Os explicamos todo lo relacionado con la técnica de cocer los alimentos al vapor.
La creencia popular nos dice que preparar alimentos al vapor es más rápido que hervirlos, pero, ¿es esto cierto?
Las moléculas del agua absorben una enorme cantidad de energía cuando se evaporan. Esa energía se llama calor latente de evaporación. Cuando se condensa sobre la superficie fría de un alimento, se libera energía y se calienta la comida. La condensación es la clave de la cocción al vapor.
Como la transformación de líquido a vapor requiere una gran cantidad de energía, el vapor contiene mucha más energía que el agua hirviendo. La conversión de un kilógramo de agua a vapor, requiere cinco veces más energía que calentar hasta el punto de ebullición un kilogramo de agua congelada. Por lo tanto, sería más lógico pensar que al vapor se cocinasen antes los alimentos que hirviéndose.
Pero se ha demostrado que en la mayoría de situaciones hervir resultaría más rápido que cocer al vapor. La razón es que la condensación en realidad ralentiza el proceso de cocción.
En las superficies con algún grado de rugosidad (casi todas), pequeñas gotas de condensación se combinan para formar una capa fina y homogénea de agua conocida como película de condensación. La película funciona como un escudo contra el calor, se enfría hasta la temperatura de los alimentos y a continuación reduce la capacidad de flujo de calor desde el vapor de agua a la comida.
Además, en frutas y verduras hay otro factor que retarda la cocción. En estos productos, la estructura que poseen debajo de la superficie está entretejida con cámaras de aire húmedo. El calor hace que el aire de estas cámaras se hinche y escape del tejido. Algo de aire queda retenido bajo la película de condensación, creando una capa de aire entre el alimento y el vapor, creando un aislamiento térmico.
El resultado es que la mayoría de alimentos se cocinan antes en agua hirviendo que al vapor.
Cocer al vapor para endulzar
La velocidad no lo es todo. Las ventajas de hervir los alimentos tienen que ser valoradas en referencia a una gran desventaja: hirviendo los alimentos se destruyen la mayoría de los azúcares naturales, las sales, las vitaminas y los pigmentos. Es decir, todo lo que apreciamos de las verduras.
Cocinar al vapor es más lento, pero las verduras presentan un aspecto mejor y saben mejor. Por ejemplo, las zanahorias. Sus azúcares naturales se disuelven en el agua si las hervimos. Al perder sus azúcares, las zanahorias nos parecen sosas. Es preferible por lo tanto cocinarlas al vapor.
Cocinar al vapor y Cocinar a la niebla
Gran parte de la gente cree que el vapor son las espirales ascendentes nubosas, que salen al poner una olla con agua en ebullición. Pero están equivocados, esas espirales son la niebla, ósea, pequeñas gotas de agua suspendidas en el aire caliente.
El vapor es invisible, está compuesto de aire caliente y moléculas de agua en estado gaseoso volando alrededor.
La distinción entre vapor y la niebla tiene importantes ramificaciones culinarias. El vapor cocina los alimentos de forma muy diferente a la niebla caliente: puede transferir grandes cantidades de energía a los alimentos, ya que contiene calor latente, que se deposita en la superficie del alimento al condensarse. El agua de la niebla, en cambio, ya se ha condensado en forma líquida, por lo que no actúa mucho mejor que el mero aire caliente conduciendo calor.
Sin duda, cocinar con aire húmedo tiene sus ventajas. Sin embargo, la transferencia de calor no es una de ellas. Así que cuando usted prepare su vaporizador, asegúrese de poner los alimentos cerca del agua hirviendo, bien dentro de la zona de vapor, y muy lejos de la niebla.