa (en un lugar fresco y oscuro).
Si tienes alguna duda de los pasos, te dejo aquí abajo la video receta: