Salmorejo con Tomates Tatemados: Un Giro Ahumado a un Clásico Insuperable
El salmorejo es uno de los pilares de la cocina cordobesa y andaluza, un plato que parece inamovible. Pero, ¿y si te dijera que puedes elevarlo a un nivel superior simplemente cambiando una técnica de preparación? Hoy vamos a preparar un Salmorejo con tomates tatemados.
El «tatemado» es una técnica ancestral de origen azteca que consiste en poner el ingrediente directamente al fuego hasta que se socarra, aportando un sabor ahumado único. Vamos a aplicar esta técnica a los tomates para transformar el salmorejo tradicional en una explosión de sabor que te sorprenderá.
Ingredientes
Tomates: 1kg Tomates maduros de buena calidad.
Ajo: 1 diente de ajo.
Pan: Pan de hogaza o tipo telera (el que suelas usar para salmorejo).
Aceite: Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre: Unas gotas de vinagre de Jerez.
Sal: Al gusto.
Para acompañar: Huevo duro picado y atún (el clásico infalible).
Preparación Paso a Paso
1. Tatemar los tomates y el ajo
Enciende el fogón (o usa una barbacoa) y coloca los tomates y el diente de ajo directamente sobre la llama. Queremos que la piel se queme y se quede bien oscura.
El truco: No tengas miedo de que parezcan «quemados». Esos tonos oscuros son los que nos darán el perfil de sabor ahumado final. Retira el ajo en cuanto tome color y los tomates cuando estén bien socarrados por todas sus caras.
2. Limpieza manual (Regla de oro)
Una vez tatemados, limpia los tomates únicamente con las manos.
⚠️ ¡Prohibido pasarlos por agua! Si los lavas, eliminarás todo el aroma ahumado que tanto nos ha costado conseguir. No importa si quedan pequeñas manchas negras de la piel quemada; eso es precisamente lo que buscamos.
3. Triturado y Emulsión
Introduce los tomates tatemados, el ajo, la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez en un recipiente. Añade el pan y tritúralo todo muy bien.
4. Textura Perfecta
Pasa la mezcla por un colador fino ayudándote de un poco de agua para extraer toda la pulpa.
Consejo del chef: usar el Turmix (batidora de mano) y colarlo después, en lugar de un robot de cocina, para evitar una textura excesivamente densa, buscando algo más ligero y refinado.
5. Reposo y Servicio
Deja enfriar el salmorejo en la nevera hasta que esté bien fresco. Sírvelo en tazones y corona con el clásico huevo duro picado y un buen atún en conserva.
¿Por qué esta técnica cambia el plato?
El salmorejo estándar es una crema muy sutil. Al aplicar el tatemado, rompemos esa sutileza con una profundidad de sabor ahumado que combina magistralmente con la acidez del vinagre de Jerez. Es una forma de «desaprender» lo tradicional para disfrutarlo de una manera completamente nueva y audaz.
Si tienes alguna duda de los pasos, te dejo aquí abajo la video receta: