Cómo hacer Anchoas Caseras en Salazón (Paso a Paso)
Hacer tus propias anchoas en salazón es un proceso casi mágico. Con solo dos ingredientes y un poco de paciencia, puedes transformar un pescado humilde en un bocado gourmet que te durará meses en la despensa. Aquí tienes la guía definitiva para conseguir unas anchoas tersas, sabrosas y 100% naturales.
⚠️ Nota importante sobre el Anisakis y las Anchoas en Salazón
Es una duda muy frecuente, pero no es necesario congelar las anchoas que se preparan mediante el método tradicional de salazón.
A diferencia de los boquerones en vinagre (que sí deben congelarse obligatoriamente), las anchoas en salazón pasan por un proceso de curación en sal con una concentración muy alta y durante un periodo prolongado (mínimo 3 meses). Según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), este tratamiento es suficiente para inactivar las larvas de Anisakis, haciendo que el producto sea totalmente seguro para el consumo sin necesidad de pasar por el congelador.
¿Cuándo NO hay que congelar?: En semiconservas de anchoas y pescados desecados o salados de manera tradicional (como el bacalao o la mojama).
¿Cuándo SÍ hay que congelar?: Cuando el pescado se consume crudo, marinado (vinagre, limón) o ahumado en frío.
Para tu tranquilidad y la de tus invitados, puedes consultar las recomendaciones oficiales completas en el siguiente enlace:
🔗 Recomendaciones de la AESAN sobre el Anisakis
Ingredientes y Materiales
Boquerones o Anchoas: Frescos, grandes y con la carne firme.
Sal gruesa: Cantidad suficiente para cubrir varias capas.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Para la conservación final.
Ajo (opcional): Para aromatizar el aceite.
Vinagre (opcional): Unas gotas para el servicio final.
Recipiente con tapa: Puede ser de plástico alimentario o cristal.
Elaboración paso a paso
1. El proceso de Salazón (Sin limpieza previa)
Lo más sorprendente de esta receta es que no hay que limpiar el pescado antes de ponerlo en sal.
En el fondo del recipiente, añade una capa de sal gruesa.
Coloca una capa de boquerones enteros (con cabeza y tripas).
Cubre con una fina capa de sal y repite el proceso hasta llenar el recipiente.
Reposo inicial: Deja el recipiente tapado en la nevera durante una semana para que la sal empiece a actuar de forma segura.
Maduración: Pasa el recipiente a la despensa (lugar fresco y seco). Deberás esperar un mínimo de 3 meses antes de empezar a consumirlas.
2. Limpieza y Preparación de los Lomos
Una vez pasado el tiempo de maduración (por ejemplo, 4 meses), saca solo las piezas que vayas a consumir:
Lava la anchoa bajo el grifo para quitar el exceso de sal y el «caldo» de la conserva.
Corte: Corta la cabeza y la cola con unas tijeras.
Desespinado: Abre el pescado con los dedos, retira las tripas y separa los dos lomos quitando con cuidado la espina central.
Limpieza final: Quita las pequeñas espinas de las aletas laterales.
Secado: Es fundamental secar cada lomo muy bien con papel absorbente.
3. Conservación y Servicio
Coloca los lomos limpios en un tarro de cristal.
Añade un poco de ajo prensado si te gusta el toque aromático y cúbrelos totalmente con aceite de oliva virgen extra.
Para servir: Pon los lomos en un plato, riega con el aceite del tarro y añade unas gotas de vinagre.
Consejos del Experto
Punto de sal: Si al probarlas ves que están demasiado saladas, puedes poner los lomos limpios en un bol con agua durante unos minutos para desalarlos antes de meterlos en aceite.
El aspecto plateado: No es necesario quitar la piel plateada con un estropajo; esa piel es parte de la esencia de la anchoa artesana, aunque es una opción estética si las quieres «impolutas».
Consumo progresivo: Lo ideal es ir limpiando y preparando solo lo que necesites, ya que el pescado se conserva mejor entero dentro de la sal que ya limpio en aceite. Una vez limpias y colocadas en aceite en la nevera, consumir en 7 días. Pueden durar mucho más pero el sabor y textura va cambiando.
Si tienes alguna duda de los pasos, te dejo aquí abajo la video receta: