Conocer los peligros antes de preparar conservas caseras
Para preparar nuestras conservas caseras, lo primero que tenemos que hacer es conocer sus peligros para evitarlos…
Bacterias: Puede que sean la forma de vida más conocida de la vida unicelular; variadas, resistentes y con gran capacidad de adaptación, pueden provocar más enfermedades que ningún otro patógeno, porque se pueden multiplicar en los alimentos antes de su consumo.
Hay bacterias aeróbicas y anaeróbicas, es decir, que unas necesitan de oxígeno para vivir y otras no. Las bacterias anaeróbicas, han superado un obstáculo fundamental para su supervivencia (el oxígeno) mediante el desarrollo de la capacidad de formar esporas bacterianas.
Las esporas bacterianas resultan problemáticas en la cocina porque eliminarlas o desactivarlas es más difícil que en el caso de las células bacterianas.
Los métodos tradicionales de conservar los alimentos limitando su contacto con el oxígeno, son técnicas bien intencionadas, pero mejoran las condiciones para las bacterias anaeróbicas, de modo que los alimentos son más vulnerables a la contaminación mediante esporas bacterianas.
Dado que las esporas son capaces de sobrevivir a un importante grado de calor y a otras medidas que eliminan casi todas las bacterias (baño María, por ejemplo). Las conservas son especialmente problemáticas porque se guardan durante meses a temperatura ambiente. Una solución consiste en calentar los productos en conserva por encima de 100°C el tiempo suficiente para matar todas las esporas, el tiempo depende de la cantidad de número de bacterias que pudiera tener.
Esta contaminación de esporas no produce en la conserva ningún tipo de gas, ni cambio de color, ni de sabor, ósea que no vale decir, si no sale gas, probar un poco y si esta bueno a comer…
El Clostridium botulinum es uno de los patógenos alimentarios de peor fama, sus efectos se consideran poco frecuentes pero muy graves. Es muy sensible al pH (no prospera en medios ácidos) y es estrictamente anaeróbico.
De modo que la contaminación se produce en alimentos poco ácidos y con poco oxígeno. El botulismo es problemático en alimentos enlatados o conservas caseras de botes.
Cómo intoxica la comida el Clostridium botulinum
Esta bacteria es frecuente en la tierra del suelo. En ambientes poco favorables puede formar capas protectoras y desarrollar esporas que viven latentes hasta que las condiciones mejoran. El botulismo es poco frecuente, pero resulta peligroso en la cocina al vacío y en el enlatado, procesos que eliminan el oxígeno y que, realizados de forma incorrecta, pueden hacer germinar las esporas en los alimentos. Las bacterias resultantes se multiplican rápidamente y producen una potente neurotóxica, de las más letales.
Hervir las conservas
El paso fundamental a la hora de conservar es la esterilización, que destruye los microorganismos que deterioran rápidamente los alimentos sin refrigeración. Para hacer conservas se puede realizar tanto el baño María como el autoclave. El factor decisivo es la acidez del alimento. Debido a la baja temperatura del baño María, la comida debe tener un pH inferior a 4,6; en los demás casos, el autoclave es la única opción segura. El ph de la mayoría de las frutas se encuentra por debajo de este umbral, excepto en el caso de algunas como higos y tomates, y entonces hay que comprobarlo.
La mejor manera para comprobar la acidez de una fruta consiste en analizar una muestra de puré con un medidor de ph o papel de tornasol. Si el pH es de 4,6 o un poco más, puede añadir vinagre, jugo de limón, o incluso vitamina C (ácido ascórbico) para llevar al pH hasta un nivel más segura.
Tampoco los pepinos son suficientemente ácidos para el baño María, pero si están en rodajas en una solución de vinagre, absorben suficiente salmuera ácida (y normalmente salada) para volverse uniformemente agrios. La esterilización con el baño María será entonces segura.
Aunque existen peligros, puede elaborar sus conservas de manera segura en casa. Sólo debe utilizar la técnica adecuada, controlar los tiempos y temperaturas con rigor.
Te dejo aquí abajo un video sobre el BOTULISMO en las conservas caseras y como evitarlo.
Envasar con cuidado
- No llene los tarros en exceso, porque su contenido puede desbordarse al hervir, dejar restos en el borde e impedir que la tapa ajuste debidamente.
- Por otro lado, si el tarro no está lo suficientemente lleno, no podrá sellar herméticamente. La tapa de dos piezas, común en la mayoría de las conservas, está diseñada para permitir al vapor de agua de los alimentos expulsar todo el aire de arriba. Cuando el tarro se enfría, el vapor de agua se condensa de nuevo en agua líquida, el espacio superior queda desprovisto de aire y la tapa ajusta perfectamente.
- Si el tarro no está lo suficientemente lleno, puede quedar aire en el espacio superior y evitar que la tapa se ajuste herméticamente. Un cambio de color de los alimentos durante el almacenamiento es un signo revelador de que queda aire dentro.
- Existen dos métodos para llenar los botes de conserva al baño María: echar la comida cruda o cocida y caliente. Si pone los alimentos crudos, es crucial agregar también suficiente líquido para asegurar una buena transferencia del calor durante la esterilización. Lo mejor es agregar líquido que esté muy caliente, porque su calor aumentará rápidamente la temperatura de los alimentos.
- Sin embargo, envasar en caliente es casi siempre la mejor táctica. Los alimentos crudos tardan mucho en calentarse dentro del tarro y durante ese tiempo de calentamiento las enzimas naturales pueden decolorarlos. Por el contrario, hirviendo los alimentos previamente, usted puede destruir las enzimas y conservar un color apetitoso.
También te recomiendo que los botes sean de boca ancha, y te un tamaño medio ideal para las conservas, yo el que más uso es el de 450cc como estos de aquí abajo, antes de comprar aseguraros del tamaño.
¿Cómo de caliente y por cuánto tiempo?
El control de la temperatura es más sencillo cuando los alimentos se envasan previamente calientes, por lo que preferimos este método de envasar. Cueza los ingredientes a fuego lento y luego échelos caliente a los tarros, a continuación, ciérrelos rápidamente y métalos al baño María, así puede estar seguro de que todo el contenido estará a la temperatura de esterilización desde el primer momento.
En consecuencia, los botes llenos sólo necesitarán calentarse lo suficiente como para destruir las bacterias patógenas.
El tiempo mínimo de esterilización recomendado por USDA (Departamento de Agricultura norteamericano) son 5 minutos, en localizaciones a nivel del mar y asegurarse de que todos los alimentos llegan a 100°C, antes de la cuenta atrás.
Por encima del nivel del mar, se aplicará un mayor tiempo de esterilización: 10 minutos a altitudes de entre 300-1.830m y 15 minutos a mayores altitudes (esto es debido a que la presión atmosférica afecta a la temperatura de ebullición del agua). Yo me curo en salud y siempre les doy 20 minutos.
Asegúrese de conceder tiempo adicional para que los alimentos del centro de los tarros se calienten. Para los productos envasados crudos, quizá se requiera una hora o más al tiempo de cocción.
Cómo envasar alimentos en botes
- Limpie los frascos y las tapas. Lávelos, después esterilícelos con agua hirviendo. Deshágase de cualquier tarro con el borde roto y asegúrese de que las juntas de goma están intactas.
- Compruebe los ingredientes. No incluya piezas dañadas o estropeadas, porque podrían albergar bacterias que sobrevivan al proceso de envasado. Si va a envasar con agua hirviendo, asegúrese de que los alimentos son lo suficientemente ácidos (con un pH menor que 4,6)
- Decida si va a envasar en caliente o en crudo. Las frutas delicadas o las verduras se pueden envasar crudas. Precocine otros alimentos, especialmente las verduras que tienden a decolorarse al calentarlas, antes de colocarlos en los tarros.
- Rellene en los botes. Si envasa en crudo, coloque los alimentos en tarros esterilizados y después añada el líquido hirviendo suficiente para rellenar cualquier hueco de aire y sumergir completamente el alimento. Si envasa en caliente, caldee los tarros en una olla de agua hirviendo mientras precocina el alimento. Cuando el producto esté hirviendo lentamente, vacié rápido los tarros y rellénelos con el alimento mientras está muy caliente. Añada tanto líquido extra de la cocción como sea necesario para rellenar cualquier hueco.
- Compruebe el espacio superior. Para mermeladas y jaleas, deje 7mm de espacio sobre el ingrediente. Para el resto de alimentos, deje 13mm. Si los tarros se llenan por debajo de este nivel se podría generar un vacío interior demasiado débil como para soportar un sellado fuerte. Los botes demasiado llenos se pueden desbordar y dejar material en el borde, lo que podría interferir también en el sellado.
- Enrosque bien la tapa. Limpie el borde del tarro, sujete fuerte la tapa con el anillo, después suelte ligeramente el anillo para que el aire pueda escapar durante el calentamiento.
Cómo esterilizar alimentos envasados (ácidos) en agua hirviendo
- Precaliente el agua. Caliente el agua en la olla hasta que casi hierva para evitar que se enfríe el alimento en los botes.
- Sumerja los envases. Utilice un cestillo especial, para que los botes apoyen en esta cesta y exista un hueco en el fondo de la olla para que pueda circular el agua libremente por debajo. Durante todo el tiempo, los botes deben estar cubierto por una capa de agua de al menos 5 cm.
- Llévelo a ebullición. Asegúrese de que el agua siempre se mantenga hirviendo.
- Esterilice los alimentos. Los tiempos mínimos de esterilización mostrados anteriormente son sólo mínimos. Si existe alguna posibilidad de que durante el envasado el alimento no haya estado a temperatura de ebullición durante todo el tiempo, siga calentándolo.
- Enfríe. Una vez que la esterilización se haya completado, retire los botes, y déjelos enfrían en vertical y no los toque de 8 a 12 horas. El vacío que mantiene la tapa fuerte no se formará hasta que el bote se enfríe y el vapor de agua del interior se condense.
- Desenrosque los anillos y compruebe la fuerza de las tapas. Para un doble control, coloque cada bote enfriado sobre su lado, y muévalo y a partir de ese momento observe si se escapa algún líquido. Si utilizas tapas de twist-off, o sea las de rosca de toda la visa no hacer caso a lo del aro…
Conservar en autoclave
Es necesario para los alimentos de baja acidez (pH alto). Esta categoría incluye la mayoría de verduras, carnes, mariscos, sopas y salsas, la mayoría de alimentos que no han sido secados, encurtidos, o envasados con altos niveles de sal, azúcar, o alcohol.
El autoclave se utiliza para la esterilización comercial y está característicamente diseñado para desactivar todos los microbios reproductores, así como el 99,999999999% de las esporas de Clostriduim botulinum en los alimentos.
Las levaduras, mohos, y la mayoría de las bacterias mueren a temperaturas por debajo de los 100°C, el punto de ebullición del agua a nivel del mar, pero para eliminar las esporas de C. botulinum debe mantenerlas a temperaturas de 115°C. La única manera de calentar el producto a esas temperaturas es utilizar una olla a presión especial o autoclave.
Vamos a dividir los alimentos para conservar en dos categorías: de convección y de conductividad. El primer grupo lo conforman básicamente líquidos claros como jugos, salsas, caldos, también incluye fragmentos sólidos envasados en un líquido claro como las habas en agua.
El segundo grupo incluye todo lo demás, desde las salsas más espesas hasta los patés de carne.
Cómo utilizar una olla envasadora a presión – autoclave
- Coloque los frascos. Colóquelos sobre una rejilla especial al fondo de la olla, esta rejilla permitirá que el agua circule alrededor de los frascos y prevenga la rotura.
- Añada agua. Utilice agua para sumergir la rejilla por completo entre 3 y 5cm.
- Caliente y ventile. Coloque la tapa y tense los accesorios antes de empezar a calentar, pero no coloque todavía el peso calibrado sobre el tiro. Cuando grandes cantidades de vapor y niebla salgan, el agua está hirviendo. Continúe extrayendo aire durante 10 minutos antes de taparlo con el peso.
- Continúa calentando la envasadora hasta que obtenga la presión deseada (y por lo tanto la temperatura). Aplique el calor adecuado para mantener esta presión y calcule el tiempo necesario para que el alimento alcance la temperatura fijada de esterilización, que varía según el tamaño des frasco, el tipo de comida y la temperatura de envasado. Remítase a la tabla siguiente.
- Esterilice el alimento. Después de que el alimento haya tenido el tiempo suficiente para calentarse, mantenga la presión durante el tiempo de esterilización necesario. Manténgalo a 115°C durante 12 minutos o a 120°C durante 2 minutos y medio.
- Enfríe la envasadora. Una vez transcurrido el tiempo, apague la fuente de calor y deje enfriar hasta que el indicador de presión marque cero. Entonces, retire el peso del tiro y abra la tapa. Tenga cuidado con el vapor. Si tiene dudas, dejar enfriar en su totalidad antes de abrirla.
- Compruebe el sellado. Deje que los botes se enfríen por completo, entonces examine la calidad del sellado, como se describe en el envasado al baño María.
