Hornear y asar, son similares pero no son lo mismo. Asado proviene de la palabra inglesa roast, que se combinó con la palabra sajona rostian que significa rejilla y con la palabra normanda rostir, que significa cocinar delante del fuego.a mayoría de los cocineros prefieren el horno eléctrico en vez del fuego. Así que la mayoría de los alimentos que se refieren a la carne asada «Pavo asado al horno», en realidad son horneados.
Hornear significa algo muy diferente de lo que la mayoría de la gente piensa. La palabra hornear se remonta a miles de años, hasta una palabra indoeuropea que es bhog. Está palabra evolucionó en el lado germánico a baka, que se convirtió en sajón a bacan, y bake en inglés. Todas estas palabras significan los mismo, la desecación de algo por el calentamiento en el interior de un horno.
Muchos años atrás lo que se horneaba no eran alimentos si no ladrillos. Los hornos se inventaron hace más de 5000 años para secar ladrillos de barro. Esto evolucionó al secado de alimentos en el horno, pero no para cocinarlos si no para secarlos.
Y esto es lo que hace actualmente el horno eléctrico, seca los alimentos. Para entender el proceso del horneado, que es más difícil de lo que parece, es necesario controlar el factor más importante en la cocción: la humedad.
Calor vs. humedad
Todo el mundo que haya hecho recetas en un horno, sabe que es un aparato caprichoso. Con la experiencia podemos llegar a conocer la peculiaridades de nuestro horno, y pronto descubrimos que no gusta cocinar en hornos ajenos.
Hornear no solamente es calentar algo. A medida que el calor del horno se transfiere a los alimentos, la humedad de éstos se evapora en el aire. Finalmente el vapor desaparece por la rejilla de ventilación, pero antes ha provocado estragos en la temperatura efectiva del horno.
El vapor de agua es tan importante porque determina la temperatura de cocción real mucho más que el calor. Por desgracia la humedad dentro de un horno convencional está bajo el control de los alimentos y no del cocinero.
¿Por qué precalentar el horno?
El precalentamiento es importante porque proporciona al horno una larga y bien controlada reserva de energía térmica que se pone en acción en el mismo momento en el que introducimos el alimento frio.
Da la sensación que este paso conlleva mucho tiempo, y esto es básicamente porque se pierde la mayoría del aire caliente. En realidad, la energía requerida para alcanzar la temperatura de horneado es muy baja. Las resistencias de un horno suministran la cantidad de energía necesaria en apenas 1 minuto.
Sin embargo, lo que se pretende es calentar las paredes del horno y no el aire. Pero por desgracia es necesario que se caliente el aire para que llegue a las paredes dicho calor, y el aire es muy mal conductor del calor y a demás se expande cuando se calienta. Gran parte del aire caliente que se ha expandido se va por la rejilla de ventilación, y nos calienta la cocina en vez del horno. Cerrar la rejilla de ventilación no es posible porque la presión podría hacer estallar el horno.
Saltarse el precalentamiento tampoco es una buena opción. Si coloca los alimentos en el horno cuando el aire está caliente pero las paredes todavía no se han calentado a la temperatura deseada, la comida se calienta sólo un poco antes de que el aire pierda la mayor parte de su exceso de calor. Esto agrava la situación, el calentamiento de los alimentos libera vapor de agua, que es frio y denso. Este vapor de agua se hunde hasta el fondo del horno, lo que obliga al aire seco y más caliente y menos denso a subir y salir fuera del horno por la ventilación.
Ahora el horno tiene que calentar la mezcla de aire frio y de vapor de agua. Éstos elementos también se expanden con el calor expulsando aún más aire caliente del horno. Todo esto exige un funcionamiento excesivo de las resistencias y retrasa el horneado.
Cuando se abre la puerta del horno para ajustar los alimentos o comprobar la cocción, el aire caliente y el vapor se escapan. Las resistencias del horno están diseñadas para situaciones estacionarias, por lo que no pueden hacer frente a estas grandes entradas de aire frio. De ahí que la temperatura del horno se desplome y se recupere lentamente.
El precalentamiento masivo de las paredes del horno ayuda a prevenir esos cambios drásticos de la temperatura. Las paredes calientes pueden almacenar grandes cantidades de energía térmica y pueden liberarla cuando sea necesario para restaurar la temperatura del interior.
La temperatura real del horneado
Al precalentar el horno, hay que marcar una temperatura de cocción deseada, denominada temperatura de bulbo seco. Esta es la primera fase del horneado.
Como el aire caliente y seco circula sobre los alimentos frescos y húmedos, la temperatura en la superficie de la comida empieza a subir de forma constante. Por supuesto la humedad siempre se evapora de la capa exterior, pero la evaporación se acelera a medida que la temperatura aumenta.
Como se necesita energía para convertir el agua líquida en vapor, la evaporación enfría los alimentos, ya que se secan. Así que al mismo tiempo que el aire caliente del horno los calienta, el enfriamiento por evaporación, los enfría. Los dos procesos entran en competencia ¿Cuál de los dos ganará?
La mayor parte del tiempo de cocción, la evaporación gana en casi todos los alimentos. Hasta que la superficie está casi completamente seca, la evaporación mantiene la temperatura exterior de los alimentos por debajo del punto de ebullición del agua.
La energía térmica adicional que llega a la superficie de los alimentos está siendo utilizada para evaporar el agua, más que para aumentar la temperatura de los alimentos, ósea que el calor no penetra en ellos. Durante esta parte del horneado, la temperatura de cocción eficaz se queda atrapada en algo menos de 100ºC, por lo general mucho menos que la temperatura de bulbo seco. Debido a a que la temperatura de bulbo húmedo se define por la evaporación del agua, nunca puede estar por encima de 100ºC.
No dominará el horneado hasta que entienda que la temperatura de ebullición es la de cocción real, la que determina con que rapidez se van a hornear un pavo, una pierna de cordero o una barra de pan. A pesar que la temperatura húmeda es más importante que la seca, es menos familiar para la gente.
Las dos temperaturas son diferentes en varios aspectos. La húmeda no puede ser nunca más caliente que la seca, tampoco puede ser más caliente que el punto de ebullición del agua. La temperatura seca es independiente de la humedad, pero la temperatura húmeda se eleva dramáticamente a medida que aumenta la humedad relativa del aire circundante. La temperatura húmeda es la temperatura seca menos la de refrigeración por evaporación.
Cuanto menor sea la la humedad relativa, mayor es la refrigeración por evaporación y mayor será la diferencia entre las temperaturas.
En el caso extreme de 100% de humedad relativa, cuando el aire caliente del horno no puede contener ni una gota más de agua, la temperatura húmeda será igual a la temperatura seca.
Por desgracia, la temperatura húmeda es difícil si no imposible, de controlar en un horno normal.
Puede ajustar la temperatura seca con sólo girar un mando, pero no existe ningún control similar para la temperatura húmeda, salvo en los costosos hornos combi y los de vapor de agua.
La temperatura húmeda es la mayor fuente de inconstancia del horneado. Por eso los hornos de vapor de agua, los combi y los baños de agua al vacío producen resultados mucho más estables que los hornos tradicionales. Si tiene un horno tradicional, tendrá que centrarse en la gestión de las tres etapas de secado.
Las etapas del sacado
En la primera etapa, conocida como fase de asentamiento, la temperatura en la superficie de los alimentos se eleva rápidamente desde su punto de partida hasta la temperatura húmeda, pero luego se vuelve constante hasta que hasta que la superficie se seca. Después, la temperatura húmeda aumenta de nuevo, pero más despacio que antes. Cuando el agua se evapora lo suficiente de los alimentos, la humedad del horno aumenta sensiblemente. El salto de la humedad retarda la evaporación y eleva aún más la temperatura húmeda.
Después, se inicia la fase de velocidad constante, momento en que la evaporación traslada el agua de los alimentos al aire. No obstante, el agua se repone con la misma rapidez con la que sale debido a la acción capilar y a la difusión, que conduce los jugos desde las profundidades del interior húmedo hasta la superficie. Durante este periodo, el núcleo comienza a secarse poco a poco y su temperatura se eleva hasta igualarse a la húmeda del horno.
La tercera y última etapa de secado, llamada fase de desaceleración, comienza cuando la superficie de los alimentos se seca. La evaporación ha sido más rápida que la acción capilar y la difusión, por eso los jugos del núcleo ya no llegan a la superficie para mantener la humedad. Ahora se forma una deliciosa corteza en la zona seca. Debajo de la corteza, sin embargo, la comida está todavía húmeda, porque la evaporación sigue allí.
Cuando la temperatura seca en el horno está por encima del punto de ebullición del agua, que es lo más normal, entonces una vez que aparece la costra seca en el alimento, se forma una zona de ebullición por debajo de la corteza. En esta región nada conseguirá una temperatura mayor al punto de ebullición hasta que casi toda el agua se evapore.
La ebullición acelera la cocción, ya que conduce el calor al núcleo rápidamente. En esta etapa de la cocción si no se tiene cuidado, puede pasarse el punto deseado del alimento.
Por otro lado, el mismo horno caliente es maravilloso para la corteza. Cuando esta se calienta hasta la temperatura seca del horno, se somete a una cadena de complejas reacciones químicas que suelen incluir la reacción de Maillard.
Estos cambios químicos ocurren rápidamente a temperaturas superiores de 130C. Así que una temperatura de cocción típica de 205ºC quemaría la corteza si no fuera por las ráfagas del vapor de agua y un chorrito de jugo que continuamente se filtran desde la zona de ebullición.
Juntos proporcionan la humedad suficiente para enfriar la superficie ya dorada para que termine la cocción y un suministro constante de ingredientes químicos como azúcares disueltos, proteínas, aceites y otras moléculas reactivas para las reacciones que se desencadenan en la sabrosa corteza.
Hornear por convección
Hasta ahora hemos analizado cómo se mueve el calor de la corteza superficial (la zona de desecación) a través de la zona de ebullición (donde domina la evaporación) a la zona de conducción, cuando se abre paso hacia el núcleo del alimento.
Todavía no sabemos de dónde procede el calor: una cuarta zona, invisible, entre el aire y los alimentos horneados. Esta región, denominada capa límite, es importante en el horneado, ya que controla la velocidad con la que la convección puede calentar las superficie.
Fundamentalmente, lo que se produce en la capa límite es una resistencia. Esta capa límite es más gruesa en un horno normal que en un horno de convección con el ventilador en marcha. En general, cuanto más rápido y fácilmente se desliza el aire sobre la comida, más fina es la capa límite y más veloz es la transferencia de calor y la evaporación.
Así que, por lógica, debería ser más rápido hornear en un horno de convección, donde un ventilador mueve continuamente el aire alrededor del alimento. Si, es un poco más rápido, pero no hornea de forma más uniforme. La reducción drástica del tiempo de cocción muy elogiada por los vendedores de los hornos de convección es la excepción y no la regla.
Cuando el ventilador sopla en el horno, elimina el vapor de agua de la superficie del alimento y lo mezcla con el aire seco que lo rodea. Por lo tanto, la convección forzada no acelera directamente el horneado sino el secado.
Expuesta a un suministro constante de aire seco, la zona de evaporación se desplaza más hacia el centro del alimento, donde, si el horno está lo suficientemente caliente, se convierte en una zona de ebullición que dirige la conducción del calor hacia el núcleo. Un horno de calor y ventilador fuerte pueden obligar a la zona de ebullición a ir más hacia el interior de lo que haría la convección natural. Se trata de un proceso indirecto, pero el resultado final es un horneado más rápido.
Sin embargo, esa rapidez varía mucho según el producto. Alimentos finos como el beicon a lonchas, se benefician más y se hornean más rápido. Reducir tiempos para los alimentos gruesos, como un jamón, es más difícil, ya que el secado más rápido causado por la convección forzada provoca que la corteza exterior sea más gruesa (un efecto a veces deseado, pero no siempre). Una vez que la corteza se engrosa, se comporta como un escudo contra el calor. La convección de ebullición se retira una zona profunda dentro de la comida, y una convección más rápida en la superficie tiene poco efecto sobre el calentamiento o la evaporación.
La creencia popular de que un horno de convección forzada cocina un 25% más rápido 0 10 grados más caliente que un horno convencional es una falacia. La diferencia real en el tiempo de la cocción depende de en qué parte del proceso esté el factor limitante que determina el tiempo de cocción.
En los alimentos grandes es el tiempo que se necesita para llevar el calor al centro el que controla la velocidad del horneado; un horno de convección no lo acelera sensiblemente. En los alimentos más finos, la conducción es la parte más pequeña de todo el proceso, y el horno de convección puede lograr una gran diferencia.
Quemados por el calor radiante
La convección forzada no puede resolver completamente el problema del horneado desigual porque el aire no es la única causa de las zonas quemadas, el calor radiante también lo es.
Las paredes de un horno caliente siempre irradian energía infrarroja. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, más intensa es la radiación infrarroja que rebota dentro de él.
Por desgracia, las paredes de un horno siempre irradian calor de forma desigual. Las paredes son más gruesas en unas zonas que en otras, y alguna partes de la pared están más cerca de los quemadores o resistencias. Así que la temperatura puede fluctuar decenas de grados de un lugar a otro. Muchas puertas de horno tienen una ventana, que irradia mucho menos calor que las paredes.
A temperaturas bajas, estas fluctuaciones so importan mucho porque el calor radiante es débil, pero cuando el horneado es a lata temperatura son muy importantes.
Aumenta el problema el hecho de que la superficie de los alimentos también absorba el calor radiante de forma desigual. Debido a que las superficies oscuras absorben más calor radiante que las claras, estas pequeñas variaciones se ven rápidamente aumentadas por el calor radiante. Un horno de convección forzada puede empeorar las cosas, ya que acelera el secado irregular que contribuye al dorado desigual.
Finalmente, no hay mucho que hacer sobre este aspecto del horneado. Más allá de utilizar un horno de paredes brillantes o cocinar a bajas temperaturas. Gire la comida, según sea necesario, y cubra los puntos problemáticos en los alimentos con papel de aluminio para reflejar el calor radiante.
Consejos para un mejor horneado
- Calibre el termostato de su horno. Utilice un termómetro fiable para comprobar la temperatura del horno en el centro.
- Conozca la temperatura real de horneado. Contrólela introduciendo un termómetro justo debajo de la superficie del alimento. Si la temperatura del bulbo húmedo es demasiado alta, reduzca la del bulbo seco del horno con el termostato (bajar grados del horno con el mando) o abra la puerta.
- Hornee en tandas de tamaños consistentes siempre que pueda. Cuanto más lleno esté el horno mejor, horneará más rápido.
- Preste atención a las zonas doradas. Mueva el alimento para evitar que los puntos calientes de calor radiante quemen la comida. La puerta del horno, sobre todo si tiene ventana de cristal, es la zona de menor cantidad de calor radiante del horno. La parte trasera cerca de las esquinas, suele ser la parte más caliente.
- Pensar en comprar un horno moderno. La mayoría están diseñados para controlar las temperaturas de bulbo húmedo y seco de forma precisa. Véase capitulo, cocinar con hornos modernos.