Hola me llamo Adrián Hereza, y te voy a contar todo lo que se por mi experiencia con las sartenes de acero inoxidable, y ya te adelanto que es de mis favoritas. Eso sí, hay que andar con pies de plomo porque el mundo de las sartenes está lleno de marketing destinado a comprar sin tener en cuenta tus necesidades. Aquí te vamos a dejar todo bien claro y así TU DEBERAS ELEGIR la sartén que más te convenga.
Te hemos preparado 10 PUNTOS CLAVE para dejarte todo claro. La gente lo primero que busca suele ser ¿Cuál es la mejor sartén de acero inoxidable? Y esto es un error, ya te digo que la sartén que más se adapta a mis necesidades puede ser que a ti no te acabe gustando, así que primero vamos dejar claro los materiales y todas sus características.
1. Sartenes de acero inoxidable 18/10, 304, 316, Acero quirúrgico, 21/0 (capa en contacto con los alimentos)
¿Te asustan estos nombres y números? No te preocupes que te lo aclaro ahora mismo.
Las sartenes de acero inoxidable 18/10 es lo mismo que el 304 pero este último es del código AISI. No me meto en más datos sin importancia, quédate con que son lo mismo. Esta aleación de acero inoxidable lleva un 18% de cromo, y un 10% de níquel. Este tipo de material es el utilizado para la inmensa mayoría de sartenes y ollas de acero inoxidable del mercado. Es totalmente seguro para la salud, hay mucha leyenda urbana sobre el níquel, las cantidades que migran al alimento son ínfimas… Algunas personas experimentan sensibilidades o alergias al níquel y al cromo, con síntomas resultantes del contacto directo de la piel con los metales. Esto ha causado preocupación de que esas personas sensibles, también puedan experimentar síntomas al comer alimentos cocinados en utensilios de cocina de acero inoxidable. Sin embargo, según un estudio reciente al cocinar con acero inoxidable, «las cantidades liberadas estaban por debajo de los umbrales conocidos que provocan alergias». Hay que elegir una dieta con alimentos bajos en níquel y cromo, ya que de ahí proviene la mayor parte de la ingesta diaria. Me preocuparía mucho más vivir en una gran ciudad con su contaminación o comer productos procesados…
Esta sartén es cierto que reacciona con los cloruros, por eso los fabricantes te aconsejan que la sal la pongas con el agua, o sobre los alimentos, no ponerla directa en la satén, para evitar esa reacción. Pero al final le salen manchitas con el tiempo, no esperes tener una sartén súper reluciente, más tarde hablaremos de esto y como limpiarla. Eso sí, ni manchas ni ralladuras van a interferir en el cocinado.
Las sartenes de acero quirúrgico son las mismas que las que llevan la nomenclatura 316. Esta aleación lleva molibdeno, y con esto se consigue que sean mucho más resistentes a los cloruros. ¡Pero ojo que venden muuuuuuchas sartenes como acero quirúrgico y cuando miras las descripciones te pone que es acero inoxidable 304… ESTATE ATENTO!!! Una variación de esta aleación es el 316Ti, y esto significa que lleva algo de titanio en la capa exterior donde se cocina el alimento, ofreciendo mayor resistencia y durabilidad. Este sería el acero inoxidable más completo, aunque en España es complicado conseguirlas.
Las sartenes de acero inoxidable 21/0 hacen referencia a la ausencia del níquel, porque han visto un filón en la gente que se preocupa porque lleven níquel, a estas personas directamente les aconsejaría que buscaran sartenes de vidrio o sartenes esmaltadas, también llamadas de peltre, porque es un material inerte químicamente.
2. ¿Las sartenes de acero inoxidable son saludables?
Pues desde el punto de vista del cocinado de los alimentos y la migración de químicos a los mismos es TOTALMENTE SEGURA y SALUDABLE.
3. ¿Cuánto dura una sartén de acero inoxidable?
Si no eres un “zaforas” (en mi tierra llamamos a sí a la gente que es un desastre y chapucera) y la sartén es buena, te va a durar toda la vida, y esto no es broma, luego te contaré en que fijarte para comprar una buena sartén de acero inoxidable.
4. Ventajas de las sartenes de acero inoxidable
Desde mi experiencia te voy a decir que ventajas le encuentro a estas sartenes.
- Si adquieres una buena sartén (no tiene por qué ser extremadamente cara…) te va a durar toda la vida, y esto te lo tienes que tomar como una inversión, al final la sartén sale barata porque ya no vas a comprar más sartenes en tu vida. Eso si hay gente que se la compra y como no la sabe manejar pues la deja abandonada y se convierte en la sartén más cara del mundo. Luego te cuento cómo usar la sartén de acero inoxidable para que no se peguen los alimentos.
- Puedes cocinar toda clase de alimentos una vez hayas aprendido a manejarla. Esta puede ser una opinión controvertida, pero el 99 % de las cosas que hace en una sartén antiadherente se puede lograr en una sartén de acero inoxidable, siempre usando la técnica correcta. ¿Cocinar pescado? Puedes apostar que sí, y con una hermosa corteza. ¿Una tortilla? Por supuesto que sí. Con el control de temperatura correcto y el uso de aceite, los utensilios de cocina de acero inoxidable son un excelente reemplazo para los antiadherentes.
- Puedes usar utensilios metálicos sobre la sartén porque al no llevar recubrimiento no vas a dañarla. Con el tiempo le saldrán arañazos superficiales, pero no interfieren en absoluto para el cocinado.
- Son fáciles de limpiar, y aptas para el lavavajillas. Aunque yo siempre la limpio en caliente con un nanas de metal y agua (el estropajo metálico lo cojo con unas pinzas para no quemarme). Con este método salen todos los restos fácilmente y en un momento. Es como limpian las planchas de acero inoxidable en los restaurantes. Eso sí, ya te digo también que los fabricantes lo desaconsejan por el choque térmico, pero si tienes una buena sartén no hay problema, vamos a mis sartenes nunca les ha pasado nada… Luego te explico más sobre la limpieza.
- La puedes someter a altas temperaturas, lo cual favorece el cocinado de algunos alimentos como algunas carnes o una buena sepia a la plancha, que por cierto te dejo los videos donde lo demuestro. Y esto afecta directamente al sabor, porque se consigue una reacción de Maillard excelente, esto no lo puedes conseguir con las sartenes de teflón.
- Funcionan en todo tipo de cocinas, gas, eléctricas, vitrocerámicas, inducción… aunque para esta última hace unos años existían sartenes que no tenían en la capa de contacto con el fuego acero inoxidable magnético, pero hoy en día, prácticamente todos los modelos son compatibles, no obstante, asegúrate en la descripción de la sartén que quieras antes de comprar.
5. Inconvenientes de las sartenes de acero inoxidable
¡No tiene! Jaja es broma… Siempre digo que la sartén perfecta no existe, y esta no va a ser la excepción.
- Tiene una curva de aprendizaje que no todo el mundo supera, no tienes más que leer los comentarios de la sartén de acero inoxidable de IKEA el modelo sensuell, muchos comentarios son “se pega toda la comida…” y os digo por experiencia que es una buena sartén aunque han subido su precio últimamente… creo que los he promocionado mucho últimamente (gratis por su puesto…) ya sabéis que en recetas flipantes no hacemos promociones pagadas, lo que nos gusta lo contamos y lo que no también. Luego os explico a técnica para controlar esta sartén.
- Las buenas sartenes de acero inoxidable son algo pesadas, y eso hay que tenerlo en cuenta, por ejemplo, mi madre tiene artrosis y es incapaz de poder manejar por su peso. Por eso soy siempre tan pesado en decirte que las sartenes hay que elegirlas por las necesidades de cada persona, no dejarse llevar por el que te han dicho, o por si son más bonitas o con palabras “marketinianas” como ECO, HEALTHY, TITANIUM…
- Esto para mí realmente no es un inconveniente, pero te lo digo porque puede interesar. En acero inoxidable siempre hay que cocinar con algo de aceite. Yo uso aceite de oliva, aunque hoy en día con las modas tontas (tipo air fryer) parece que el aceite es veneno. Cuanto mal hace el marketing…
Y sí, para mí ya no tiene más inconvenientes.
6. ¿Cómo elegir una buena sartén de acero inoxidable?
Hay varias cosas a tener en cuenta, para mí la más importante es su construcción. Podemos hablar de sartenes de acero inoxidable multicapa o sartenes de acero inoxidable con fondo termodifusor. ¿Esto qué quiere decir? Te lo explico fácilmente. El acero inoxidable es mal conductor del calor, por eso hay que apañarlas de alguna manera para que el calor se distribuya correctamente por la sartén.
Desde siempre la opción más utilizada es el fondo termodifusor, está colocado en la base la sartén, por la parte exterior y se va a encargar de transmitir el calor la misma base. Existen de varias calidades, hay marcas que tienen difusores muy buenos y otros difusores son realmente malos… para que te hagas una idea rápida, yo no me compraría una sartén de acero inoxidable de 20cm con difusor por menos de 30 euros… Los utensilios de cocina baratos se vuelven mucho más caros cuando tienes que reemplazarlos regularmente.
El inconveniente de este tipo de sartenes es que el lateral de la misma no les llega bien el calor, porque el sándwich termodifusor sólo se limita a la base de la sartén.
Esto no es problema en las sartenes de acero inoxidable multicapa, que ya te imaginas son mis favoritas. Te las podrás encontrar con diferentes números de capas, a mayor número más caras… pero todas ellas llevan entre medio una o dos capas de aluminio, que es la que se va a encargadas de transmitir el calor por la sartén, esta capa llega hasta el borde de la misma, calentando de esta manera los cantos igualmente. Al usar un interior de aluminio intercalado entre capas de acero inoxidable, se combinan las propiedades conductoras del aluminio con la no reactividad y la durabilidad del acero inoxidable. Y al estar recubierto de acero inoxidable jamás va a entrar en contacto el aluminio con la comida.
Otra cosa súper importante para mí es el mango. En acero inoxidable lo normal es que te los encuentres remachados o soldados. Yo soy fan de los remaches, nunca me ha fallado ninguno, los puntos de soldadura si he tenido alguna sartén que después de darle mucho trabajo se ha soltado… También es bueno que leas la descripción y te fijes si es ergonómico, y si son huecos o macizos, los primeros se calientan menos que los segundos. Si usas la sartén durante mucho tiempo, el mango se puede calentar…
Algo que me parece una gran tontería son las sartenes de acero inoxidable con recubrimiento de teflón. Para empezar ya no cocinas sobre el acero inoxidable, lo haces sobre el teflón y ya te limita la temperatura de cocinado, esto es uno de los puntos clave de este material, poder cocinar a altas temperaturas. Segundo son sartenes que se acabaran dañándose, no hay ningún recubrimiento de teflón que no se acabe deteriorandose. Tercero, el acero inoxidable no es buen conductor, si quieres una sartén con recubrimiento cómprate una sartén de aluminio fundido con recubrimiento, va a funcionar mucho mejor y más barata. Esto es una muestra más de como el MARKETING solo se usa para vender cosas que no necesitas… se pone de moda porque el acero inoxidable tiene un nombre más molón y la sartén es más bonita… pero ya os digo, acero inoxidable + teflón = tontada
Por cierto, aquí te dejo el video donde explicamos cómo elegir una buena sartén de acero inoxidable en el canal de YouTube RECETAS FLIPANTES.
7. Cuidados sartenes de acero inoxidable
Os puedo asegurar que yo no soy el abanderado de la finura, y con esta sartén no tengo ningún tipo de problemas.
Para limpiarla ya te he dicho que en contra de las recomendaciones fabricante, la limpio en caliente (después de usarla), la pongo con el agua y con el estropajo de metal la limpio (el estropajo lo sujeto con pinzas para no quemarme con el vapor) y queda perfecta. También puedes dejarla a remojo cuando esté templada y limpiarla más tarde, con agua y jabón se va a ir toda la suciedad sin problemas. O meterla en el lavavajillas y punto. Pero cuando le coges la marcha a lo primero ya verás que sólo de dedicas 1 minuto a limpiarla.
Las sartenes con el tiempo cogen manchas blanquecinas que es de la cal del agua que se ha secado. Para evitar esto preocúpate de dejar bien seca la sartén.
También pueden coger zonas azuladas tipo arcoíris, esto es el resultado de la reacción del acero inoxidable con el aire. Es completamente seguro e inofensivo. Verás que a veces lo tienes y cocinas, la lavas, secas y desaparece. Otras veces volverá a aparecer nuestro querido arcoíris, al final te harás amigo de él… Si eres un apasionado de la limpieza existen productos de limpieza especiales para el acero inoxidable, pero ya te digo que es un mero hecho estético.
También verás que la parte exterior de la sartén, la que está en contacto con el fuego se va poniendo fea con el uso, con zonas amarillentas incluso tonalidades marrones. Tampoco va a afectar al cocinado, pero de vez en cuando la limpio por estética (1 vez al año, tampoco os creáis que estoy todo el día limpiándola…). Para esto hago una pasta con bicarbonato y vinagre, y a frotar. Esto lo puedes ver en el video de abajo. Aunque también puedes usar los limpiadores comerciales que hemos nombrado antes.
En las sartenes de acero inoxidable con el tiempo también os saldrán manchitas de la corrosión de la sal si no eres un poco cuidadoso… por ejemplo no hagas patatas arrugadas en una olla de acero inoxidable, mejor usa una de peltre.
8. Como cocinar con acero inoxidable
Ya hemos llegado al meollo del asunto, lo realmente complicado, fascinante y apasionante de esta sartén, el CONTROL DE LA TEMPERATURA. Como todo en la vida nadie nace aprendido, y esta sartén tiene una curva de aprendizaje que todo el mundo con interés y práctica puede llegar a controlar perfectamente.
Lo primero decirte que el acero inoxidable no se puede curar como las sartenes de hierro. En el canal tenemos un video con un tratamiento (aunque si usamos el nombre de “curar” en el titulo porque así lo busca la gente y nos puede encontrar), explicamos que es un tratamiento temporal, que va muy bien al principio porque a la gente se le suele pegar todo. Pero tiene el inconveniente que, si la limpias el tratamiento desaparece, entonces depende de lo que cocines te durará más o menos. Lo puedes revisar en el canal de RECETAS FLIPANTES.
Pero no te preocupes que te explicamos aquí lo importante, para que ya desde el principio tengas las claves y puedas llegar a controlarlas.
¿Por qué se pega la comida a la sartén de acero inoxidable?
La superficie del acero inoxidable es algo porosa a nivel microscópico. Estos poros junto a la temperatura de la sartén y hace que se agarren los alimentos a la sartén. Evitar esto es simple siguiendo estas reglas:
- Asegúrate de precalentar tu sartén correctamente. Usa fuego medio y verifica la temperatura con la prueba de gotas de agua flotantes. Te dejamos el video de este proceso más abajo. También te digo que esto es lo que recomienda el fabricante, pero mi experiencia dice que no hace falta llegar a ese punto de calor en la sartén para la mayoría de las preparaciones, si haces ese proceso lo mejor es que cuando llegues a la temperatura de la gota «flotante» saques la sartén del fuego y la dejes enfriar un rato antes de añadir el aceite, porque si no es fácil que tire humo rápidamente. Aunque lo mejor es que te vayas familiarizando con la palma de la mano, cerca de la sartén, esta será tu termómetro en el futuro. La práctica es fundamental.
- Agrega aceite de cocina después de precalentar. Extiéndelo por toda la sartén. Este aceite cubrirá los poros que agarran nuestro alimento. Ya te lo hemos dicho, pero SIEMPRE hay que cocinar con aceite en esta sartén, salvo casos especiales de algunas carnes con mucha grasa.
- Es recomendable que los alimentos estén a la temperatura ambiente antes de cocinarlos. Así evitamos un mayor contraste de temperatura entre la sartén y los alimentos y los poros no cambian tanto de tamaño.
- Mantener una temperatura bastante constante evita que los alimentos se peguen a la sartén.
- Cuando cocines alimentos más grandes de proteína como pollo, pescado o un buen filetón, tienes que esperar para voltear la pieza hasta que la comida se suelte naturalmente de la sartén. El alimento hace una costra y luego se despega de la sartén. Cualquier trozo grande de carne, incluso si está a temperatura ambiente, cambiará la temperatura de la superficie de la sartén cuando se agregue. Al meter la comida, los poros de la superficie cambian de tamaño por el contacto con ésta a una temperatura menor. A medida que la sartén vuelve a la temperatura, los poros que se estrechan agarrarán la comida de la sartén y harán que se pegue. Una vez que la sartén vuelva completamente a la temperatura optima, soltará los pequeños trozos de comida agarrados y la carne se soltará de la sartén. ¡Ahora ya puedes darle la vuelta! Aunque también si quieres conseguir otro resultado en la carne o pescado la puedes hacer a una temperatura más baja y conseguir una carne cocinada más uniforme por dentro, esto lo suelo hacer con filetes de pechugas de pollo para sacarlas cocinadas y jugosas. Esto lo puedes ver en el video de cómo hacer carne en sartén de acero inoxidable.
Comprender cuándo y por qué la sartén agarra la comida es fundamental. Domina esta técnica para conseguir hermosas costras en tus carnes, una piel dorada y crujiente en muslos de pollo o filetes de pescado.
¿Sencillo no? ¡Ahora sólo queda practicar! Pero antes te voy a seguir contando un poco más de lo que me gusta de estas sartenes. Te dejo por si acaso la técnica de las gotas de agua que recomiendan los fabricantes. Pero recuerda que lo mejor es controlar la temperatura con la palma de la mano a base de práctica.
9. Desglasar es un arte
Esta maravilla de técnica culinaria sólo la puedes conseguir con estos tipos de sartenes sin recubrimientos. También incluyo a las sartenes de hierro.
Los alimentos al cocinarlos, verás que sueltan jugos, nos van fijando en la sartén glúcidos, azúcares, restos de proteínas… se van oscureciendo cogiendo maravillosas tonalidades tostadas. Esto amigos es mejor que cualquier pastilla de concentrado, es sabor en estado puro. Será nuestra base de sabor para guisos, estofados y salsas. Tan sólo lo hay que desglasarlo. Y para esto simplemente se puede hacer añadiendo verduras como la cebolla que suelta agua, y ésta se encargará de disolver esas zonas marrones y sabrosas… También lo puedes hacer según la receta, con agua, caldos o vinos. Esta técnica la emplean en TODOS los restaurantes profesionales del mundo. ¡Y los flipados de la cocina también porque somos la repera!
10. Las mejores sartenes de acero inoxidable
Ahora te voy a contar sobre las marcas de sartenes, existen muchas (wmf, Lacor, Tefal, De Buyer, Tramontina, IKEA, Zwilling…) unas son buenas y otras no tan buenas… yo te voy a hablar de las que he usado personalmente o tienen mis amigos profesionales de la cocina.
- Una sartén que me gusta mucho es la de IKEA, el modelo sensuell, es multicapa. En los videos del canal verás que la uso bastante. Pero su precio se ha elevado últimamente… aun así merece la pena. No te dejo enlaces de Armazón porque allí no la venden. También puedes optar a buscarla en plataformas de segunda mano, porque hay gente que no llega a controlarlas y luego se las venden.
- Otra sarten super buena es la de la marca De Buyer, la serie Affinity, es una sartén cara pero profesional. También multicapa. Yo tengo la más grande y la uso para piezas grandes de carne. Luego tú tienes que ver las medidas que te interesan, y fijarte bien qué medida te dan, si la de la base o la del diámetro superior.
- Mi hermano y buenos amigos tienen una sartén de la marca Tramontina línea grano, también es multicapa, yo la he usado un par de veces y se me hace similar a la de IKEA. Calidad precio es una excelente opción.
- Y para que conozcas una sartén de acero inoxidable 316Ti, te dejo el modelo que me informó una suscriptora del canal, se la compró en Amazón de EEUU y el transporte era algo carillo, ella está encantada con la compra. Pero creo que en unos años la tendremos a mejor precio por España. Es de la marca Heritage Steel, fabricada en EEUU y es multicapa.
Existen muchas más marcas y modelos, pero esto no es una página para volverte loco y querer venderte cualquier sartén. Para eso están el 90% de páginas restantes jeje, ten cuidado cuando navegues buscando información sobre sartenes porque la inmensa mayoría son páginas nicho que sólo buscan ganar dinero sin tener en cuenta tus necesidades.
Con estos modelos que te hemos dado, tienes más que suficiente, luego tienes que encajar el tamaño de la sartén que necesites, y sobre todo teniendo en cuenta todo lo que hemos hablado antes. No todo el mundo va a necesitar una sartén de acero inoxidable, si tú eres esa persona no te dejes llevar. Y cualquier cosa te atendemos en el canal de Youtube RECETAS FLIPANTES.
Para finalizar te dejo este video donde hablo de la sartén de acero inoxidable serie grano de Tramontina… al final me la compré y me enamoró… (estoy un poco enfermo creo yo con esto de las sartenes…)