La técnica de cocina con aceite está sometida a mitos y leyendas gastronómicas. Para esclarecer el tema, vamos a examinar las fuerzas que intervienen cuando se someten a los alimentos al aceite caliente. Los mecanismos físicos de freír por inmersión, freír con poco aceite y preparar un confit en realidad sólo requieren una explicación superficial. Literalmente, en cada una de estas técnicas, el aceite sólo afecta a la superficie de los alimentos.
Pero afirmar que la cocción en aceite es sólo superficial no significa que el aceite no sea importante. Todo lo contrario, el aceite es un ingrediente más. El calor cocina el aceite igual que la mayoría de los demás componentes, y la forma en que el aceite cambia durante el calentamiento tiene un profundo impacto sobre la palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar un alimento) de los alimentos.
¿Le proporcionará el aceite un sabor agradable y provocará una sensación en boca caliente y escurridiza? ¿O dejará un sabor rancio, a quemado y desagradablemente grasiento? La respuesta depende del tipo de aceite utilizado y de la habilidad con la que se manipule, solo o con los demás ingredientes que haya en la freidora.
Como un horneado
Freír es similar al horneado. En ambas técnicas, un fluido convectivo transfiere calor a los alimentos: el aceite de una freidora se agita en respuesta a las diferencias de flotabilidad entre las capas calientes y frías, como el aire en un horno. La humedad también juega un papel importante en la temperatura de cocción durante la fritura.
¿Humedad?. Podría parecer que un alimento sumergido en aceite caliente no debería estar sujeto a los efectos del aire húmedo, pero así es. La humedad proviene del agua de los alimentos, la cual llega a evaporarse por el calor que aplicamos a su superficie. Este efecto es invisible en el horneado, pero, al freír, el vapor de agua da lugar a una infinidad de burbujas de vapor alrededor de cada pieza.
El vapor surge de los alimentos con menos facilidad en el aceite que en el aire. El aceite pone una cubierta a la evaporación, que frena el vapor de agua procedente de los alimentos, por lo menos momentáneamente. Las bolsas de vapor que envuelven la comida elevan la humedad y, por lo tanto, la temperatura húmeda, que sigue siendo la temperatura de cocción eficaz, siempre y cuando la superficie de los alimentos esté mojada. (ver tema Hornear, temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo)
La temperatura del aceite sirve de temperatura seca, al igual que la temperatura del termostato del horno durante la cocción. Aunque el aceite no parece tan seco, el asunto es que el aceite no contiene agua. La capacidad de capturar la humedad por parte del aceite hace que las temperaturas húmedas y secas estén más próximas al freír de lo que están al hornear.
Precalentar el aceite antes de freír es crucial: para absorber el choque frio que se produce cuando se incorporan los alimentos, de modo que cada lote de alimentos se cocina de forma regular. Las temperaturas típicas de precalentamiento oscilan entre 150ºC y 200ºC. No querrá cocinar en aceite a más de 200ºC porque la tasa de transferencia de calor será tan alta que seguramente quemará los alimentos por fuera antes de que esté cocinado su interior.
El último paralelismo entre freír y hornear es la división del proceso de cocción en tres etapas diferenciadas: la fase de asentamiento, la de velocidad constante y la de desecación. Sin embargo, la duración de cada etapa es mucho menor durante la fritura, por lo que exige una mayor vigilancia.
Una vez que el alimento se introduce en el aceite caliente, las cosas suceden rápidamente. Torbellinos de aceite calientan la superficie de los alimentos a la temperatura húmeda en tan sólo unos segundos.
Mientras surjan burbujas, la superficie estará húmeda y por lo tanto no más caliente que el agua hirviendo. La temperatura de cocción en la superficie de los alimentos será constante a 100ºC, siempre y cuando los jugos del interior húmedo lleguen a la superficie del alimento por lo menos tan rápido como el agua se evapora de la misma.
La fase de asentamiento puede durar un instante o varios minutos. Llevará más tiempo si las piezas son grandes o gruesas, si el rebozado de los alimentos es húmedo y si los jugos no fluyen con facilidad a la superficie.
Durante esta fase, los chorros de burbujas de vapor agitan y reducen el tamaño de la estancada capa límite que aísla el alimento del aceite. Esta acción traslada el calor del aceite a la comida rápidamente. Pero como ocurre con la convección forzada en un horno, al producirse una transferencia más rápida del calor durante la fritura acelera el sacado.
Es importante prestar mucha atención al momento en el que las las corrientes de burbujas comienzan a ralentizarse: ver un simple chorrito de agua escaparse indica que la superficie está empezando a secarse, se está formando una costra. Esto significa que ya casi ha concluido la fase de de velocidad constante, y que se acerca la fase final de la fritura por inmersión, en la que el alimento se puede quemar, incluso mientras otras están burbujeando.
Al finalizar la fritura, durante lo que se conoce como la fase de desaceleración, la temperatura de la corteza se eleva rápidamente, y la zona de ebullición se desplaza hacia el núcleo, al igual que ocurre en la etapa final de un horneado. Este es el punto en el que se desarrollan el color dorado y la crujiente corteza.
Esta última etapa también constituye el principal reto de freír, que consiste en hacer los alimentos por dentro, antes de que se quemen por fuera. Y no hay mucho tiempo para pasar de una correcta fritura a una mala fritura quemada.
El tamaño adecuado del alimento
La circulación de aceite caliente transfiere calor extremadamente rápido, por lo que freís es una de las maneras más rápidas de cocinar la superficie de los alimentos. Debajo, sin embargo, el calor se propaga de la misma forma que con cualquier otra técnica de cocina: poco a poco mediante conducción. El desajuste entre una superficie de cocción rápida y un interior de cocción lenta significa que la comida debe de ser de un tamaño perfecto para freír.
Los trozos pequeños y/o finos son mejores que las piezas grandes o gruesas. Si el alimento es pequeño o delgado, o ambas cosas, el núcleo se calentará casi tan rápido como la superficie. Se mantiene una temperatura uniforme desde la superficie hasta el centro durante todo el proceso de la cocción. Es el caso de las patatas fritas delgadas por ejemplo.
Si los alimentos ya no son tan pequeños y/o finos, el calor pasará más despacio hacia el núcleo. Este efecto puede ser digno de celebración. En las patatas fritas, por ejemplo, representa el contraste entre una exquisita corteza crujiente y un interior ligero, suave y esponjoso.
Pero existe una razón para no encontrarse con patatas fritas más gruesas que sus dedos. Cuando los alimentos son de gran tamaño, la desigual transferencia de calor de la superficie hacia el centro se convierte en un problema. Se necesita tanto tiempo para elevar la temperatura en el centro de la comida, que el intenso calor fríe en exceso el exterior, o peor aún, lo quema.
En caso de duda, corte la comida en trozos más pequeños. Si reduce los alimentos a la mitad, disminuirá el tiempo de cocción hasta una cuarta parte y evitará la mala experiencia de comer fritos quemados por fuera y crudos por dentro.
En busca de la corteza dorada
Además del tamaño, puede seguir varias estrategias más para lograr una corteza dorada de textura perfecta. Qué enfoque escoger depende en parte de la clase de alimentos que vaya a freír.
Un método sencillo para evitar que la comida se queme es bajar la temperatura en la freidora. A temperaturas de 160ºC-165ºC, todavía se produce la reacción de Maillard y otros procesos químicos que permiten dorar una costra seca. Aunque se desencadenan más lentamente que a temperaturas más altas, de ahí que la comida no se queme.
La desventaja de freír a una temperatura menor es que la textura de la costra puede sufrir. La delgada corteza, agradablemente crujiente es un resultado directo de la rápida desecación a altas temperaturas. Si baja el calor, la superficie de algunos alimentos se secará más despacio y producirá una corteza gruesa y dura que muchas veces se vuelve correosa y gomosa con forme se enfría.
Una segunda estrategia, que funciona bien con los alimentos delicados que no son demasiado grandes, consiste en rebozarlos en una masa húmeda. El rebozado frito se convierte en una excelente corteza, que incluso protege a los alimentos de una cocción excesiva. En el aceite, el agua de la masa se reduce constantemente, pero una cámara de aire húmedo y frío se desarrolla entre la masa y el alimento. Así, el alimento, esencialmente el alimento se cuece en esta zona fría de aire húmedo en lugar de freírse en el aceite.
El espesor de la masa determina lo buena que será esta capa de aire. Los rebozados finos de estilo tempura tienen un efecto de enfriamiento leve, mientras que los rebozados espesos y húmedos enfrían notablemente los alimentos. Por supuesto, los rebozados tienen la virtud añadida de producir el tipo de costra irresistible que es la marca de una gran fritura.
Una tercera estrategia que funciona bien con algunos alimentos es freír en varias fases, es decir, cocer los alimentos antes de freírlos. Para las verduras y otros productos que no son fáciles de cocer a temperaturas cerca del punto de ebullición, puede realizar las dos fases en la freidora.
En primer lugar, cocine los alimentos hasta el final a una temperatura relativamente baja, de entre 120ºC-140ºC. A continuación, retire la comida mientras se eleva la temperatura del aceite a 180ºC-200ºC. Cuando el aceite esté listo, sumerja la comida de nuevo hasta que aparezca una costra marrón dorado.
Un proceso de cocción de dos fases también puede funcionar bien para las carnes tiernas y los mariscos delicados, pero sólo a temperaturas mucho más bajas. Hay que evitar que la superficie de la carne llegue al punto de ebullición, de lo contrario, se hará en exceso antes de dorarse. Aunque podría precocinar carne o marisco en aceite, es demasiado complicado cuando existen a su alcance otras técnicas menos agresivas de cocinar a baja temperatura.
Sin embargo, la mejor estrategia para conseguir fritos tiernos y delicados es precocinar los alimentos al vacío. La cocción al vacío proporciona un estricto control sobre la temperatura de cocción, el tiempo y la humedad, por lo que casi siempre produce efectos superiores con los alimentos que exigen una cuidadosa cocción. Utilice el vacío en piezas grandes para garantizar que se habrán cocido enteras antes de introducirlas en la freidora para conseguir la deliciosa costra.
El aceite se transforma
El aceite es el ingrediente más importante de la fritura. Afecta al sabor de los alimentos, a lo bien que se doran, a la rapidez con la que se cocinan, a lo grasos que se ponen y a lo saludable que es comerlos.
Calentar el aceite a temperaturas altas inicia una cascada de reacciones químicas que tienen un enorme efecto en el sabor. Primero se oxidan las moléculas de grasa, formando moléculas de peróxido altamente reactivo. Entonces, estos inestables peróxidos interactúan con otras moléculas del aceite para producir un conjunto de compuestos de diferentes sabores. Muchos son maravillosamente aromáticos, proporcionan al aceite el aroma característico de la fritura, y por tanto, a los alimentos fritos. Otros olores son horribles y pueden ser tan insalubres como poco apetitosos.
La proporción de compuestos agradables y desagradables en el aceite depende de cuantas veces se haya empleado. La mayoría de los cocineros reconoce el que el aceite viejo y muy usado hace que la comida sepa a rancio. Muchos menos saben que el aceite nuevo también tiene sus limitaciones.
Vertidos directamente de la lata o botella, los aceites de freír son prácticamente inodoros e insípidos, porque las reacciones químicas que producen los compuestos con sabor no se han completado todavía. Los alimentos cocinados en aceite nuevo también se doran menos rápida y uniformemente. Pero, ¿por qué ha de ser así, dado que el aceite nuevo se pone tan caliente como el usado?
La respuesta procede del simple hecho de que el aceite y el agua no se mezclan, por lo menos no al principio. Las burbujas de vapor que emergen de los alimentos al freírlos aleja el aceite circundante, por lo que la comida en realidad no está en contacto permanente con él. De hecho, los alimentos fritos en aceite nuevo pasan tan sólo una décima parte del tiempo de cocción en contacto con el aceite caliente. No es de extrañar que se necesite más tiempo para cocinarlos. El pálido dorado que observamos al freír en con aceite nuevo es un indicativo de que la reacción de Maillard y la caramelización no se han producido, por lo que probablemente el alimento carecerá de sabor.
Tras un uso repetido, en el aceite de freír se desencadena una reacción química llamada hidrólisis, que separa y reorganiza alguna de las moléculas de grasa. Entre los nuevos elementos resultantes se encuentran los surfactantes, también conocidos como emulsionantes, que permiten la mezcla del aceite y el agua.
Los alimentos cocinados en aceite roto de esta manera pasan más de la mitad del tiempo total de la fritura en contacto con el aceite. Con el calor suministrado más deprisa, la comida se cocina más rápido a temperaturas más altas, se tuesta con un dorado uniforme y posee un sabor más intenso.
Por desgracia, el aceite no se puede mantener siempre en su estado óptimo. Las mismas reacciones que mejoran el aceite finalmente lo arruinan. Los emulsionantes se acumulan cada vez que se calienta el aceite, por lo que al final el aceite y el agua se mezclan muy bien, y el aceite quema los alimentos. Los fragmentos de moléculas de grasa también se polimerizan conforme el aceite se emplea y producen gomas pegajosas que lo espesan, por lo que se adhiere a los alimentos conforme se extraen de la freidora.
Usted sabrá que su aceite de fritura está muy utilizado cunado fabrique espuma (debido a que las burbujas de vapor se atascan en la suciedad) y cuando despida el olor a rancio (causa de las extremas reacciones de oxidación).
El aceite de freír viejo es pegajoso, maloliente y francamente peligroso. La degradación química del aceite reduce el punto de deflagración y aumenta el riesgo de un incendio graso.
El aceite viejo también acumula altos niveles de acroleína, acrilamida y otros compuestos tóxicos, muchos de los cuales se crean en los pedacitos carbonizados de alimento que se acumulan con el tiempo en el aceite de freír. Los restos de comida son precisamente la razón por la cual las freidoras están diseñadas para tener su resistencia por encima del fondo de la freidora, lo que crea debajo una zona fría donde se acumulan esos trocitos perdidos y les impiden quemarse, pero sólo por un tiempo. Por eso es una buena idea filtrar las partículas de los alimentos que se desprenden durante la fritura. Si se empiezan a quemar, arruinarán el aceite.
Frituras grasientas
Si las burbujas de vapor evitan que el aceite entre en los alimentos mientras se fríen ¿Cómo es que los alimentos poco fritos están tan grasientos?. La respuesta se encuentra en lo que sucede cuando los alimentos una vez fritos comienzan a enfriase.
Esas mismas fisuras y agujeros a través de los cuales el vapor se escapa de los alimentos se convierten en cuevas de condensación.
- Los volcanes de vapor se forman cuando el agua de un alimento hierve por el calor del aceite, lo que hace que salga del interior al exterior.
- El vapor que irrumpe a través de los poros y las grietas de la superficie, evita que el aceite penetre dentro del alimento durante la cocción.
- Después de la cocción, la condensación del vapor en agua crea un vacío que atrae el aceite. La acción capilar entonces lleva el aceite aún más adentro.
Con tan sólo colocar los alimentos fritos sobre un papel absorbente al sacarlos de la freidora quedarán menos grasientos. Pero tenga cuidado de no eliminar por completo la capa aceitosa. El aceite, después de todo, es la fuente de gran parte del sabor, la textura y el paladeo de los alimentos fritos.
Estos sensuales efectos se limitan a la superficie de los alimentos, pero ahí es donde deben estar. Cuando consumimos alimentos fritos, nuestra lengua y paladar sienten primero la superficie, la masticación posterior mezcla el aromático aceite caliente con los ingredientes. En lugar de suprimir todo el aceite, el objetivo de la fritura es dejar los alimentos cubiertos con la cantidad justa.
La fritura superficial
La fritura superficial se efectúa en una sartén en lugar de una freidora, pero aún se parece más a la fritura por inmersión que a freír en una sartén con poco aceite. De echo, un exceso de aceite es clave para una buena fritura superficial.
Para un resultado óptimo, los cocineros profesionales llenan sus sartenes de más aceite del que utilizarían con una sartén manual y mucho más que los cocineros domésticos.
La fritura superficial es una técnica más común que la fritura por inmersión, ya que no requiere un equipo especial. El proceso de cocción puede ser desigual, cualquier punto caliente o frio en el fondo de la olla va a crear puntas calientes y fríos en el aceite.
Una generosa cantidad de aceite evita las irregularidades. Añada una capa más profunda de aceite y los chorros de vapor saliendo de los alimentos mezclarán las capas calientes y frías. Los alimentos se calentarán más rápido y con mayor uniformidad.
Sea generoso con el aceite y no tema obtener un resultado más grasiento. En la fritura superficial, pese a lo que pueda parecer, más aceite proporciona menos grasa. Una capa de aceite más grande mantendrá la temperatura alta y la corteza fina y menos absorbente.
La química de escoger un buen aceite
Las grasas saturadas provienen principalmente de origen animal, y las grasas insaturadas son normalmente de origen vegetal.
Los cocineros eligen cada vez más los aceites insaturados de sabor neutro para freír, y muchos creen que así los alimentos son más saludables que los que se cocinan en los aceites de freír tradicionales. Sin embargo, hay que considerar otros muchos factores a la hora de elegir un aceite. Aunque saturado se ha convertido en un adjetivo negativo en cientos de círculos, no es menos cierto que los aceites saturados son la mejor opción para freír.
El sabor es un factor fundamental. Sin embargo, algunos aceites insaturados de sabor neutro pueden presentar problemas. Por ejemplo, Mc.Donalds en 1990 cambió el sebo de ternera para freír sus patatas por aceite no saturado. Se encontraron con una patatas sin sabor y les tuvieron que añadir aromatizantes de sebo.
La sensación en boca, otro componentes esencial del gusto, puede entrar en juego cunado la comida se sirve fría. Las patatas fritas, por ejemplo, deben hacerse mediante el uso de una grasa que se derrita en la boca, lo que significa que el punto de fusión del aceite debe estar por debajo de la temperatura corporal. De lo contrario la patata resulta desagradablemente pegajosa y grasienta.
La mayoría de los aceites saturados se funden muy por encima de esta temperatura corporal, por lo que no son realmente adecuados para freír alimentos que se sirven fríos.
El «donut» glaseado es una notable excepción a esta regla. Si no desea que el esmalte se resquebraje, necesita contar con un aceite que deje una capa sólida a temperatura ambiente.
Una consideración final: es importante la estabilidad del aceite. Los aceites saturados son generalmente más estables que los insaturados, por lo que permanecen en condiciones de freír por más tiempo. La variedad saturada también es mucho menos propensa a la rancidez, tanto en la freidora, como en los alimentos almacenados fritos.
En las grasas no saturadas, las moléculas poliinsaturadas causan la degradación de la grasa mucho más rápido, provocan aromas rancios y forman compuestos tóxicos.
La siguiente tabla muestra importantes características de algunos aceites de fritura refinados comunes.
