En manos de un profesional, la plancha no tiene rivales en cuanto a velocidad y versatilidad. Si los alimentos se pueden freír, también se pueden hacer a la plancha. Sin embargo, no se puede cambiar la temperatura de una plancha cuando a uno se le antoja. Por tanto, una plancha está más o menos limitada a una velocidad: la rápida.
En principio, la plancha sirve para cocinar algo plano y fino. Para una cocción uniforme y que los alimentos no se peguen a la plancha, hay que poner un poco de aceite para rellenar los vacíos entre el alimento y el metal caliente. Algunos alimentos grasos no lo necesitan. Los líquidos como masas para creps o el huevo crudo, pasarán tan rápido por la plancha que el aceite tampoco será necesario.
El calor intenso de la plancha polimerizará el aceite que junto a los jugos se creará una película pegajosa, que provocará que los alimentos se peguen a la plancha. Por eso, es fundamental rascarlos con frecuencia con una espátula, de ahí que las planchas profesionales no tengan ninguna capa antiadherente, ya que no resistirían semejante agresión.
Los alimentos demasiado gruesos para hacerlos a la plancha rápidamente, también tienen opciones con un sencillo truco: salpique la plancha con un poco de agua alrededor del alimento y cúbrala inmediatamente con una tapa. El agua hirviendo debajo dela tapa rodeará los alimentos de vapor y acelerará la cocción.
Si los alimentos son demasiado gruesos para este truco, tendrán que terminar su cocción en un horno. Otra alternativa es pre-cocinarlos y después meterlos en la plancha para que se doren. En ambos casos alargan y complican el proceso. Lo mejor sería evitar estos alimentos tan gruesos.
Dar vueltas con frecuencia
Cocinando a la plancha o a la sartén la gente habitualmente hace los alimentos por un lado y luego, a mitad del tiempo de cocción, les da la vuelta para hacerlos por el otro lado. Se supone que así se cocina de manera más uniforme. ¿Pero es la mejor solución?
¡No! Una sola vuelta nunca proporcionará una cocción más uniforme o más rápida. La ciencia nos dice, dar dos vueltas a los alimentos aportará mucha más uniformidad, cuatro vueltas ganará más homogeneidad. Sorprendente cuantas más vueltas de la comida antes se cocinará.
Cuando la comida se cocina en una plancha a 300°C, las capas próximas a la superficie de la comida llegan rápidamente al punto de ebullición del agua, pero el núcleo continua frio. La temperatura de la superficie de los alimentos continúa elevándose, supera el punto de ebullición, la superficie se empezará a deshidratar y a tostar. Si sigue cocinando, la parte seca se quemará.
Normalmente, antes de que esto suceda, el cocinero le da la vuelta a la pieza. Pero los alientos bajo la superficie están demasiado hechos, y el núcleo todavía sigue frio. Y hay que continuar el mismo tiempo por el otro lado…
Explicamos: mientras se da vuelta al trozo cocinado, la temperatura del lado recién hecho empieza a bajar. Están funcionado tres mecanismos a la vez. Primero, parte del calor acumulado en la superficie y debajo de ella por medio de la conducción se dirige hacia el núcleo del trozo de comida. Segundo, el agua caliente de la superficie se evapora.
Finalmente, otra parte del calor acumulado en la superficie desaparece por la convección del aire de la cocina. El efecto total es que la superficie se enfría y el núcleo se calienta. Teniendo en cuenta que el calor no se detiene de repente, si no que sigue un tiempo, los expertos cocineros conocen el tiempo justo, antes de que la comida esté echa del todo, para quitarla de la plancha.
Después dejan reposar la comida un rato, para que el calor baje. Estos cocineros ya tienen desarrollada una intuición forjada durante años para calcular el tiempo justo, esto ha sido a base de ensayo y error.
Por suerte, existe otro procedimiento que, aunque más laborioso, seguramente tendrá más éxito entre la mayoría de cocineros: darle vueltas a la comida con frecuencia.
Cuanto más frecuentes son las vueltas, menos tiempo pasa la comida en la plancha, así el calor tiene menos tiempo para acumularse bajo la superficie del trozo. El resultado es que la capa quemada se reduce al mínimo, y el interior se hace perfectamente.
En esencia, el volteo permanente reduce las oscilaciones que experimenta la temperatura superficial cuando los lados del trozo se calientan y se enfrían alternativamente. También disminuye la temperatura en superficie que favorece a una cocción más uniforme. Pero demasiadas vueltas le llevarán a resultados opuestos.
Entonces, ¿con que frecuencia conviene dar vueltas a los alimentos? No hay una única respuesta óptima, pero aproximadamente entre 15 y 30 segundos nos parece lo más razonable.
Explicamos el gráfico superior: cuando a un filete de 2,5cm de grosor se le da la vuelta en mitad de cocción (gráfico izquierdo), la temperatura justo debajo de la superficie (rojo) asciende y llega al punto de ebullición del agua. Mientras la cocción avanza, la temperatura unos milímetros por debajo de la superficie (naranja) asciende alrededor de los 80°C, y una parte significante del filete se recuece y se pondrá gris. Cuando la temperatura del núcleo (marrón claro) se acerca a los 40°C el filete se retira del calor y se deja reposar hasta que alcance los 50°C.
En comparación, un filete que se le da la vuelta cada 15 segundos (gráfico derecha), se cocina más rápido y uniforme. La temperatura unos pocos milímetros bajo la superficie alcanza casi 10°C menos que en el caso anterior (naranja). La temperatura del núcleo (marrón claro) no oscila y asciende más rápido de lo que se haría si el filete se voltease una vez. De este modo, puede detenerse antes la cocción, cuando la temperatura del núcleo alcanza los 32°C y completar también el reposo unos minutos antes.
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¿Qué hay en una plancha?
Una plancha puede parecer sólo un trozo de metal plano y caliente. Es cierto, pero mire bajo la superficie. El modo en que una plancha se calienta tiene gran impacto sobre su forma de cocinar.
Las planchas eléctricas son más calientes que la de gas y más fáciles diseñarlas para que ofrezcan un calor más uniforme, las planchas de gas ofrecen mayor potencia y mantienen mejor la temperatura durante su uso. Sin embargo, ambas presentan problemas cuando se colocan a la vez grandes cantidades de alimentos fríos. La plancha responde calentando toda la superficie, no sólo los lugares más fríos, lo que la hace impredecible y con tendencia a quemar los alimentos.
Como solución, las planchas de tamaño grande ofrecen zonas separadas que se calientan de forma independiente. Estas son también de un metal más grueso que permite retener el calor para mantener la temperatura constante.