La técnica de gratinar. Originariamente, el gratinador era un disco de hierro con un mango largo. Llamado salamandra, en alusión a la mítica relación entre este anfibio y el fuego, lo dejaban directamente al fuego hasta que estuviera al rojo vivo. Después el cocinero lo acercaba a la superficie alimento para cocinarlo.
Hoy en día esa salamandra se ha convertido en una parrilla especial que se coloca sobre los alimentos: el gratinador. Aprende esta técnica con nuestros consejos.
Los gratinadores cocinan con calor radiante, como las parrillas, pero mantienen la fuente de calor sobre la comida, lo que proporciona grandes ventajas. Son capaces de dorar rápidamente la superficie de la comida, algo difícil (si no imposible) con una parrilla convencional. Son también un instrumento muy conveniente para dorar o tostar directamente en el plato antes de servirlo. La desventaja de los alimentos gratinados es que carecen del olor que emana de la grasa quemada de una parrilla clásica.
No obstante, estas ventajas del gratinador pueden ser frustrantes. El tostado irregular es una queja muy común, así como que las piezas se queman en un instante. Como en el caso de la parrilla normal, el causante de tales problemas es el calor radiante.
Algunas reglas básicas lo ayudarán a gratinar de forma correcta. Cada gratinador tiene su punto óptimo. Coloque los alimentos por encima o por debajo de ese punto y no se cocinarán de forma uniforme. La intensidad de calor se encuentra en su punto máximo en la zona óptima. No tiene sentido elevar la pieza para que esté más cerca del gratinador, porque no estará más caliente, sólo se hará de forma más irregular.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que, si su gratinador tiene los laterales abiertos, el calor disminuirá hacia los extremos. En tal caso, no coloque los alimentos cerca del borde. Si quiere que el gratinador cocina de manera más regular en los extremos, puede instalar unos reflectores verticales brillantes en las paredes laterales, éstos reflejarán los rayos calóricos hacia los alimentos y amplificarán el foco de calor.
Las superficies brillantes o de colores claros como los pescados o la besamel suelen reflejar y dispersar gran parte de la radiación infrarroja. Esto significa que absorben una pequeña cantidad de la misma y se cocinan más despacio. A la inversa, las superficies oscuras se calientan rápidamente, porque absorben más la energía que reciben.
La preparación va lenta al principio, porque la mayor parte de la energía rebota en la superficie, que se calienta paulatinamente. Luego, la superficie se oscurece y absorbe más rayos calóricos, cada vez más deprisa conforme oscurece. El aumento de la temperatura se acelera drásticamente. Si usted no presta atención, la comida se le quemará sin que lo perciba.
Cómo funciona un gratinador
Las cualidades que lo determinan dependen si funciona con gas o con electricidad. Lea atentamente para asegurar un gratinado perfecto.
Casi todos los gratinadores de gas actúan como las antiguas salamandras. Extienden las llamas por la superficie de una placa difusora (generalmente de acero), que se calienta lo suficiente como para emitir una gran cantidad de calor radiante. Este sistema funciona, pero resulta muy ineficaz. La mayoría del gas quemado calienta al aire, en lugar de la placa difusora, de manera que, con la misma cantidad de energía, produce menos calor radiante que los eléctricos.
La catálisis ofrece una forma mucho más eficaz para generar calor radiante con gas. En realidad, los gratinadores catalíticos no queman gas, lo que hacen es empujarlo a través de una placa cerámica porosa que está o bien impregnada con un catalizador metálico o bien cubierta con una malla de metal catalítico.
Cuando el gas se mezcla con el aire cerca del catalizador, empieza la oxidación, que libera calor, vapor y dióxido de carbono. Esta reacción tiene lugar en los poros de la cerámica o directamente en su superficie. La placa absorbe fácilmente el calor y luego lo irradia sobre los alimentos.
Puede parecer lo contrario, pero la placa nunca se calienta hasta el punto de inflamar el gas. En otras palabras, el gratinador de gas no tiene llamas. El elemento de caldeo proporciona una temperatura máxima de unos 540°C. Esto puede no parecer bastante caliente para gratinar con eficacia, pero funciona lo suficientemente bien como para dorar los alimentos.
Los gratinadores catalíticos convierten hasta un 80% de la energía química del gas en luz infrarroja. También debido a su mayor tamaño y a un calentamiento más regular de toda su superficie, proporcionan un calor radiante más uniforme que los gratinadores clásicos.
Los eléctricos son probablemente más accesibles y comunes. Constan de barras o varillas echas de una aleación de níquel y cromo, o de cuarzo, que se calienta cuando la electricidad lo atraviesa. Con una eficacia eléctrica razonable, aunque muy lejos de los gratinadores catalíticos, los eléctricos pueden calentar de forma rápida y fiable a temperaturas tan altas como 2200°C, aunque se suelen limitar a 1200°C con el fin de alargar su vida y no carbonizar los alimentos.
Por desgracia, los gratinadores eléctricos distribuyen el calor muy irregularmente en la mayoría de los hornos. Los alimentos colocados directamente debajo desarrollan puntos calientes bajo las barras y puntos fríos entre ellas.
Asar de arriba abajo
Un gratinador trabaja de arriba abajo. Un reto a la hora de asar es encontrar el punto ideal: la distancia entre las resistencias y el alimento a la que éste se dora de forma uniforme.
Cocinar en la zona ideal es muy importante cuando se utiliza un gratinador eléctrico. Coloque el alimento muy cerca o muy lejos de las barras incandescentes, y parte del alimento se quemará o se hará de forma irregular. Puede recurrir a la técnica de ensayo y error para determinar esa distancia o calcular la distancia ideal utilizando el siguiente método, le saldrá un gratinado perfecto.
Mida la distancia D entre las barras. (ejemplo D = 6 cm)
Multiplique por 0,44 (ejemplo 6 x 0,44 = 2,64 cm)
Añada 0,5 cm. El resultado es la distancia vertical ideal desde la parte inferior de las barras a la parte superior del alimento (ejemplo 2,64 + 0,5 = 3,14 cm).
Si quiere que su gratinador funcione de manera más uniforme, instale unos reflectores verticales brillantes en los extremos, el alimento colocarlo siempre en el centro.
Como no debe utilizarse un soplete
Algunos cocineros tienden a usar el soplete como como una parrilla portátil. Sin embargo, estas fuentes manuales de calor funcionan de manera muy distinta porque no cocinan los alimentos por medio de calor radiante.
Los sopletes se basan en la transferencia de calor de convección de gases muy calientes que se mueven a gran velocidad. Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la llama y comida, más rápidamente se desplazará el calor de una a otra. En los sopletes la diferencia es enorme, unos 1900°C, de ahí que el calor afecte a la superficie de los alimentos enseguida.
Pero existe una pega: los alimentos asados con soplete suelen coger el sabor del combustible si no se siguen estos pasos. No hay que dirigir nunca el soplete sobre los alimentos antes de la llama esté encendida y de color azul. El combustible sin quemar suele escaparse por la punta al encenderlo, las llamas amarillas son una señal de que no todo el combustible se está quemando. El sabor es inconfundible y desagradable. Debemos calentar y ajustar el soplete antes de dirigir la llama a los alimentos.
Los sopletes que utilizan gas MAPP calientan más que los que usan propano o butano, y no suelen añadir sabores ni olores a la comida. Los sopletes de oxiacetileno calientan aún más y la ausencia de olores y sabores es similar.
Hacer que su horno de parrilla actúe como un horno de leña
Los cocineros italianos de pizza tienen una regla: la pizza napolitana se debe hacer en dos minutos. Cocinar esta masa tan rápido requiere unas temperaturas cercanas a los 425 °C, muy por encima de los límites máximos de los hornos domésticos e incluso de muchos profesionales.
Con un gratinador y una placa de metal gruesa, se puede preparar un pizza tan rápida y buena como las de Nápoles.
Primero compre una placa de metal, de 2 cm de grosor y los suficientemente larga como para ajustarse al horno. Puede ser de acero templado, acero inoxidable o aluminio, pero este último es mucho más fácil de manipular. Como el metal conduce el calor mejor que el suelo de piedra de un horno de leña, puede conseguir el mismo efecto a una temperatura más baja.
Encuentre el punto ideal, entre resistencias como hemos explicado anteriormente. Coloque tan próximo como pueda a este punto una rejilla y la placa de metal encima. Precaliente el horno a la máxima temperatura que le permita durante 30 minutos. Encienda la parrilla y prepare la masa, extiéndala sobre una pala con los ingredientes deseados. Cuando el gratinador esté incandescente, deslice la pizza sobre la placa. Dejar la puerta del horno entre abierta.
Cocine entre 2 y 7 minutos, dependerá de la potencia máxima de su horno. A la distancia ideal, el gratinador genera calor radiante de sobra como para imitar el resplandor de un horno de leña. Una vez que la pizza esté dorada retírela del horno. Seguramente la parrilla sobrecalentará el horno y apagará el termostato de la resistencia. No meta otra pizza hasta que la resistencia vuelva a ser incandescente.