Hola me llamo Adrián Hereza y soy un friki de las sartenes. Te he preparado un artículo en base a mi experiencia y opinión personal sobre las principales sartenes, materiales de fabricación y recubrimientos. Puede ser que esté aquí la sartén que necesitas, pero primero lee todo con detenimiento y entendiendo los pros y contras de cada tipo de sartén. Elige cual es la que mejor se adapta a tus necesidades, no te precipites. ¡NO EXISTE LA SARTEN PERFECTA que FUNCIONA PARA TODO! Ya sabéis que en #recetasflipantes NO HACEMOS PROMOCIONES PAGADAS, hablamos de lo que queremos, cuando y como queremos, esto NO es un post para hablar de marcas de sartenes con SEO rebuscado y sin sentido para venderos cualquier sartén sin importar lo más mínimo tus necesidades (el 95% del resto de webs son así…).
¿Cuál es el mejor material para una sartén? El acero inoxidable y el hierro en sus diferentes aleaciones, son la mejor opción según mi experiencia. Eso sí, todo tiene sus pros y sus contras…
Atención que empezamos, te explico las 5 sartenes más importantes del mercado:
1. Sartenes de vidrio o cristal
En verdad es vidrio, concretamente vitrocerámica. Este material es extremadamente resistente al choque térmico, a los cambios térmicos. Nosotros lo hemos comprobado poniéndola debajo del agua justo después de cocinar con ella, y aguantó perfectamente.
Al vidrio se le considera un material inerte químicamente, es decir, no va a reaccionar con nada, no va a liberar materiales tóxicos a los alimentos con los que entra en contacto. Esta es la razón por la que la gente se compra este tipo de sartenes y ollas de vidrio, son totalmente saludables, 100% seguras. Aunque ya veremos más adelante otro material con las mismas características en cuanto a saludable, es el recubrimiento cerámico o peltre.
Otra ventaja de estos “cacharros de cristal” es que no se abomban con el calor y si tienes cuidado te durará toda la vida. Esto lo digo porque si se te cae, se va a romper en mil trozos… esto también lo hemos corroborado y tú lo puedes ver en el siguiente video.
Al no tener recubrimientos este material, siempre tendrás la certeza de cocinar sobre el vidrio. Esta sartén va a funcionar sobre cocinas eléctricas, vitrocerámicas, cocinas de gas, en el horno. Sobre cocinas de inducción lógicamente no va a funcionar, lo único que puedes hacer es conseguir un disco de metal y que éste se caliente y a su vez caliente la sartén de vidrio.
A tener en cuenta según mi experiencia, te puedo decir que es una sartén que necesita aceite para que no se agarren los alimentos. También contaros que a la hora de limpiarla, una vez que se agarran los restos de alimentos proteicos, cuesta un poco dejarlo bien limpio, incluso en caliente.
Otro inconveniente es que son pesadas, cuesta manejarlas, si tienes problemas de artrosis en las manos, debilidad en las muñecas o te cuesta mover sartenes pesadas tenlo en cuenta.
Poco más os puedo decir de esta sartén, la verdad que no es de mis favoritas, prefiero otros materiales. La gente se las compra como he dicho porque son 100% sanas, pero te dejo mi reflexión, y es que hay otros factores más importantes, por ejemplo, vivir en una gran ciudad con polución va a ser mucho peor para la salud por mucho que cocines en vidrio. Hay materiales mejores para cocinar como el acero inoxidable que son también muy seguros.
Te dejo el modelo que usé durante una temporada de sartén de vidrio número 1 del mercado, es de la marca Visions.
2. Sartenes esmaltadas o de peltre
Este material tuvo mala fama porque hace muchos años se añadía plomo a su composición y éste es tóxico. Desde hace años que este material se fabrica libre de plomo y es 100% seguro.
Este recubrimiento se usa sobre sartenes de acero principalmente y se compone de materiales vítreos y pigmentos para darle diferentes colores. Se funden a altas temperaturas y cuando se enfría se queda una capa dura. Con este esmalte vitrificado es como si cocinaras sobre cristal.
Tiene mucha resistencia corrosiva, al desgaste, gran resistencia térmica y al choque térmico. Es químicamente inerte, NO VA A REACCIONAR con los alimentos. Se puede decir que junto a las sartenes de vidrio que hemos visto anteriormente son las únicas opciones 100% saludables que existe en la actualidad. Aunque ya sabes lo que yo pienso al respecto.
Este material lo puedes encontrar para sartenes, ollas, paelleras, parisien… Estos cacharros a mí me gusta usarlos en cocinas de gas o sobre la llama de una hoguera.
Este material NO ES ANTIADHERENTE y no se puede curar. Dependerá de tu pericia para que se agarren más o menos los alimentos, aunque ya hemos dicho muchas veces que esto suele ser bueno para luego desglasar o potenciar sabores. Además, para el tipo de recetas a los que van destinados estos cacharros esto no tiene importancia, como son guisos, estofados, ranchos, paellas (no hago las paellas en otro sitio, es lo mejor), migas, para freír grandes cantidades de tomate cuando quieres hacer conservas.
Son cacharros baratos y muy resultones para el tipo de recetas que te hemos dicho arriba, pero tener una sartén de este tipo para el cocinado diario en casa no te la recomiendo. La base se les suele abombar porque son de acero fino, no es nada estable en las cocinas planas como vitroceramicas. Y no es fácil de controlarla si no quieres que se peguen los alimentos proteicos.
Este recubrimiento no lleva ningún tipo de mantenimiento, usar estropajos no abrasivos y sólo tienes que tener cuidado de no golpearlo porque es fácil que salte el peltre dejando al descubierto el acero.
Te dejo aquí abajo los cacharros de este tipo que más utilizo:
Paellera esmaltada o paella esmaltada, atento a las dimensiones, no te fíes de las raciones. Siempre utilizo estos modelos, la de acero desnudo hay que mantenerlas y no veo que aporten nada mejor.
Paella o paellera honda. Cacharro para hacer ranchos, migas…
Olla esmaltada, la uso cuando hago guisos para cantidades grandes. Fijaros en la descripción del tamaño antes de elegir.
3. Sartenes de Aluminio
Las sartenes de aluminio desnudo en España prácticamente no las vas a encontrar y en restaurantes aún menos, al ser un material considerado en Europa como tóxico para cocinar. Por internet, hay mucha información liosa al respecto, y documentos donde afirman que el aluminio está relacionado con el Alzheimer, pero yo la verdad no he dado con nada que me lo deje realmente claro. Para el que le interese dejo aquí un PDF con una consulta sobre los utensilios de aluminio de cocina que hizo la policía en Madrid y la contestación que obtuvieron.
Luego existe un aluminio llamado anodizado, consiste un tratamiento electrolítico al que se someten los utensilios de aluminio para dotarlos de una superficie resistente al desgaste y a la corrosión. Esto en España no está nada extendido, yo la verdad que no las he usado y poco más os puedo contar. Quizás más adelante pueda hacerlo y actualice el artículo.
Actualmente las sartenes de aluminio cuentan con recubrimientos, los más conocidos son “teflones” y “cerámicos”, te los explico ahora mismo:
Sartenes con teflón
Todo un confuso mundo de marketing y color… que si recubrimiento de piedra, roca volcánica, lava, titanio, diamante, malla antiadherente… Con estos “vende sartenes” parece que todos los años hay que cambiarse de sartén porque ha llegado el mejor recubrimiento del mercado… esta gente son unos caraduras!!!
Todos estos recubrimientos están fabricados con teflón y libres de PFOA (esta sustancia no está permitida desde hace muchos años) y todos ellos tienen PTFE.
Los «vende sartenes» te hacen creer por ejemplo, que las sartenes con recubrimiento de piedra realmente lo sean, y nada más lejos de la realidad, simplemente y en algunos casos tienen debajo de la capa de teflón partículas de silicio que aportan durabilidad. Y esto se extiende al titanio, diamante, efecto cobre… Por este motivo siempre denuncio en el canal de YouTube RECETAS FLIPANTES que el marketing en utensilios de cocina es muy peligroso, ya que nos intentan vender algo que no es, y muchas veces que ni vamos a necesitar.
Las sartenes con recubrimiento tipo malla, que en este caso son sobre sartenes de acero inoxidable, son otro reclamo publicitario, porque es otro recubrimiento sin más, aunque te hacen pensar que cocinas sobre el acero inoxidable… Te dejo la foto para que veas de la que hablo.
¿En que fijarse a la hora de comprar una sartén con recubrimiento de teflón?
Primero el material de construcción de la propia sartén. Actualmente se hacen en aluminio o en acero inoxidable.
Para mí una sartén de acero inoxidable con recubrimiento es una tontada como la copa un pino. Es marketing puro y duro, pero ya tratándonos de tontos… Te explico, el acero inoxidable no conduce bien el calor, por eso tienen un fondo difusor o una capa interior de aluminio (por cierto, tenemos un post especial para la sartén de acero inoxidable), y encima nos va a costar más cara que la de aluminio. Te la venden por el rollo de la toxicidad del aluminio, pero es que estás cocinando sobre el recubrimiento no sobre el aluminio, y cuando este recubrimiento se deteriora y desgasta, lo mejor es deshacerte de esa sartén si no te quieres comer poco a poco el teflón, que no deja de ser plástico, a mí la verdad que no me mola… Se fabrican porque parecen lo más y son más bonitas, pero eso NO SIRVE a la hora de elegir un sartén!!!
Ahora pasamos a las de aluminio, y según su fabricación pueden ser de tres tipos:
– Aluminio prensado o estampado, es el más barato y ligero. Son discos de aluminio que se prensan en frio en máquinas y salen con la forma de la sartén. Estas sartenes se suelen abombar en su base.
– Aluminio forjado, es parecido al anterior, los discos de aluminio son más gruesos y a diferencia del primero éstos se prensan con calor. Estas sartenes al ser de mayor grosor no se deforman en la base fácilmente.
– Aluminio fundido, es el más caro y de mejor calidad. Se vierte aluminio fundido directamente en un molde con la forma de la sartén. Son sartenes más pesadas y nunca se van a deformar. A estas sartenes se les ponen lo mejores recubrimientos de teflón, esto te lo explico ahora.
Cuantas más capas tenga un recubrimiento mejor, suelen tener entre 3 y 7 capas, esto le dará una mayor durabilidad al conjunto del recubrimiento. Todos estos recubrimientos tienen una limitación de temperatura que oscila entre los 240ºC y 260ºC. Por encima de esta temperatura pueden desprender gases tóxicos.
Estas sartenes son ideales para cocinar con muy poco o sin aceite, y para preparaciones que no requieran grandes temperaturas por lo explicado anteriormente.
Cuidados sartén antiadherente teflón
Todas las sartenes con recubrimientos de teflones se van a dañar con los años, pero os durarán más tiempo si sigues estas recomendaciones:
- Comprar una buena sartén, hay una diferencia enorme. Tampoco hay que comprar las más caras del mercado, pero yo te aconsejo que tengan un precio de entre 30 a 60 euros.
- Calentarlas despacio, sobre todo si usas inducción, no las pongas a máxima potencia. Poner el aceite que vayas a cocinar desde el principio porque ayudará a un calentamiento más homogéneo.
- Para lavarlas dejar que se enfríen, nunca hacerlo en caliente, y usar estropajo suave.
- No usar lejía. Lavar siempre a mano, aunque algunos fabricantes permiten el lavavajillas yo no lo recomiendo.
- Si usas cocina de gas, es super importante que la llama no supere los laterales de la sartén, puede dañar el teflón.
- Usar utensilios de madera o siliconas para manejar los alimentos y así no rallar el recubrimiento.
- No dejar los alimentos durante horas en la sartén, y aún menos usarla como fiambrera.
- No guardar las sartenes unas encima de otras sin proteger, usar siempre algún trapo entre sartén y sartén para que no se dañe el recubrimiento.
Para elegir una buena sartén también debemos fijarnos en el mango. Pueden ser extraíbles, a mí no me gustan mucho, con tornillo, que estos aún me gustan menos porque siempre se acaban soltando. O pueden ir con remaches, para mí es la mejor opción, nunca se moverá ni soltará el mango de la sartén.
Os vuelvo a recordar lo de la temperatura y estos recubrimientos de teflón. El PTFE es quien limita esa temperatura 240ºC a 260ºC, a mayores temperaturas desprenderán gases tóxicos. Para una cocina normal no vas a llegar nunca a esa temperatura, a no ser que calientes en vacío y a cara perro la sartén a toda potencia!!!
Aquí otro ejemplo de lo puñeteros que son los “vende sartenes” y su marketing. Es cuando te aconsejan woks con recubrimientos de teflón. Pues no sirven para nada, porque si lo pones en un fogón de wok realmente vas a sobrepasar las temperaturas máximas, ya que para hacer un buen wok necesitas un potente fuego que deteriorará ese recubrimiento, por eso los verdaderos woks son de hierro y acero al carbono. Vamos que no deja de ser una sartén de teflón con forma de wok, ósea lo más inútil que hay respecto a tipos de sartenes… si no tienes fogón de wok, el mejor sustituto para hacer algo parecido a un wok es usar una sartén de acero inoxidable o de hierro. Si te interesa el tema de los woks te dejo este video:
Te dejo para que revises unas sartenes de aluminio con recubrimiento de teflón.
Esta sartén de Tefal que están muy bien, y si le hubieran puesto el mango remachado sería mucho mejor para mi gusto… Tefal Unlimited On. En el Corte Ingles si pude encontrar la versión con remaches, pero en Amazon no hay manera…
Otra buena sartén similar a la anterior, de la marca WMF, modelo PermaDur Premium.
Sartenes con recubrimiento cerámico
Son conocidas como sartenes de cerámica. Normalmente sobre cuerpo de aluminio, aunque también se encuentran sobre cuerpo de acero inoxidable o hierro, pero ya sabéis lo que pienso al respecto… Ya os adelanto que no son mis favoritas la verdad.
Estas sartenes sí que están libres de PTFE, por lo que aguantan temperaturas de 400º a 450ºC, lo que va a permitir una cocina más agresiva cuando sea necesario.
El material de este recubrimiento es un material derivado de la arena, se asemeja al recubrimiento que vimos anteriormente, esmaltado o peltre. Suelen tener una capa de recubrimiento, aunque existen de dos capas también.
Bajo mi experiencia, las anuncian como antiadherentes, pero dura muy poco esa virtud, de hecho, se agarran con facilidad los alimentos. Si tu experiencia es distinta después de un año usándolas, coméntamelo en el canal de YouTube. He usado sartenes de gama media la verdad, no he usado nunca sartenes de gama alta de este material.
Si he usado las famosas sartenes de Jade cook, y para mí no son ninguna maravilla, más bien todo lo contario, son 100% marketing. Nosotros como consumidores tenemos que aprender cómo funcionan y como son los diferentes tipos de materiales, así no nos engallarán, porque os aseguro que lo van a intentar.
Este tipo de sartén se las recomendaría a gente que busca cocinar saludable, porque están al nivel de las de cristal y peltre. Por cierto, muchas sartenes de este tipo suelen ir acompañadas de palabrejas como ECO, HEALTHY, GREEN… vamos más marketing psicológico.
Como curiosidad te dejo aquí una sartén con revestimiento cerámico. Ya sabéis mi opinión y no son de mi agrado, pero fijaros las unidades vendidas y la nota que le ponen… por eso digo que la sartén buena es la que cubre tus necesidades. Y parece que esta sartén le gusta a mucha gente. GreenLife Soft Grip
4 . Sartenes de acero inoxidable
Como te nombré antes, tenemos un post específico para esta maravillosa sartén. Lo puedes ver pinchando aquí. Ya te digo que es la que más uso en casa y en cocinas de restaurantes.
5. Sartenes de hierro
Este tipo de sartenes se han usado durante toda la vida dando excelentes resultados, luego casi desapareciendo por culpa de los modernos materiales ligeros y recubrimientos de teflón antiadherentes, pero por suerte están volviendo a resurgir en la actualidad.
Según el tipo de material podemos encontrar sartenes de hierro mineral, acero al carbono, hierro fundido o forjado…
Son sartenes que en principio no tienen ningún recubrimiento (luego hablamos de como malmeten estas sartenes algunos fabricantes poniéndoles recubrimientos…). Son sartenes que NO SON ANTIADHERENTES, pero pueden LLEGAR A SERLO si se curan bien. Para saber cómo curar una sartén de hierro te dejo este video del canal.
No obstante, aún sin curarla, el uso continuado y los buenos cuidados hará que la pátina se cree naturalmente y cada vez la sartén esté más negra con una pátina gruesa y resistente. Así les pasaba a las sartenes de antaño de nuestras madres o abuelas, bien negras y no se les pegaba ¡nada de nada!
Las sartenes de hierro son ideales entre otras cosas para salteados rápidos y sellar carnes. Cuando la pátina está creada podrás hacer huevos o tortillas sin problemas, y cualquier otro alimento. Cuando la pátina no está creada, al principio estas sartenes se les pueden agarrar estos alimentos. Estas sartenes SON PARA TODA LA VIDA. Funcionan en cocina eléctrica, vitrocerámica, de gas, inducción, sobre las brasas de una hoguera, en el horno. Personalmente a mí me gusta usarlas con gas o sobre las brasas de un fuego al aire libre.
Estas sartenes de hierro reaccionan con los alimentos ácidos, y parte del hierro pasaría a los alimentos. Pero este problema desaparece cuando la pátina está creada, ya que los alimentos estarán en contacto sobre ésta y no sobre el hierro.
Las sartenes de hierro fino (normalmente mineral, acero al carbono) se les llega a abombar un poco la base con el tiempo, esto es bajo mi experiencia con las que yo he usado. A las sartenes de hierro fundido al ser mucho más gruesas no les ocurre esto, pero por el contrario son bastante más pesadas. Un dato a tener en cuenta porque no es fácil manejarlas por su peso.
Cuidados sartén de hierro
Si se usa jabón para lavarlas tiene que ser neutro y con estropajo suave. En contra de lo que dicen los fabricantes, por el choque térmico, yo las lavo en caliente simplemente con agua y un estropajo, se quedan súper limpias. También es verdad que uso sartenes buenas, no se si cualquier sartén respondería igual.
Después de limpiarla siempre hay que dejarla bien seca y ponerles una fina capa de aceite extendida con papel de cocina, esto es para evitar la oxidación. Este es uno de los puntos de porque al final la gente no las compra o desiste de usarlas. Si decides comprar una de estas sartenes hay que comprometerse con sus cuidados.
Información extra
Existen sartenes de hierro que por fuera están esmaltadas con colores llamativos, son super bonitas, pero no ofrecen ningún extra a la hora de cocinar, pero es verdad que por fuera no se oxidarán. Aunque también son más caras que las normales.
Atentos muy mucho a la descripción de la sartén, y si no preguntar al fabricante, porque últimamente están recubriendo interiormente las sartenes con esmaltes, materiales vítreos o cerámicas… yo no soy partidario de esto, porque aunque evita la oxidación ya no vas a cocinar sobre el hierro con su pátina, lo harás sobre el material que han puesto. Ese material no se puede curar, y con el tiempo se agarran los alimentos. Revisarlo bien porque muchas veces lo ponen de color negro y pasa desapercibido. No obstante es una observación personal.
Las marcas más famosas de sartenes de hierro podemos decir que son De Buyer, Le cruset, Lodge… Aunque se pueden encontrar buenas sartenes de otras marcas.
Otra cosa que os quiero contar es sobre los mangos de estas sartenes, y es que cuando llevan un tiempo al fuego se van a calentar y necesitareis usar un trapo o manopla para cogerla si no queréis quemaros. Estar atentos también a los mangos de las sartenes de hierro finas, porque algunas marcas las cubren con una especie de resina epoxy y tiene un límite de temperatura…
También verás que hay sartenes con mangos de madera, que evitan este problema, pero añaden el del mantenimiento de la misma.
Te dejo varias sartenes de hierro fino y fundido que me gustan
Sarten de hierro De Buyer, a mis estos modelos me gustan mucho, simples y prácticos luego mira el tamaño que más te interesa, sencillo y sin complicaciones.
Sartén de Lodge hierro fundido, seguramente de las mejores sartenes de hierro fundido que han pasado por mis manos, pero atentos a la descripción de esta sartén y comprobar el peso para que no os llevéis luego una sorpresa.
OVERMONT Pre-sazonado Sartén de hierro fundido, os digo la verdad que no las he probado, pero me parece una buena opción calidad precio para iniciarse en el mundo de las sartenes de hierro fundido.
¿Qué sartenes usan los profesionales de la cocina? En la mayoría de restaurantes de alta gama el material más usado es el acero inoxidable, también se emplea algo el hierro o acero (sobre todo en restaurantes asiáticos).
Espero que te haya sido útil el artículo. Te recuerdo que no siempre están las mejores ofertas en Amazon, te pongo los enlaces para que revises las sartenes, muchas veces en las tiendas de barrio las encuentras al mismo precio o más baratas. Y si tienes alguna duda al respecto de las sartenes coméntanoslo en el canal de YouTube RECETAS FLIPANTES e intentaremos ayudarte.