Hervir es un método clásico para preparar los alimentos rápidamente. La sencillez de hervir agua en una perola hace que sea una estrategia muy válida para cocina muchos alimentos, especialmente las verduras.
Las hortalizas delicadas como las judías verdes pueden estar crujientes e incluso frescas después de escaldarlas rápido, mientras que los vegetales más grandes se deben hervir un poco más para suavizar su estructura.
Los libros de cocina insisten en que, al hervir los alimentos, no se debe permitir que el agua llegue a la ebullición. Esto a primera vista puede resultar dudoso. ¿Cómo podría resultar diferente escaldar en un agua un o dos grados por debajo del punto de ebullición? Sin embargo, un par de experimentos de muestran que sí.
El agua hirviendo puede estar sólo un poco más caliente que el agua que está cercana al punto de ebullición, pero la primera es mucho más turbulenta. Como el agua hirviendo tiene un movimiento más caótico, transmite a la superficie de la comida 2 o 3 veces más de energía que el agua mansa que está a unos grados menos.
La mayor cantidad de calor que transmite el agua hirviendo hace que en muchos casos valga la pena el esfuerzo de extra de hervir pequeñas cantidades de comida en grandes volúmenes de agua. La comida se prepara mucho más deprisa y retendrá mejor su sabor, color y nutrientes.
Hervir los alimentos en agua, manteniendo un fuego relativamente lente, puede parecer un método de cocción mucho más delicado que asarlos, freírlos o hacerlos al horno. Sin embargo, el punto de ebullición del agua es mucho más de lo necesario para preparar la carne, los mariscos o, incluso, los huevos.
Además, el agua transmite el calor con más eficacia que el aire, así que eleva la temperatura del alimento muy rápido y, por lo tanto, dificulta el control del tiempo de cocción. Hierva una pechuga de pollo o un filete de pescado un poco más de lo necesario y se recocerán.
Las proteínas de los huevos, la carne o el marisco son más delicadas que los duros tejidos de las plantas. Estos alimentos quedan más jugosos y tiernos al cocinarlos a temperaturas inferiores al punto de ebullición del agua, cuando la energía se transmite lentamente, el gradiente de la temperatura dentro del alimento es bajo y el margen de error para el punto ideal de cocción es más amplio.
Hervir “a la inglesa”
Un método clásico de cocción rápida, la ebullición, debe su velocidad a la destacada habilidad del agua en movimiento para conducir el calor. La parte en movimiento es crucial, al menos, para productos pequeños.
Hervir el agua a fuego lento resulta relativamente lento, pero una olla hirviendo acelera la cocción, porque la turbulencia eleva el agua más caliente a la superficie, arrastra el agua fría hacia el fondo de la cazuela y se acelera la transferencia de calor. La erupción constante de burbujas es señal de que el agua está lo suficientemente caliente para la cocción.
El calor se pierde mientras el agua se evapora.
La evaporación enfría el agua. Al cubrir la olla se ralentiza la evaporación, se reduce la pérdida de calor y se lleva a ebullición el agua más rápido.
El agua caliente se filtra en las verduras y disuelve las moléculas que mantienen unidos los tejidos de la planta y debilita sus paredes celulares que les confieren su rigidez. Las zanahorias pasan de estar crudas a tiernas y crujientes tras la cocción. Podemos añadir un poco de sal al agua para que los alimentos se cocinen más rápido.
El agua disuelve los azúcares naturales de los alimentos. Este resultado explica por qué la ebullición vuelve a los ingredientes más insípidos. Gran parte del azúcar que contienen se queda en el agua, especialmente con las verduras.
Las burbujas están llenas de vapor, más caliente que el agua.
Las corrientes conectivas dentro de la olla mezclan los puntos de calor y frio rápidamente y dejan la masa de agua exactamente en su punto de ebullición.
La química de arreglar el color
Con una corta inmersión de 5 segundos en agua hirviendo la humilde judía verde cambia el aspecto de una forma aparentemente mágica. Pero esta transformación es el resultado de una compleja interacción de cambios químicos y fuerzas físicas dentro de la judía.
Una judía verde sin cocer, tiene un color verde oscuro. Sin embargo, cuando el agua hirviendo calienta la superficie de la judía, las paredes del tejido de la judía se rompen, y se llenan de agua. Ahora más luz puede reflejarse directamente en el pigmento verde (clorofila) y volver al aire y, por eso, las judías adoptan un color vivo y brillante. Procesos similares, aunque menos intensos, se desencadenan también en hortalizas y frutas de otros colores.
¿Por qué hay que remover el agua antes de escalfar un huevo?
Para preparar unos huevos escalfados hay que remover el agua hirviendo en la cazuela hasta que empiece a girar rápidamente y sólo después romper el huevo y echarlo a la olla. La clara y la yema se recogerán en una masa en el centro. Si no remueve el agua, la clara tendrá a extenderse por toda la superficie.
Muchos de los cocineros conocen este truco, pero no saben por qué se produce. El fenómeno que actúa aquí, el llamado bombeo de Ekman. Cuando da vueltas al contenido de una cazuela, la fuerza centrífuga lanza las moléculas de agua hacia el exterior. De este modo, el agua se acumula en la parte exterior y confiere a la superficie una forma cóncava.
Para entendernos hay más altura de agua en el exterior de la olla que en el centro, por consiguiente, hay más presión por el peso del agua en los extremos que en el centro. Esta diferencia de presión crea una fuerza dirigida hacia el centro. La fuerza centrífuga contrarresta la fuerza centrífuga e impide que el agua se desborde de la cazuela.
Sin embargo, en el fondo, la fricción entre el líquido y la cazuela provoca que las aguas más profundas giren un poco más lento que el agua que hay por encima. Debido a que el agua del fondo gira más lentamente, no experimenta una fuerza centrífuga tan grande. Pero la fuerza centrípeta es igual de fuerte en el fondo de la cazuela que en la superficie. Así que la fuerza centrípeta gana.
El resultado es que el agua en la parte inferior se bombea hacia el centro, atrayendo al huevo junto con ella. Así el huevo se asienta muy bien en el centro, girando suavemente y su huevo escalfado se hace a la perfección.