Estofar y guisar se utilizan a veces de manera intercambiable con braseado, pero a veces connotan diferencias en el tipo o en la cantidad de líquido que se añade.
Lo que nosotros llamamos braseado proviene de la palabra francesa para identificar las últimas brasas del fuego. El verbo francés braiser significa cocer lentamente en un recipiente herméticamente cerrado que se calienta por todas partes. El homónimo más cercano en nuestra tradición es el estofado, es decir, un gran trozo de carne cocinado en una olla tapada a fuego lento.
La sustitución de la leña y carbón por los fuegos modernos de gas y eléctricos, ha llevado a un cambio en el uso de los términos de brasear y estofar. La mayoría de cocineros entienden que simplemente hay que cocinar una carne en un líquido agregado, por lo general después de haberla dorado. El braseado y el estofado se han convertido en sinónimos de guiso.
La carne braseada a la manera auténtica está sometida a un ambiente de cocina cualitativamente diferente al experimentado por la carne guisada. Las diferencias en el sabor, aunque difíciles de notar, son evidentes.
Para motivar a los cocineros a recuperar el arte perdido del braseado, os presentamos los detalles del antiguo método, antes de explicar la moderna técnica del braseado…
El auténtico braseado
Hace muchos años los cocineros llenaban una olla grande de hierro fundido con una variedad de verduras y carne, añadían suficiente líquido para cubrir la parte inferior, ponían una tapa también de hierro fundido y, a continuación, colocaban el recipiente sellado sobre sobre las brasas de un fuego. Normalmente, colocaban también algunas brasas ardientes sobre la tapa.
Si en la receta utilizaban grandes trozos de carne la llamaban braseado, si en su lugar utilizaban una pieza entera de asado, se llamaba estofado.
El líquido se añadía a la olla principalmente para evitar que los alimentos no se quemasen. No se necesitaba mucho líquido para lograr ese objetivo. Tradicionalmente, no era habitual añadir más de una capa superficial de agua u otros líquidos. Después de todo, ahogar la carne nos llevaría a una carne hervida en vez de estofada.
El proceso de un braseado al estilo antiguo puede parecer simple. Sólo un poco de líquido en la olla y calor en la parte superior e inferior, pero durante este proceso se crea un entorno fascinante que cocina los alimentos de múltiples maneras a la vez (véase más adelante El arte perdido del estofado). El calor radiante de la tapa y de los lados de la olla, el aire húmedo y caliente que circula alrededor de la comida en el centro y el líquido hirviendo en el fondo contribuyen a otorgar a los alimentos losa sabores peculiares y característicos de un auténtico estofado.
Sellar la olla con una tapa es crucial. En primer lugar, la energía radiante de la tapa tuesta la parte superior y los lados de la carne. Este proceso da a la carne un color atractivo y genera compuestos de la reacción de Maillard que se disuelven en los jugos del fondo.
En segundo lugar, la tapa mantiene húmedo el aire de la olla. En consecuencia, los alimentos se calientan más rápido y se secan menos. En tercer lugar, la alta humedad ayuda a que se disuelva el colágeno para convertirlo en una suculenta gelatina.
El proceso de gelatinización es fundamental para ablandar los trozos de carne dura, rica en gelatina.
Los hornos de vapor y los combinados facilitan la obtención de resultados tradicionales, ya que permiten controlar la temperatura y l humedad. Programados correctamente, pueden imitar las condiciones dentro de las ollas utilizadas por nuestros antepasados cocineros.
El arte perdido del estofado
En los auténticos braseados y estofados en cazuela, los cocineros colocaban los alientos con una pequeña cantidad de líquido en una cazuela de hierro con una tapa ajustable, acoplaban la cazuela sobre un lecho de rescoldo y apilaban el carbón calienta sobre la tapa de la olla. Esta técnica crea un sistema sorprendentemente complejo que permite al calor moverse en el interior del alimento de tres maneras diferentes: por radiación, por convección y por conducción.
Cada uno de estos modos de transferencia de calor domina en una zona diferente dentro de la cazuela, y cada uno resulta esencial para crear el sabor único del estofado tradicional.
- Zona de radiación: Los rayos de luz infrarroja brillan desde la tapa y los lados de la cazuela sobre la pieza. El calor por radiación deshidrata lentamente y dora la superficie superior de la carne. Los jugos que se escapan del aliento dorado disuelven los compuestos de la reacción de Maillard, que crear un aroma irresistible. Estos jugos llevan entonces los compuestos a la parte inferior de la cazuela, donde se intensifican.
- Zona de convección: Cubierta por aire húmedo, que se levanta por la evaporación de los jugos, la carne permanece jugosa. La humedad alta aumenta la velocidad a la que el calor del aire penetra en el interior del alimento. Esto también ralentiza el ritmo de evaporación del agua, lo que reduce la cantidad de agua que sale del interior de la carne.
- Zona de conducción: El líquido que hierve lentamente en el fondo de la cazuela ayuda a conducir el calor directamente al interior del alimento. El líquido permanece, a 77-88°, justo por debajo del punto de ebullición del agua. Pese a la gran cantidad de líquido exudado por la carne y las verduras, muchos cocineros añaden algo de agua adicional o caldo para eliminar los puntos calientes que se forman sobre las brasas y que pueden abrasar la comida.
- El resplandor naranja mate de las brasas indica una temperatura de, al menos, 700°C. Una gruesa capa de cenizas difunde el calor de las brasas a través del fondo de la cazuela de hierro.
- Una tapa ajustable es crucial para recrear un auténtico estofado o braseado. La tapa permite sellar con humedad, los que atrapa los sabrosos jugos, mantiene la carne húmeda y retiene el calor, de forma que la carne se cocina más al vapor en vez de guisarse. Las tapas tradicionales tenían un canto alrededor del borde para ayudar a retener las brasas apiladas en la superficie. El calor de estas brasas doraba la carne.
- Las gotas de agua que se condensan sobre las paredes laterales señalan que el aire de dentro está saturado con vapor de agua. Cuando la humedad relativa se acerca al 100%, la temperatura de bulbo húmedo que experimenta el aliento es casi la misma que la temperatura de bulbo seco medida con un termómetro normal.
- Dentro de la carne, el calor se mueve mediante un proceso relativamente lento de conducción.
- Las castañas van perfectas con el estofado. Sólo una cocción larga con calor húmedo puede suavizar su revestimiento.
El guiso o braseado moderno
La introducción del horno y del fuego eléctrico en la cocina doméstica cambió fundamentalmente la naturaleza del braseado. Las adaptaciones que hicieron los cocineros para el estofado o braseado para el horno moderno no fueron necesariamente mejoras.
Los chefs que ahora preparan un estofado habitualmente tapan las ollas (si lo hacen) con papel de aluminio antes de meterla en el horno. La humedad se evapora rápidamente de la olla y se lleva consigo muchas de las moléculas que aportan a la carne estofada o braseado su atractivo aroma y sabor tradicionales.
La evaporación a través de las tapas no herméticas es uno de los fenómenos que interactúan para hacer el estofado moderno tan complejo y confuso. Otros factores entran también en juego como el color de la olla, las negras son más calientes que las de metal brillantes.
Aún más importante es la humedad del aire en la cocina. La temperatura experimentada en realidad por los alimentos para el estofado en un horno dado puede variar 10°C de un día para otro según los cambios de humedad relativa, lo que acelera o retarda la evaporación.
Una de las manifestaciones más comunes del fracaso con el estofado o braseado es que la carne se vuelve menos tierna y suculenta de lo que se esperaba. La evaporación es aquí la culpable más común.
La mayoría de las carnes tienen suficiente agua para trasformar el colágeno duro de su interior y convertirlo en gelatina. Sin embargo, si esta humedad interna sale a la superficie y se evapora, la carne se seca, y no se transforma tanto colágeno.
Para evitar resultados tan decepcionantes, los cocineros tienden a compensarlo añadiendo tanto líquido a la olla que la carne queda sumergida. Sin duda, este ahogamiento resuelve el problema del colágeno, pero también convierten el estofado o braseado en un guiso.
Para ser claros: el guiso puede ser delicioso. Pero no resulta igual de delicioso que los alimentos estofados. La razón de que las dos técnicas proporcionen sabores tan diferentes es que la piscina de líquido de un guiso dirige las reacciones de generación de sabor en una dirección diferente a la del escaso líquido utilizado para un estofado. En consecuencia, prevalece un conjunto diferente de aromas.
Luego está la salsa. El exceso de hidratación de la comida diluye tanto el líquido de cocción que la salsa se vuelve insípida, en comparación con el rico concentrado que acompañaba a un estofado o braseado tradicionales. Una solución común es extraer los alimentos de la olla y hervir la salsa, para concentrarla, pero muchos elementos aromáticos y sabrosos de la salsa se evaporarán.
El dorado plantea otro desafío para los métodos modernos de braseado. Para reproducir los efectos de los suaves rayos de la radiación infrarroja de la tapa cubierta de carbón de un estofado tradicional, hoy doran la carne y algunas de las verduras en una sartén caliente antes de añadir líquido. Aunque este truco es razonable, genera un perfil de sabor sutilmente diferente a un fuego lento tradicional.
El dorado rápido desencadena la reacción de Maillard, pero si las moléculas se disuelven en gran cantidad de líquido, no estarán muy dispuestas a reaccionar entre sí para producir compuestos de sabor de segunda generación, lo que sí podría suceder si estuvieran más concentradas.
En cambio, el braseado tradicional concentre los compuestos de Maillard en un volumen mucho menor de líquido en el fondo de la olla, fomenta la creación de sabores más complejos y matizados.
Dejar reposar los estofados y braseados
Cómo muchos mundanos han observado, el estofado y braseado a menudo desarrollan un sabor más rico y complejo si se enfrían después de la cocción y luego se recalientan para servirlos.
Sorprendentemente, las reacciones de oxidación que provocan este fenómeno son similares a las que ponen rancias las carnes y las grasas. Aunque la oxidación excesiva de la carne es repulsiva, un ligero toque de compuesto aromáticos un poco oxidados puede ser agradable.
Curiosamente, algunas de las hierbas tradicionalmente añadidas a estofados y braseados, como el tomillo y el romero, contienen poderosos antioxidantes que moderan la tasa de oxidación. Usadas adecuadamente, estas hierbas no sólo proporcionan sus propias cualidades aromáticas agradables, sino que también ayudan a conseguir la cantidad correcta de sabor añejo.