¿Es peligroso cocinar a baja temperatura? ¿Cómo cocinar a baja temperatura? ¿Qué utensilios necesito para cocinar al vacío a baja tempetura? ¿Qué es la cocina sous vide?… Todo esto y mucho más te lo explicamos en este blog. Lo que te presento está basado en mi experiencia y en documentación especializada como la enciclopedia gastronómica «modernist cuisine» y las guías y normas de seguridad USDA y FDA. Al final de esta entrada te dejaré una tabla descargable con tiempos y temperaturas para cocción al vacío para diversos alimentos.
Beneficios de la cocción al vacío:
- Al cocinar en bolsas selladas los jugos, sabores y aromas no se disuelven en el agua o en el aire.
- Al cocinar a temperaturas más bajas (generalmente entre 54°C y 65°C), se minimiza la destrucción de nutrientes sensibles al calor, como las vitaminas del complejo B, la vitamina C, y los antioxidantes.
- Tienes una cocción mucho más uniforme y precisa.
- Se consiguen texturas sorprendentes que no se consiguen con otros métodos de cocción.
- Ahorro de tiempo y mayor eficiencia. Puedes cocinar gran cantidad de alimentos y almacenarlos listos para su regeneración.
¿Qué aparatos me hacen falta para cocinar al vacío a baja temperatura?
1. UN APARATO QUE NOS PERMITA EXTRAER EL AIRE
Lo conocemos como máquina de vacío, y existen 2 modelos:
MODELO1: Cámaras de sellado o cámaras vacío de campana
Son muy buenas y son muy caras. Se usan en restaurantes y en empresas de alimentación. Si tienes dinero y un lugar para guardar donde no te estorbe puedes comprártela pero para la mayoría de los mortales el modelo 2 es el ideal. Este módelo consigue hacer un mayor vacío que el siguiente modelo, a la hora de conservar alimentos esto es mejor, pero para cocinar al vacío no hace falta tanto.
Te dejo un modelo para que veas el precio, y es de los pequeños…
Para estos modelos de campana se usan bolsas de vacío lisas. Antes de comprar bolsas de vació nos tenemos que fijar en varios aspectos, los más importantes son la temperatura máxima y la temperatura de congelación.
Yo os recomiendo «bolsas de vacío para cocción» que alcancen los 120ºC y la congelación -15ºC. NO OS CONFUNDAIS con «bolsas de vacío para conservación», ya que éstas no aguantan la cocción, sólo algunas aguantan ciertos tiempos de pasteurización.
¿Cómo envasar alimentos en campana de vacío?
- Se dobla la zona abierta de la bolsa hacia afuera, e introduces el alimento, esto es para no manchar la zona de la bolsa que luego se va a sellar. NUNCA envasar alimentos calientes, porque al bajar la presión cuando se hace el vacío el agua de los alimentos hervirá y esa humedad que se genera puede dañar la bomba de vacío.
- Fijar el nivel de vacío entre 30 y 50mbar, son la mejor opción para casi todos los alimentos. Otra cosa diferente sería conservar alimentos frescos al vacío, en ese caso cuando mayor vacío mejor.
- Fijar el tiempo de sellado, ósea el tiempo que estará activa la resistencia que cerrará la bolsa. Dependiendo del grosor de la bolsa (este dato se da e micras entre 90 y 150), será un tiempo u otro, mayor cuanto mayor sea el grosor. Señalar que normalmente estas máquinas tienen opción de programar diferentes modos, así elegir el que se adapte a cada situación.
- Colocas la bolsa en la cámara, el lado abierto sobre la resistencia (y ahora sin el doble que hicimos para no mancharla). Tienen que quedar plana y sin arrugas. La bolsa no puede sobresalir de la campana.
- Cerramos la campana y el proceso debería comenzar automáticamente.
– El aire sale de la cámara más rápido que de la bolsa, la presión inicial es mayor en ésta y por eso se hincha. Esto puede hacer que la bolsa se hinche demasiado y se salga de la zona de sellado.
– La presión en el interior de la bosa se igualará conforme el aire salga por el extremo abierto. Controlar como aumenta el indicador de vació expresado en %.
– Cuando el vacío alcance el valor fijado, las resistencias entran en funcionamiento, sellando por calor de las resistencias la parte abierta de la bolsa.
– La resistencia deja de funcionar cuando haya pasado el tiempo establecido. La cámara se volverá a llenar de aire y la presión atmosférica hará que la bolsa se adhiera con firmeza al alimento.
Envasar líquidos en campana de vacío
- Coloca la bolsa en un recipiente de forma cilíndrica con los bordes hacia afuera, esto ayudará a rellenarla y no derramar líquido.
- Fijar vacío y nivel de sellado, normalmente hay establecido un programa para líquidos. Para los líquidos fríos, fijar un vacío de 50 mbar, así evitaremos la ebullición del agua y con esto posibles averías de la bomba de vacío.
- Colocar la bolsa en la campana, sobre un soporte que nos de inclinación a la bolsa, este desnivel evitará que el líquido salga durante el sellado. El resto de pasos son los mismos que el caso anterior.
MODELO2: Máquinas de vacío selladoras laterales
Estás máquinas de extracción de aire son las más económicas y a las que todo el mundo podemos optar.
Aquí te recomiendo no ir a lo más barato que encuentres si en verdad le quieres dar cierto uso en tu cocina, te lo comento por experiencia propia. Envasadoras al vacío muy básicas como la del Lidl o los modelos más básicos de Food Saver por ejemplo, no os durarán mucho. Usan materiales endebles y de no muy buena calidad, acaban saltando gomas o rompiéndose los elementos móviles de anclaje.
Te dejo varios modelos que funcionan muy bien.
Aquí uno de los modelos de máquina vacío lateral más vendidos.
Y este es el modelo que uso actualmente, sale un poco más caro pero es robusto, más potente y con doble sellado.
La forma de extraer el aire en estas máquinas es diferente al comentado anteriormente de campana. Se elimina del extremo abierto de la bolsa, y para esto son necesarias unas bolsas de vació con una textura especial, con forma de pequeñas rejillas por un lado, se las conoce como bolsas de vacío gofradas. Por esta forma especial, ya os digo que envasar líquidos es un infierno… porque muchas veces son succionados a través de estás rejillas hasta la misma zona de sellado, por este motivo, estas máquinas siempre tienen una bandeja que recoge estos líquidos. Si esto sucede, el termo sellado puede ser insuficiente y fallar.
Al igual que las bolsas de vacío para campana, tenéis que estar atentos a la hora de comprar, la temperatura que soportan estas bolsas y si son aptas para congelar. También se miden en micras. Puedes encontrar igualmente bolsas gofradas para cocción y bolsas gofradas para conservación. También se venden rollos gofrados para hacer nosotros las bolsas.
Aquí te dejo los rollos para hacer bolsas gofradas, es lo más útil, así las haces al tamaño que quieras. Son aptas para conservación y cocinado a baja temperatura.
NOTA: Tanto las bolsas lisas como gofradas, son completamente seguras, no tienen migración a los alimentos. Siempre respetando las temperaturas indicadas por fabricante.
¿Cómo envasar alimentos al vacío con selladora lateral?
- Con estos modelos es normal que nos encontremos con un rollo de plástico gofrado (aunque también hay bolsas de diferentes tamaños) y de allí nosotros podremos hacer una bolsa a medida. Simplemente hay que cortar la medida que necesitemos y sellar un extremo con la resistencia de la máquina, usando la opción de únicamente sellar.
- Haz un pliegue a la bolsa hacia afuera para no mancharla, introduce el alimento. Si quieres poner algo de líquido te recomiendo que sea congelado.
- Coloca la bolsa por la parte abierta (ahora con el pliegue deshecho) encima de la resistencia, que sobresalga un poco sobre la bandeja recogedora. Según la documentación la parte de la bolsa que tiene textura va hacia abajo, aunque tengo un amigo que me jura y perjura que funciona mejor al revés… Asegúrate que no haya pliegues de la bolsa en la zona de sellado.
- Cerrar la tapa y activar la bomba. La máquina extraerá el aire según el modo elegido, luego sellará la bolsa con la resistencia. Si la máquina no es de doble sellado, te recomiendo que le hagas otro sellado manualmente.
2. UN APARATO QUE NOS PERMITA COCINAR A UNA TEMPERATURA CONTROLADA
En muchos restaurantes se cocina al vacío en hornos de convección de vapor (rational), así pueden hacer mucha cantidad y siempre que sea superior a 60ºC se consiguen buenos resultados. Este método para nosotros en casa es impensable.
Para nivel usuario en nuestras casas, os recomiendo un termocirculador, también conocido como roner. Este aparato nos permite cocinar los alimentos a una temperatura de consigna (programable) y estable, gracias a que también tiene una bomba que crea una circulación en el agua consiguiendo una temperatura homogénea alrededor del alimento.
El modelo que uso es el siguiente, roner de LACOR semi-profesional, es potente y permite mayor cantidad de alimento. Para una familia es demasiado, lo uso porque a veces preparo comida para más gente y necesito hacer mucha comida en una tanda.
Si vas a cocinar para una familia o poca gente y te puedes rascar un poco el bolsillo, te recomiendo los roner de la marca Anova, tienes muchos modelos, te dejo uno de los más vendidos. El Anova Precision Cooker 2.0.
Si quieres un roner para sous vide más económico e igualmente funcional te recomiento la marca KitchenBoss, te dejo uno des sus modelos más vendidos
Para usar el roner y poder cocinar el alimento, necesitamos también un recipiente. Y esto no se suele decir pero es un elemento muy importante. Esto lo digo porque cuanto mejor aislado esté menor gasto y más eficiente será nuestro termo circulador.
En muchos restaurantes se usan unas cubetas de acero inoxidable conocidas con el nombre de gastronor, son muy poco eficientes ya que se disipa con facilidad el calor a través del metal.
Puedes encontrar cubetas comerciales aptas para la mayoría de marcas de roner. Aquí te dejo un ejemplo.
Estos recipientes colócalos sobre una base que lo aísle como puede ser una tabla de madera o plástico, si lo dejáramos sobre una superficie de metal o cristal absorberían el calor y el roner trabajaría más para mantener la temperatura. Y por supuesto siempre cocinar tapado para evitar la evaporación y perdida de calor.
Si eres manitas te puedes hacer la mejor cubeta con una caja isotérmica o con la típica nevera portátil que nos llevamos a la playa en plan dominguero…
Es importante vigilar en nivel del agua en cocciones con un tiempo largo, principalmente por dos motivos, uno el de la seguridad alimentaria, si el agua no cubre el alimento podría llegar a temperaturas peligrosamente bajas donde los microorganismos pudieran hacer de las suyas. Y segundo motivo evitar una avería en el termocirculador al quedarse sin agua.
¿Cómo cocinar al vacío a baja temperatura?
Vamos a explicar para mi lo que es el mejor procedimiento para cocinar al vacío, aunque es cierto que existen otros métodos. La mejor opción es cocinar los alimentos en un baño 1ºC por encima a la temperatura final deseada para el núcleo. Es la manera más lenta pero más efectiva, controlada y con mejores resultados. Los pasos son los siguientes.
- Determinamos y programamos la temperatura deseada. Esto será basado en nuestra experiencia, o basado en tablas, recetas o incluso modernas aplicaciones.
- El agua me gusta ponerla directamente del grifo caliente, rondará los 45ºC o 55ºC en el mejor de los casos. Esto nos ahorrará tiempo de calentarla con el roner.
- Cuando llegue a la temperatura fijada metemos el alimento envasado al vacío. Si son varios paquetes, usar rejillas o algún elemento para mantenerlas separadas y permitir una mejor circulación del agua. De lo contrario se podrían crear puntos fríos.
- Cocinar hasta el resultado que queremos. Si es la primera vez que haces una pieza y quieres saber la temperatura exacta a la que está el núcleo, te informo que existen unas esponjas que se pegan en la bolsa y te permiten pinchar con una sonda de medición sin afectar al vacío.
Te dejo aquí la cinta para cortar y pegar en la bolsa de vacío.
Aquí te dejo una sonda especial para medir temperatura en sous vide, pinchando a través de la cinta anterior.
Aquí está la imagen para que te hagas una composición, de la bolsa de cocción al vacío con el «parche» y la sonda atravesándolo.
Una vez cocinado el alimento, ¿Qué hacemos?
Esta es una parte super importante en la cocina al vacío a baja temperatura desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Tenemos varias posibilidades:
- Una vez cocinado, servimos de inmediato: Aquí no hay problemas. Abrimos la bolsa de vacío y se pueden hacer los acabados necesarios como reducir jugos, planchear el alimento… se sirve en el plato y listo.
- Una vez cocinado, vamos a tardar un tiempo en servirlo: En este caso podemos mantener caliente el alimento en un baño a 55ºC, la mayoría de alimentos no van a sufrir modificaciones por estar cierto tiempo a esa temperatura.
- Si lo cocinamos y lo queremos servir al día siguiente: Es de vital importancia que lo enfriemos rápidamente, por dos razones. La Primera la seguridad alimentaria, entre 10ºC y 50ºC es la zona de peligro donde las bacterias se pueden multiplicar a gran velocidad. En segundo lugar, un enfriamiento rápido nos mantendrá mejor los sabores, aromas y mejora la jugosidad.
En los restaurantes usan abatidores para enfriar rápidamente el alimento todavía envasado. En nuestras casas la forma ideal de bajar la temperatura es usar un baño frio, como puede ser llenar la pila del fregadero con agua y cubos de hielo, y menear de vez en cuando el alimento. Una vez frio guardar en la nevera a ser posible a menos de 5 ºC, o incluso congelar si lo queremos servir para más adelante.
Seguro que ahora te surge una duda, ¿Cuánto tiempo puedo guardar en la nevera un alimento cocinado y envasado al vacío?
Depende de la pasteurización. Pasteurizar significa cocinar los alimentos conforme a unas normas reguladoras establecidas para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria hasta niveles aceptables. Esto hace referencia al suministro de calor en la cocción del alimento durante el tiempo necesario para reducir la población de patógenos en un 99,99997%, ò 6,5 órdenes de magnitud. En el mundo de la restauración, la denominación es «cocinada a 6,5D». Esto significa que, de cada tres millones de microbios activos antes de ser cocinado el alimento, sólo uno sigue vivo tras la cocción.
La cocina al vacío hace que la pasteurización sea fácil. Se envasa el alimento, se cocina hasta una temperatura marcada y se mantiene así durante un tiempo establecido. Es decir, pasteurizar al vacío es cocer los alimentos a la temperatura deseada, con la peculiaridad que la duración viene determinada por la seguridad alimentaria y no por la textura óptima deseada.
Los tiempos de mantenimiento al vacío para alimentos cocinados es de 3 días si lo almacenamos a 5ºC, de 30 días si lo almacenamos a 1ºC y 1 año si lo congelamos a -20ºC.
Todos estos alimentos «almacenados» para su posterior uso habrá que regenerarlos. La mejor opción cuando queramos usarlos es meterlos directamente ya estén refrigerados o congelados a un baño con una temperatura de 55ºC. Si la pieza congelada es muy grande, lo recomendable es descongelarla primero en la nevera.
Escaldado y marcado de los alimentos en la cocina al vacío
Otro punto muy importante es el escaldado y marcado de los alimentos.
Escaldado alimentos al vacío
- Cuando vamos a cocinar piezas grandes de comida, que van a tardar más tiempo en llegar a la temperatura deseada, o cuando vamos a cocinar por debajo de temperaturas de 55ºC, lo más recomendable es hacer un escaldado al alimento envasado al vacío. Esto acabará con gran parte de los microorganismos. Simplemente tenemos que escaldarlo en agua a durante un segundo y medio, a 80ºC sería suficiente.
- El escaldado también se hace en frutas y verduras, para destruir las encimas del tejido vegetal que provocarían sabores desagradables y el deterioro del producto. Así conseguiremos colores más vivos. Este escaldado si hay que hacerlo a 100ºC, tiene que llegar esa temperatura al núcleo. Para hojas no hay problema porque son muy finas, pero por ejemplo, hortalizas como la zanahoria tendremos que hacer láminas. Con 2 segundos de escaldado es suficiente.
Marcado de alimentos envasados al vacío
Con la cocción al vacío conseguimos unos alimentos con una jugosidad, textura y sabor increíbles. Pero visualmente les falta color. El ejemplo perfecto es la magret de pato, una vez cocinada al vacío la carne esta jugosa y super sabrosa, pero la piel da pena verla… estamos acostumbrados a verla dorada, tostada, con esos colores y sabores que nos proporciona la reacción de Maillard cuando marcamos los alimentos en una fuente de calor.
Por suerte esto lo podemos solucionar sellando los alimentos antes o después del envasado al vacío.
- Marcar antes de envasar: Esta opción sólo la recomendaría si vamos a cocinar para mucha gente y queremos adelantarnos la faena. Por ejemplo unos lomos de atún se pueden marcar en la parrilla, envasar al vacío y cocinar al sous vide. Luego abrimos la bolsa y servimos directamente el pescado con un marcado de parrilla que visualmente lo hace más atractivo. Estos marcados antes del envasado no tienen la textura crujiente que se busca en muchos casos porque la pierde durante el cocinado a baja temperatura. Un buen ejemplo para utilizar esta técnica son las recetas tipo «guiso», por ejemplo unas carrilleras o rabo de vaca. Marcamos el alimento, lo envasamos y cocinamos. Luego ya simplemente tenemos que reducir los caldos para salsear la carne.
- Marcar después de envasar y cocinar: Esta es la mejor opción para pescados con piel cuando queramos que ésta adquiera este toque dorado y textura crujiente. Se cocina el pescado al vacío a baja temperatura y después se marca sobre una fuente de calor viva. Para carnes tipo parrilla es lo ideal está técnica, ya sean chuletones, solomillos… hay quien también hace a estas carnes un primer marcado antes del envasado, para «añadir» el sabor de Maillard durante la cocción al vacío, pero después de cocinar SIEMPRE hay que volver a marcarlo. No te aconsejo marcar nunca la carne de cordero antes del envasado, adquiere sabores con notas desagradables.
Este marcado lo podemos hacer a la parrilla, lo que nos proporcionará unos sabores y aromas únicos. Se puede hacer en un buen horno de convección, esto sobre todo para piezas muy grandes. También se puede marcar el alimento friéndolo por inmersión en aceite. Se puede hacer con un soplete, esta opción es muy rápida y llegas bien a todos los rincones del alimento, pero hay que asegurarse de que el butano queme bien o usar gas MAPP, de lo contrario el alimento agarraría sabor a gas.
Te dejo el soplete que uso en mi cocina, sencillo y barato.
Consejos para cocinar al vacío a baja temperatura
Te doy unos consejos finales que creo te pueden ser útiles si vas a cocinar al vacío a baja temperatura en tu casa:
- La física en la transferencia del calor causa que el tiempo de cocción no sea proporcional al grosor del alimento como muchos creen, sino al grosor elevado al cuadrado. De esta manera, un filete de 5mm de grosor se cocinará en menos de 2 minutos y un filete de 150mm lo hará en más de 8 horas. Si cortamos este filete por la mitad (reduciendo el grosor), se cocinará en una cuarta parte del tiempo. El consejo es que envases siempre que se pueda la pieza como la ración que quieras. Ejemplo no cocinar 1 kilo de panceta en una pieza, si no sacar los filetes por ración, envasarlos y cocinarlos.
- Es conveniente echar un poco de vinagre en el agua del baño María. Esto va bien para que no se almacene la cal en la resistencia del roner, o por lo menos tarde más en hacerlo.
- No amontones muchos alimentos envasados para cocinarlos a la vez. Usa rejillas o utensilios que los separen para que la circulación del agua y así la trasmisión del calor sea más eficiente.
- Si quieres cocinar un alimento con algún líquido, congelar éste último te ayudará en las tareas del envasado al vacío.
En el caso de carnes tiernas, como el solomillo, lomo o pechugas de aves, y que queremos comer después de la cocción, comenzamos con un escaldado inicial para eliminar. Es recomendable que el producto esté en contacto con la mayor superficie posible de la bolsa de vacío. Para la cocción, podemos mantener la temperatura a 54ºC durante el tiempo estipulado según el grosor del corte. Luego, retiramos la carne de la bolsa, la marcamos en una fuente de calor.
Cuando los alimentos envasados no se consumen inmediatamente, es imprescindible que el producto sea pasteurizado, siguiendo las tablas de Douglas Baldwin en cuanto a tiempos y temperaturas. Una vez cocido, debe enfriarse rápidamente en un baño de agua fría (la pila del fregadero con agua y hielo) para reducir la temperatura a menos de 5ºC en las siguientes dos horas. Luego se refrigera en la nevera 3ºC o se congela a -30ºC. Puede mantenerse en la zona fría del frigorífico a 3ºC durante unos 5 ó 7 días. Congelado puede durar 1 año. Para su consumo, se regenerará a una temperatura adecuada, no superior a la de la cocción ni inferior a la mínima de seguridad (55ºC), para preservar sus propiedades.
La cocción de pescados a baja temperatura ofrece resultados impresionantes, logrando puntos de cocción que realzan su sabor y textura. Debido a la delicadeza de su carne, las cocciones siempre serán breves y a temperaturas que varían entre 45 y 55ºC. Esta técnica implica consideraciones de seguridad alimentaria, (siempre hay que escaldar una vez hecho el vacío) por lo que el pescado debe cocinarse y consumirse de inmediato.
El huevo es un caso especial, ya que su comportamiento varía según las temperaturas y tiempos de cocción. A diferencia de otros alimentos, no requiere bolsas de vacío, ya que su cáscara proporciona protección. Es esencial evitar que se rompan durante la cocción. A continuación, te ofrecemos una guía de temperaturas y tiempos para obtener diferentes texturas:
- 57ºC: Prácticamente crudo.
- 60ºC: Comienza a cocinarse.
- 62ºC: Clara blanca.
- 63ºC: Clara tierna, más cuajada.
- 64ºC: Clara menos líquida y yema melosa.
- 65ºC: Yema moldeable.
- 66ºC: Yema más firme.
- 70ºC: Casi un huevo duro, pero suave y tierno.
- Los alimentos envasados nunca deben sobresalir del baño durante la cocción o podríamos tener problemas al no alcanzar temperaturas seguras.
- Usa siempre los jugos generados durante la cocción que se quedan en la bolsa, son puro sabor para acabar salsas, emulsiones…
- Cuando utilices hiervas o especias ten en cuenta que van a sacar mucho sabor, no te pases.
- No envases al vacío alimentos en caliente.
- Experimenta con tus propios tiempos y temperaturas.
Resumen de las Temperaturas Óptimas para Diferentes Alimentos
- Pescados: 45-60ºC
- Carnes Tiernas: 50-65ºC
- Carnes Duras: 65-80ºC
- Verduras y Frutas: 85-100ºC
- Cereales y Legumbres: 90-100ºC
La higiene es crucial. Es indispensable lavarse las manos adecuadamente y asegurarse de limpiar minuciosamente utensilios como cuchillos, tablas de cortar, paños, bayetas y cualquier superficie que entre en contacto con alimentos crudos. Además, es importante reducir el tiempo que los alimentos permanecen a temperaturas peligrosas (entre 5 y 54ºC), tanto antes como después de ser cocinados. Es fundamental evitar servir alimentos no pasteurizados a personas en grupos vulnerables (como niños, ancianos o personas con enfermedades).
Te dejo una tabla Excel de tiempos y temperaturas para cocinar al vacío según el alimento. Son datos orientativos, te la puedes descargar y editar con los apuntes que desees pinchando aquí.
Si tienes alguna duda te dejo el video tutorial para aprender a cocinar al vacío a baja temperatura: