Para un chef experimentado nada parece más fácil que saltear algo rápido. Sin embargo, es más difícil de lo que parece.
Lo importante es preparar la comida lo más rápido posible. La rapidez de la cocción depende del tiempo necesario para calentar la superficie del trozo cocinado y después llevar el calor al su núcleo. Por eso utilizaremos trozo de alimento pequeños.
El aceite es la segunda clave de un buen salteado. Los alimentos están aislados de la sartén por pequeños huecos de aire, el aceite rellena estos espacios y mejora de forma notable la conductividad. Poner la cantidad justa de aceite que coincida con el volumen y la capacidad de absorción de los alimentos es crucial para obtener un buen resultado.
Cuando los alimentos se saltean, rápidamente comenzarán a exudar jugo, generalmente agua. El agua es el enemigo de un buen salteado. Si la sartén está sobrecargada o el fuego es demasiado lento, los jugos se acumularán y bajarán muy deprisa la temperatura de la sartén. Los trozos de comida no se tostarán, los jugosos aromas no aparecerán, y su salteado se convertirá en un simple estofado.
Hay que dejar espacio en la sartén y usar el fuego vivo. La mayor cantidad de agua filtrada por la comida, se evaporará en un instante. Conforme la superficie del alimento se deshidrata, la temperatura aumenta, los ingredientes empiezan a dorarse y los aromas emanan de la sartén.
Los sonidos provenientes de la sartén le dirán si lo está haciendo bien. El salteado debe comenzar con un chisporroteo y pequeños silbidos. Es el agua hirviendo que escapa en forma de vapor, indicándonos que hay una buena transmisión de calor entre la sartén y los alimentos.
Si no oye nada, significará que no está cocinado con la suficiente rapidez. Tal vez la sartén estuviera demasiado fría cuando agregó los alimentos, o la película de aceite fuera muy delgada, o el fuego calentará despacio, o la sartén estuviera sobrecargada de comida.
Si todo va bien, el chisporroteo será fuerte al principio y disminuirá a medida que la superficie de la comida se seque. Cuando esto sucede, preste atención a los aromas procedentes de la sartén, que deberán ser atractivos. Cuando el salteado empieza a oler mucho, no le quite ojo de encima, la comida pasará del agradable color tostado al negro, por un momento de despiste.
Saltear: el dominio de los sabores
Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los ingredientes en movimiento. Conocen el truco: cocinar rápido y uniformemente. Para hacerlo bien hay que cortar la comida en pequeños trozos, utilizar una sartén los suficientemente amplia para no amontonar la comida (si no hacerlo en varias veces) y, además, poner la cantidad de aceite o grasa adecuada.
Al saltearlo, se exponen todos los lados del alimento al calor conductivo de la sartén y se asegura una cocción rápida y uniforme.
Una generosa cantidad de aceite o grasa en la sartén, ayuda a transferir el calor al alimento.
Los jugos liberados se mezclan con el aceite caliente y estallan en chorros de vapor, creando el característico sonido del salteado.
Mover la sartén con sacudidas de trayectoria circular es una manera mucho más eficiente de controlar el calor que ajustar la potencia del fuego. Este movimiento evita que la sartén se recaliente, impregna el alimento de aceite candente y asegura el control de la cocción.
Elegir una sartén para saltear
Lo menos importante a la hora de saltear es la propia sartén. Para conseguir un buen salteado de los alimentos sólo son necesarios unos cuantos factores generales, que se encuentran en de forma amplia en sartenes de modesto precio.
Las sartenes suelen estar echas de cobre, aluminio, acero inoxidable, acero azul o hierro. Se encuentran disponibles en una amplia gama de grosores, y de revestiremos antiadherente. Al parecer, cada opción tiene su defensor. Pero, ¿realmente importa el tipo de metal, grosor o revestimiento? No demasiado.
Evidentemente, una sartén fina echa con materiales menos conductivos derivados del hierro difundirá el calor de forma irregular por la base. En determinadas técnicas de cocción, como la fritura superficial, esto puede ser un gran inconveniente. No obstante, como técnica, el salteado puede realizarse en una sartén con puntos fríos y calientes, ya que los alimentos se mueven bastante, lo que, en esencia compensa la diferencia de puntos fríos y calientes.
Lo que sí es importante que disponga de varios tamaños de sartén, así podrá elegir la que mejor se adapte a la cantidad de los alimentos que desee saltear. Cubra la sartén con los alimentos de forma uniforme, de esta manera reducirá los puntos calientes y no se quemarán los alimentos.
No cabe duda de que el cobre se calienta y se enfría mucho antes que el aluminio, que a su vez es más sensible al calor que los derivados del hierro, ¿es realmente importante que una sartén reaccione el doble de rápido que otra sobre un fuego regulado? Esa reacción más rápida, ¿justifica el incremento de precio muchas veces desorbitado? No creemos que sea así.
Una sartén cara de cobre, no soluciona nada si el fuego no tiene suficiente potencia para la cantidad de alimentos que intenta cocinar. Es más, una sartén barata de hierro calienta de forma mucho más rápida si el fuego está a la altura de las circunstancias.
Piense en lo que pasa al utilizar un wok para sofreír, sin duda la forma definitiva del salteado. Los woks están hechos de hierro o acero, materiales baratos, finos y sin revestir. Al dorar de forma rápida compárelo con una sartén de 300 euros, con un revestimiento de alta tecnología y una aleación vanguardista. Nosotros apostamos sin ningún tipo de duda por el humilde wok.
Mira este video y aprende a «curar» y utilizar la sartén de acero inoxidable.
Dominar el aire dentro de un wok
Sofreír es una de las técnicas de cocina más dinámicas, porque controla el calor moviendo los ingredientes. Utilizando un movimiento circular constante, que aprovecha la forma redonda del wok, agrupa los alimentos y los lanza lejos del metal. No deje que los alimentos pasen mucho tiempo en contacto directo con la parte más caliente del wok, porque pueden quemar rápidamente su superficie. Saltee las piezas para que puedan pasar mucha parte del tiempo cocinándose al vapor en la zona de condensación, sobre el wok, con incursiones ocasionales en el aire más frio y seco de la zona de convección.
La pátina que recubre el wok es de óxido negro, que previene de la oxidación del metal y una capa de grasa compuesta que se une al metal y crea una cobertura suave y antiadherente. Ni el teflón ni otros revestimientos modernos antiadherentes pueden reemplazar a la pátina tradicional y no se deben usar en un verdadero wok.
- Zona de convección; el aire situado bien por encima del wok es algo más frio y contiene menos vapor de agua, así que trasfiere el calor con menos eficacia. Aun así, esta zona se mantiene muy caliente y los alimentos elevados allí se continúan cocinando, aunque más lentamente.
- Zona de condensación; los alimentos que suben y bajan por el centro del wok se bañan en un vapor de casi 100° El alimento está más frio que el punto de ebullición del agua, así que algunos vapores se condensan sobre su superficie. La condensación deposita una energía latente, que rápidamente calienta la comida. También forma una niebla visible.
- Zona de conducción; los alimentos se cocinan en el calor conducido por el contacto directo con el wok, que difunde el calor intenso de la llama. En su punto más caliente, el wok resplandece en un tono naranja rojizo, ejemplo del fenómeno conocido como radiación del cuerpo negro.
- La combustión del propano genera llamas de hasta 1980°Los quemadores del wok son excepcionalmente potentes, y consumen mucho más propano o gas que otros quemadores. La potencia genera hasta 25veces más calor que el producido por una cocina de gas convencional. Las temperaturas extremadamente altas crean un sabor único de los alimentos preparados en el wok, “el wok hei” o “aroma de wok”.
- Quemador potente, normalmente de propano.
- Los woks están hechos normalmente de acero de carbono o hierro fundido. El metal es relativamente fino, para que el wok sea lo suficientemente ligero como para manejarlo con facilidad.
- El aire caliente del fuego pasa deprisa por el wok y sube a la campana de la cocina. Como consecuencia, la cocción no es muy eficaz. Gran parte del calor nunca se transmite al alimento. Sin embargo, esta ineficacia produce un efecto colateral beneficioso: la ráfaga de aire caliente ayuda a elevar el humo y el vapor fuera de los fuegos y hacia campana.
Como templar un wok
Un wok nuevo es susceptible de oxidarse y de que los alimentos se adhieran a él hasta que no haya adquirido una pátina apropiada. Los cocineros cantoneses lo llevan a cabo mediante el hoi wok o “apertura del wok”. Existen miles de rituales, para curar un wok, pero sólo son decisivos dos pasos: primero, es necesario oxidar el hierro dentro del óxido negro, conocido como magnetita, en vez de óxido rojo de magnetita más común, el óxido de toda la vida. El segundo paso consiste en formar un película duradera y resistente al agua que se compone de grasa oxidada que está vinculada electroquímicamente al metal.
Puede seguir ambos pasos cubriendo el wok con grasas animales o aceite vegetales y calentándolo después a alta temperatura (más de 480°c). Es el mismo proceso que se utiliza para templar una sartén nueva de acero o hierro fundido en la cocina occidental. A estas temperaturas, las grasas se descomponen en moléculas, incluso los ácidos grasos y los ésteres. Los ácidos proporcionan las condiciones cáusticas necesarias para que las altas temperaturas oxiden el hierro en magnetita. Los ésteres forman una película fuerte y duradera unida al metal, que repele el agua y protege el wok de los alimentos. Con el uso y lo cuidados apropiados, la pátina se vuelve más gruesa y duradera.
- ¿Por qué templar el wok? El acero sin tratar de un wok nuevo se oxidará rápidamente y los alimentos se pegarán y se quemarán.
- Frote con aceite o grasa. Trabaje con una espesa capa de aceite vegetal o grasa animal fundida en la superficie del wok, mientras está fría.
- Caliente el wok. Eleve la temperatura del wok engrasado por encima del punto de ahumado y mantenga el calor para romper el aceite. Se formarán nuevos tipos de moléculas, que oxidarán el hierro y, entonces, se polimerizará en una película resistente al agua unida al metal.
- Compruebe la pátina. Cuando desaparezca el humo, verifique que el wok tiene una pátina brillante. Repita el proceso cuando el brillo empiece a perder intensidad. Asegurarse de repartir toda la sustancia grasa por todo el wok y que le llegue el calor a todos los sitios, hay que ir moviéndolo para que la pátina se cree por todo el wok.
Para lavar el wok, no utilizar ni detergentes ni jabones, simplemente usaremos agua caliente y una esponja quitar los restos de comida.
Mira este video para ver como se cura un wok de manera muy fácil.
Las técnicas básicas con el wok: Bao y Chao
En china cocinar en wok involucra dos técnicas principales, conocidas como Bao y Chao. La técnica bao, es una cocción al wok en su sentido clásico. Se calienta al rojo vivo, y sólo después, se vierte el aceite en cantidades generosas, las especias y los alimentos, todo en una rápida sucesión. Los ingredientes se tuestan muy rápido liberando los componentes del sabor de la reacción de Maillard, a los que se suma el aceite parcialmente quemado, para obtener un verdadero sabor wok hei.
Un experto en bao mantiene la cocción bajo control lanzando los alimentos constantemente al aire, lleno de vapor y menos caliente en comparación con el abrasador metal del fondo del wok. El tamaño de los ingredientes es crucial, porque el gradiente de temperatura es muy elevado.
Los alimentos empleados en la receta tienen que ser de un tamaño suficientemente pequeño para hacerse por dentro antes de quemarse por fuera. Son más fáciles de juntar y de lanzar al aire.
La técnica chao es más parecida al salteado occidental. Utilizada para preparar ingredientes más grandes o húmedos (verduras, mariscos). Se calienta el wok hasta temperaturas más moderadas que en la técnica anterior, y se echa el aceite. Después los ingredientes secos como el ajo y jengibre. Se añade a carne si la receta los exige, y se cocina muy rápido. Las verduras y los líquidos lo último que se agrega.
Habitualmente, conviene tapar el wok para que el líquido termine la cocción de otros ingredientes combinando el agua hirviendo con el vapor. Como esta técnica no requiere un calor tan intenso como la técnica bao, es más apropiada para cocinas de una potencia más limitada, también es más fácil de llegar a dominar que la de técnica bao.
En este video verás las dos técnicas de cocinar al wok, aprende a dominar este tipo de cocina asiática con un resultado espectacular.
¿Quieres saber cual es mejor wok para cocinar? En este video te damos la solución explicando diferentes tipos de wok.